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提到勾兑，很多人就会联想到劣质酒、掺假等等，不可否认，促成这些不好印象的原因当然是白酒市场的不规范造成的。也因此，食用酒精一词也被很多人认为是有原罪的…… 文：曾宇 | 整理：酩悦团队 在很多人看来，酒界里有些词是生而带有“原罪”的，然而，事实是否真是如此？那些在我们眼中十恶不赦的“罪词”是否有着不为我们所知的真相？今天小编将曾宇老师即将出版的新书文章与大家分享，带大家辨明这些“戴罪之词”的正身。 勾兑原本是一个中性词。 老祖宗的酿酒辞典里没有勾兑这个词。勾兑这个词的诞生，应该在解放后。上世纪五十年代，泸州老窖酒厂首创“勾兑”概念，在香精香料尚未成熟发展的年代，当时的勾兑指的是用不同糟别的酒进行调制，以此达到酒口感的稳定。据说最早的勾兑是在酒坛里进行的，选用两坛酒互相弥补各自的缺陷。所以，最初的勾兑，为的是酒口感的稳定，用的是原酒与原酒勾。它被始创出来时，绝无贬义。 然而，建国初期，国内粮食供应十分紧张，白酒行业又是耗粮大户。按照当时的生产水平计算，生产一吨白酒大约需要耗粮3-4吨（酱香型酒耗粮更高）。因此，1955年，地方工业部在山东烟台提出“烟台酿酒操作法”，用地瓜干为代用品生产酒和酒精。 1956年，轻工业部提出酿酒工业方面的课题是“酒精兑制白酒”。然而，酒精想要改制白酒，最大的难度在于如何赋予它传统工艺白酒中特有的香气。从五十年代末，酒界泰斗熊子书先生研究“饮料酒精兑制白酒”以来，三精一水这种奇葩的历史产物便随之而来——酒精、香精、糖精加上水共同配置出来的酒，香气刺鼻、口感亦差，于是，勾兑伴随着三精一水，成为了贬义词，给当时的老百姓留下了极坏的印象。 勾兑再一次进入最不受欢迎榜单，是在最近几年。陆续有酒厂被曝光用食用酒精勾兑产品。老百姓彻底对勾兑失去了信任，而这个原本在酿酒领域里中性的专业术语从此被贴上了“劣质”标签。虽说勾兑确实有那么一点冤屈，可是正如世上本没有路，走的人多了，也就成了路；勾兑本无罪，可是大家都认为它有罪，于是它便罪恶滔天、永世不得翻身了。 白酒生产出来，到底是否需要勾兑呢？ 传统白酒要在特定的自然环境下才能酿造，通常情况下还是开放式生产，因此，会受到环境、气候、温度和空气中微生物的影响。一年四季交替、温度有变化、自然环境中的微生物也在发生变化，这就导致生产出来的酒，一年四季的味道有所不同。然而，从市场角度出发试想一下，如果在春天买的酒和冬天的酒口感不同，对于消费者来说，这不是产品质量有问题吗？于是，为了保证口感的稳定性，酒厂需要将原酒互相调配，以达到稳定的酒质和口感，再投放市场。这便是勾兑之本意。 中国传统白酒十二大香型，尽管特点各有不同，但其标准中有两句话必然相同：“严禁添加非自身发酵物质，严禁添加食用酒精。”理论上勾兑，是传统的勾兑工艺，指的是以酒兑酒，不添加任何非自身发酵的物质（即添加剂）。然而，实际情况是：由于食用酒精中香精香料的滥用，勾兑一词随之与酒精酒捆绑在一起，成为人们心中劣质酒的指征，这才导致了消费者谈“勾兑”色变。 一言概之，同为勾兑，酒与酒勾兑与酒精香精香料勾兑是有差别的。然而，因为大家对后者概念根深蒂固，很多生产传统酒的酒厂目前也便顺应局势，或将“勾兑”工艺改为“勾调”，或干脆闭口不提了。 所以，勾兑本无罪。 与“勾兑”同样有罪的，是“食用酒精”一词。 中国人的恐酒精症，是有深刻的历史背景的。老祖宗们是幸福的，在他们的生活里，没有三聚氰胺、苏丹红，没有化肥农药，更没有食用酒精。 可是，正如上文提到，五十年代末，由于粮食紧缺，三精一水登上历史舞台，喝惯了传统工艺粮食酒的人们突然发现没有对比就没有伤害，三精一水的酒有一股刺鼻的香蕉水味不说，喝起来更是难以下咽、更不要谈回味了。从此，这种对酒精留下的坏印象就这样开始了。 到了上世纪八十年代，各个地方“当县长，办酒厂”竞赛开始，全国酒厂遍地开花。为求产量，有酒厂开始用酒精勾兑白酒，一些小酒厂为了节省成本，更是使用低劣的酒精勾兑。九十年代毒酒案爆发，假酒事件让人们心有余悸。从此，酒精、勾兑二兄弟在中国再也抬不起头来。 食用酒精真的那么可怕吗？ 俄罗斯人喝的伏特加，就是95度的酒精再加上蒸馏水处理后的饮料。俄罗斯人喝了500年的酒精加水，却仍将它奉为“俄罗斯的上帝” 。 再者，食用酒精其实也是粮食做的，它的原料或是薯类，也可以是玉米和谷类。只不过，生产食用酒精走的是机械化生产道路，几天时间，玉米和薯类通过液态发酵蒸馏出高纯度的酒精。（因此，不少厂家宣称自己十几元售价的白酒也是纯粮食酿造，便缘于此；即便说中国所有的白酒都是纯粮酿造也绝不过分。） 说食用酒精可怕，倒不如说，可怕的是工业酒精制成的、可要人命的假酒（这种酒目前在中国几乎绝迹，大家不必担心）；更可怕的是为了香气和口感不惜在食用酒精中添加大量香精香料添加剂兑出来的酒，这些酒长期饮用，对人的身体百害无一利。 