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酒酿造企业表面上与酱油、醋等发酵食品工厂相似，但实际上其经营成本占了支出的很大一部分，下面对酒厂的经营成本进行分析，主要有以下几个方面： 耗粮成本：按传统浓香型白酒工艺，发酵时间为60天，窖池容积为10立方，每轮发酵期耗粮约为4000 KG，再按3斤白酒产量计算，耗粮约可生产1300 KG的原料酒。 这是一种时间成本，白酒，必须在贮酒容器内，至少贮存半年，才能除去蒸馏过程中的乙醛等有害成分，这一过程称为“去新”。为保证质量，一些酿酒厂甚至会储存数年。 像酿酒工具这样的成本投资：在白酒的生产和贮藏过程中，蒸馏用的甑桶、贮藏用的不锈钢酒罐，甚至是发酵用的窖池，都是酒厂的固定投资，按目前的市场价格，最大的投资是不锈钢酒罐的投资，每1000吨酒罐的建造成本约为100万元，为保证储存时间和白酒质量，一家小酒厂至少需要100吨的不锈钢酒罐，日常使用中，这些不锈钢酒罐还需要一定的维修费用。 人力成本：白酒酿造行业不只是传统的发酵业，同时也是劳动密集型行业，目前主要还是依靠人力来生产，一般酒厂都是按班组来生产，每个班组大约5~7人。这个还只是生产一线的人员，同时酒厂还需要仓库的管理人员，酒体的品评人员等等各类人员，所以人工也是一笔不小的开支。 除上述费用外，酒厂的日常开支还包括酿酒的能源消耗、国家有关质量检验的检验费等各种费用，这对于一个酿酒企业来说是一笔不小的开支。 因此，目前很多酿造企业为了节省日常开支，都采用外购原酒的方式来生产，简单来说，就是挂羊头卖狗肉，从四川、贵州等地购进原酒，自己负责包装，最后卖出。另外一个极端的方法是直接用酒精加香料勾兑，然后作为固态法发酵后的酒出售。而且通过这两种方式生产出来的酒，你肯定也不会在周围闻到酒糟味。 为何茅台镇酒厂看不到成堆的酒糟？没闻到酒味吗？ 茅台镇的所有酒厂都在按照传统工艺酿造酱香酒，但是我不敢保证，但我知道很多酒厂和酒坊都在按照传统工艺酿造酱香酒(至少我们酒坊也是如此)！厂子里堆积如山的酒糟，的确没有，车间里的晾衣架堆成小山还是时有发生的，没闻到酒糟味，就要看站在哪个厂子外，或者自己鼻子有问题！ 也有可能，在重阳节前后，你来到茅台镇，上个七轮酒已好，酒糟已清，还有一批还没有开始下沙的原料，或是刚发酵不久，酒糟的味道就不大了！ 熟识调味酒的酒友都知道：正宗的传统调味坤沙酒制作工艺，采用整粒红缨子高粱，每年重阳节前后以酒曲1:1比例搅拌(俗称下沙)，九蒸八晒七出：蒸九次，不与原料混合蒸馏，晒干，酿造时，二次投料，八次高温堆积发酵(每一周)，八次下窖(每一个月)，七次蒸馏取酒。取原窖三年，调味三年，再窖藏一年，最后检验出厂。这里所说的“沙”，指的是红粱即高粱，以本地产的“红缨子”高粱而闻名。(由磨碎的高粱发酵而成的酒称为碎沙酒；用坤沙工艺最后9次蒸煮后扔掉的酒糟，在加入一些新的高粱和新的曲药后，再发酵而成的酒称为翻沙酒；用废弃的酒器装入托盘后，将酒精放入底锅，经蒸汽加热蒸馏而成的酒称为串香酒)，这就是为什么酒厂反而不会那么大酒味的原因。 |
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