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摊凉 包装 老人 存储中的咂酒 咂酒是我国一种已有近3000年历史的低度醒糟酒，永安镇的梅咂酒有千余年酿造历史，是目前垫江县有文字记载传承最早的咂酒，生产工艺源于18世纪初垫江县梅家场（今永安镇）永安梅氏家庭作坊，是渝东地区民间盛行的一种自酿咂酒。 永安梅咂酒从创始人梅普到如今经营“梅咂酒”的梅亮，梅咂酒的传统酿酒工艺，历经四百多年的传承，现已传到了第十四代。 用心传承开拓创新 据梅亮介绍，永安镇旧时叫梅家场，他的祖辈梅普有八个儿子，都在街上或县里经商，梅普则在场上开了一家酒厂和麻糖厂。由于梅普治家有方，加之儿孙后代个个勤劳，一家老小生意做得红红火火。梅普酒厂和麻糖厂的工人由于工作辛苦，闲暇时就爱用麻糖下酒，不料有一回，生意好得很，把酒卖得一滴不剩。工人们和梅普都酒瘾来了，就把锅里的水倒进了装满酒糟的大缸里，酒糟经开水浸泡后，大家都觉得很好喝，于是就改良成了如今的咂酒。 梅亮的父亲梅天万（已过世）是梅咂酒的第十三代传人，自幼跟随其父梅永勤学习酿酒技艺。1961年，他初中毕业后回乡务农，闲暇时向父亲学习酿咂酒。通过在粬药配方，用药数量，计算温度，掌握气候，酿造时令等方面反复实践，并把试验结果记录在册，采取优选等方法，在先人的基础上不断改进和完善，把祖传技术换代升级。 “我父亲比较有经济头脑，是他打出了梅咂酒牌子。”梅亮告诉记者，因高粱是自留地种的，粬药集市上有卖的，自酿咂酒特别方便。以前除自己饮用外，还当作待客的饮料酒。平时遇到亲朋好友摆生日酒宴，操办红白喜事等，还把咂酒作为礼品送人，那个时候还没有真正打出品牌来出售。 上世纪80年代初，在涪陵展销会上，有个在地委工作的垫江人，一次就购买了20多坛梅咂酒。地委领导喝了后，赞不绝口，指示垫江要着力发展永安咂酒。梅天万就抓住这个机会，打出梅咂酒的牌子。 “八九十年代，梅天万经营时，每次酿造几百上千斤高粱，装几十坛咂酒，规模有限，且咂酒坛又是本地烧制的土陶器品，形状很不美观，虽酒味甘甜，却只能靠喝酒人口口相传，宣传的深度和广度都不够。”梅亮说，真正扩大规模生产，全面提升品牌效应始于2004年，得益于永安镇党委政府大力支持。 “镇政府当时流转了300平方米土地，解决了生产梅咂酒长期无厂房的困境。还设计了包装盒、咂酒罐的图案文字，协调了贷款等事宜，解决了梅咂酒包装粗糙、周转资金不足等问题，并在宣传上大做文章，利用新闻报道、大小会议以及网络广告等宣传形式，宣传梅咂酒。”梅亮说，正因如此，梅咂酒迅速闻名遐迩，远销成都、达州等地。镇政府为解决酿咂酒的原料来源问题，规划落实了高粱生产基地，发动高坡、双桥、红石等村种高粱，从此可以就地取材，解决了远到贵州、泸州等地购买高粱的难题。 “以前乡里摆酒宴，每桌一坛咂酒，用细竹管吮吸，八人围坐四方，顺时针传递咂酒坛，你方喝罢我又喝，虽然热闹，但很不卫生。”梅亮说，父亲在传承传统咂酒工艺的基础上积极创新，一改过去多人共饮一坛酒的习惯，创立了“单人单罐”的咂酒新理念，把酒坛换成酒罐，咂酒罐有大有小，或一人喝一小罐，或多人喝一大罐。同时，还发明了梅氏独家创造的“窖中窖”咂酒技术，使得梅咂酒口味更加纯正、独特。 精心酿造得造花香 走进永安梅咂酒生产作坊，记者看到梅亮正在对梅咂酒进行包装，桌上摆放着四五种不同颜色、形状和花纹各异的特制的紫砂土陶酒罐及釉彩陶罐，古朴别致，富有特色。其中，一个六角形的酒瓶上刻有栩栩如生的桃花，正面刻有商标以及“砸酒液体”几个字，很是精致。 “我们出售的梅咂酒分为固体和液体两种，不同酒瓶装的酒保存时间长短也不一样。”梅亮说，这些酒瓶里的酒大概能够保存1-5年，保存的时间长短可以根据酒瓶来区分。“现在我们已经有十多种盒装包装了，少的能装3-6瓶，多的可以装下12瓶。” 梅亮告诉记者，他们酿造的梅咂酒大多选用本地的优质红高梁为原材料，无任何添加剂，配以糯米、红枣、枸杞、天麻等滋补佳品等，采用富含多种有益矿物质的山泉水，经过煮、蒸、凉、发酵、窖藏等多道工序。 “我们首先筛选优质高粱，配以精华山甘冽泉水，清洗干净浸泡后，放在蒸笼里蒸煮一个小时左右。”梅亮说，他们一般凌晨一点多开始这几道工序，一次会煮10锅左右，一锅大概两百斤高粱，蒸煮完差不多就到了中午。 接着对蒸煮好的高粱进行摊凉，冷却后和上适量的曲药，经数日发酵成酒糟，再装入大瓮小坛，用泥塔紧密封置窖中(或阴凉处)，一月半载后即可泡制饮用。发酵这个步骤分为前发酵和后发酵两个过程，前发酵指拌酒曲后保持温热迅速发酵，边糖化边酒化，其过程不超过15日；后发酵指贮料于瓮罐再发酵,其过程多达数月甚至一、二十年。 梅亮告诉记者，他们酿造梅咂酒从筛选高粱到成品，会经过蒸煮、发酵等十多个步骤，全是手工操作。酿造时一天从凌晨1点到下午6点，采用梅氏独创的“窖中窖”复式发酵酿酒工艺精心酿制，在制作工艺上绝不能马虎大意，必须一丝不苟。 梅亮介绍，每年大概会用三、四十吨高粱，生产出大约十万斤梅咂酒。高粱一般在春季播种，在8月中旬成熟。所以梅咂酒一般集中在九、十月份进行生产，有原材料的话，有时三、四月份也会生产。 梅亮10岁左右便跟着父亲学习家传的“梅咂酒”酿造工艺，在耳濡目染下对酿酒早有很深感情，他非常热爱酿酒这门传统工艺。虽然酿造咂酒十分辛苦，但梅亮一点也不后悔，他为自己能够作为酿制梅咂酒这门传统工艺的传承人深感自豪。 梅亮不仅得到父亲梅天万的真传，还完善了“窖中窖”复式发酵术的系统理论，不断进行产品开发与创新，于2004年成立了垫江县永安镇梅咂酒厂，批量生产“梅咂酒”系列产品，深受用户青睐，多次荣获重庆市商业委员会、重庆市中国西部农产品组委会“消费者喜爱产品”称号，“梅咂酒”2008年荣膺垫江县“知名商标”。 品质卓越香飘万里 梅亮带着记者来到发酵室，他打开发酵好的梅咂酒，顿时一股香气扑鼻，酒香纯正而不郁浊。梅亮说，一般是加冰糖和开水灌到咂酒罐里面，待开水可以喝时，用一根很细的竹竿子（底部要用纱布包好，起到过滤作用）来喝，酒味绵甜而不酸涩。也可以加一两或二两白酒，会有点微辣，但不刺激喉咙，酒性平和而不浓烈。 梅亮告诉记者，梅咂酒是低度酒，酒度为15度上下，老幼皆宜饮用。梅咂酒不经蒸馏，富含多种氨基酸，是一种绿色饮品。由于采用梅氏独创的“窖中窖”复式发酵酿酒工艺，发酵、酿制时间充足，蛋白质、氨基酸转化充分，产生人体所需的蛋白质和多种氨基酸及微量元素，香味浓郁，滋味鲜美，原汁原味，甘甜爽冽，营养丰富。适当饮用此酒，可以促进新陈代谢、清热解渴、舒筋活血、健脾开胃、醒脑提神，夏能解渴、冬可御寒，有强身健体、益寿延年之功效。 永安梅咂酒工艺独特，民间稀有，是我县民间难得的传统手艺。县委县政府对永安梅咂酒的传承与保护都非常重视和支持，投入资金，责成县文化主管部门走访调查，并搜集相关资料。目前，永安梅咂酒作为一种优秀的民间文化艺术形式，有重要的历史价值和珍贵的艺术价值，已经被列入保护计划。 近年来，永安镇党委、政府高度重视和大力支持咂酒产业发展，把咂酒产业列为永安“四大经济板块”的首选产业，把咂酒产业确定为永安镇经济发展的“一号产业”。为全面提升咂酒产业整体素质和效益，提出了把永安镇打造成“中国咂酒之乡”的目标，永安梅咂酒这一古老的传统工艺迎来了难得的发展机遇。 而今，永安梅咂酒已成为垫江的优质品牌特产，是垫江的文化名片，曾多次参加重庆、广州、贵州、上海等地的大型商品展销会，因工艺独特考究，在重庆及周边地区享有盛誉，美名远扬。2005年被市商委授予“消费者喜爱产品”称号，2007年获重庆中国西部农产品交易会组委会“最受消费者欢迎产品”，2013年成为重庆商品交易会“畅销品牌”。 目前，永安梅咂酒不仅在垫江县城设立了经营门市，还实现了电商销售。梅咂酒不仅销往全国各地，而且还走出国门，远销到日本、韩国等国。 梅亮告诉记者，让每个人都能喝到梅咂酒，让每个人都离不开梅咂酒，争取把“梅咂酒”这个品牌做大做强，让梅咂酒永远香飘大江南北，是他们梅咂酒厂所有员工的奋斗目标。 |
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