所以，食用酒精本无罪。 如何表达我们心中的好酒？ 勾兑是被误读的工艺，而纯粮食酒亦是概念误区，那么我们真正想要买到的好酒，应该以何词汇表达？ 事实上，老百姓心中真正指的纯粮酒，实际上还是我们老祖宗的那一套传统——传统的粮食、传统的蒸煮、传统的发酵、传统的蒸馏和储存、传统的器皿、传统的手工工艺、还有传统的味道，它是慢工细活，往往需要数月甚至数年的慢作累积。它在专业上被称为“固态酿造”，通俗一点，便是“传统”。 所以说，我们想喝纯粮酒，不如说，我们是想喝传统工艺的酒。 传统工艺美酒（固态发酵、酒与酒勾兑）与新工艺酒（液态发酵、食用酒精勾兑）之间的区别，就好似方便面与手擀面的区别：同样是面，方便面方便快捷，用的是调料包；手工面慢工细做，用的是新鲜食材。而同样是酒，食用酒精酒快捷便宜；传统工艺酒诉诸传承。 看完曾宇老师的文章，朋友们，你会选择传统工艺白酒还是新工艺白酒？那又如何区分酒精勾兑酒与纯粮食酒？小编为你准备了下面12种方法。 一：拈。酒液在手指间您能感觉到丝滑中带涩与拈动热巧克力的感觉相似为好酒，为什么这样说呢?是因为酒分子里面有一层酯化物薄膜富含的酯类物质与水分子，在酒中长期的互相交融渗透形成的，所以酒体才会有丝滑带涩的感觉。 二：搓。将白酒倒入手掌中双手搓干再轻嗅粮香和扑鼻的糟香，这一辩认方法简单快捷。这样做是因为白酒在形成风味质量前，要经过严格工艺处理，如果白酒中出现邪杂味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人为疏忽导致的为劣质酒，白酒能保持粮食原有风味是优质白酒的象征。 三：品。品酒的过程中，好酒具有入口柔和、香气饱满、醇香馥郁、回味悠长等特点。 四：闻。真正的好酒丰富的香气缓缓飘进鼻腔，最开始闻时有饭、粮香及复合陈年老酒香气，这种香气让人有馨香飘逸的感觉。 五：酒香明显无酒臭。在您品酒的过程中如果遇上真正的好酒，2小时后虽有微醺但不上头，没有口干的感觉，没有一点酒气酒臭味，小便也无异味。 六：融油。白酒中富含酯类和醛类物质，这些物质使好的白酒酒体具有融油性的特点，如果您想测评一款酒的好坏时您可以在酒中滴一滴食用油，如果食用酒在酒中能自然均匀扩散和下沉则为好酒。 七：酒花-晃酒瓶。将酒瓶倒置就能见到分布均匀的酒花，上翻时密度间隙明显酒液清澈且酒花缓慢消失。酒花与酒精度高低和乙酸乙酯物质比例相关，比例不同使酒花呈现的形态也不同，优质好酒的特点是酒花细密，次之的白酒酒花粗疏。把酒瓶倒过来摇晃，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。 八：看执行标准。据悉，根据生产工序的不同，白酒大致可分为液态法白酒、固态法白酒，以及固液法白酒。代表意义：
具体是指： ①液态法GB/T20821：是食用酒精勾兑的。 ②固液法GB/T20822：用不高于30%的固态纯粮基酒 食用酒精 香精 水勾兑出来的。 ③固态法：真正的粮食酒！
九：烧碱法。用氢氧化钠，即大家常说的烧碱，把要检测的白酒2两加入烧碱2克放入试管，然后放入热水中加热十分钟，好的白酒会显示为黄色，但是勾兑的劣质白酒完全不会变色。鉴别原理：优质白酒为粮食酿造，劣质的白酒是工业酒精勾兑香料，不会起化学反应。 十：茶水法。往杯里倒入少量酒，再滴入几滴茶水。真酒颜色会变成淡黄色，假酒会立即变成紫黑色。对于高度白酒，可在茶杯中倒入半杯白酒，加上少许冷水后振摇几下，使其混合均匀，如果见杯中水变混，表明是用粮食为原料制成的酿造白酒，若仍是清澈透明的则可认定是用酒精兑制的。对于低于30度的酿造白酒，用上述方法摇匀后虽不能见到明显的混浊，但其液面上会飘有油状物，而兑制白酒则无。因此可据此鉴别酿造白酒和兑制白酒。 十一：冷藏法。根据脂类物理特性，1°C以下结晶、凝固。原浆酒里，含有脂类物质，在1°C以下时，会结晶、凝固。用玻璃瓶装酒，放到冰箱冷冻时，半天就有凝结现象，放到冷藏室需要3天。就是说当酒液低于1°C时，会有许多絮状物质出现，然后加热，絮状物质消失，这是脂类物质析出。勾兑酒，就不会有此现象。 十二：最靠谱办法：自己喝！真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好、存留时间很长，喝后不口干、不头疼，醉酒之后苏醒较快，不会刺激大脑，最关键的是人醉酒之后处于酒醉心明白的状态，第二天不难受、不乏力。食用酒精勾兑的酒喝起来比较刺喉，喝过之后对大脑刺激很厉害，故而酒精勾兑的白酒喝醉以后要很长的时间才能舒醒，第二天身体难受不舒服。 |
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