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一、产品的验收与储存 1.产品名称：一号肥牛 2.包装规格：25kg/件 3.验收标准：花纹均匀 4.原料储存条件：冷冻 -18℃以下 5.原料储存效期：18个月 6.开封后储存条件：密封冷藏 0℃-4℃ 7.开封后储存效期：15天
二、准备工作 1.检查仪容仪表 检查仪容仪表，请按照《员工仪容仪表标准》检查。 2.洗手消毒 按照《员工洗手消毒标准》执行。 3.检查清洗 检查设备工作正常，清洁和消毒所有用品、用具、器皿待用。 4.检查原、物料存货 所有原、物料在保存期限内，遵守先进先出。用《食品新鲜度五官检查法》检查原料品质，发现有质量问题的原料需进一步检查并及时处理。 5.缓化 根据预估使用量提前12小时放入冷藏柜（0℃-4℃）缓化 三、出品标准 1.投量:175克±5克 1排共12卷 2.器皿:黑色长方深盘 3.装饰品:豆苗2颗 4.出品时间:20秒 5.涮煮时间：30-40秒 6.储存时间：装盘产品不可以超出2分钟 7.所需设备及用具: 刨肉机1台、抹布2块、一次性橡胶手套1付 8.工艺流程: A.洗手消毒,戴上手套,把抹布.清洗干净,待用 B.取干净的黑色长方深盘一个,擦干水迹,抹布平铺在机器平台上,防止边角料在机器上. C.取已缓化好的相间肥牛一块.按标准流程把肉放在机器上面,调好肉片厚薄度. D.机器启动,肉片厚度1毫米.一排总计12卷. E.把机器关闭,刀片停止转动,按标准流程把肉从机器上取出,放进冰箱. 四、注意事项 1.肉上不能有血污，淋巴.餐具的清洁卫生,注意肉的飞边。 2.必须按照标准流程装卸肉块,注意安全. 晚收市剩余产品用保鲜膜封好，以免风干氧化变色。 3.肉的缓化必须达标,达到最佳缓化程度.缓化时间冬天7--8小时，夏天4--5小时。 4.肉刨好之后第一时间到顾客餐桌上面,以免时间长溶化了。 |
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