 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料 今日香草——根芹 根芹是由原产地中海沿岸沼泽地的野生芹菜衍生而来。它漫长而传奇的历史可以追溯到古埃及，因为其野生品种在埃及法老的墓穴中曾被发现过。自古希腊罗马时期到中世纪，一直被认为有显著的药用价值和宗教用途。根芹早期由高加索地区传人我国。现在大型城市有种植。 根芹植物图 根芹与芹菜是同一祖先，后来变种而成为芹菜的一个特殊品种，味道与芹菜也相似。它的英文名字“Celeriac”就派生于芹菜“Celery”。因地下部分是肥大坚实球状的根，它还有“根用芹菜（Celery root）”、“瘤球芹菜（Knob celery ）”或“萝卜根芹菜（Turnip-rooted celery）”的别称。 根芹 目前还不清楚根芹何时首次种植，但从1543年开始，在意大利和瑞士就有食用及栽培根芹的记载。16世纪后传入英国和法国。法国第一次有关根芹作为蔬菜食用的记录是在1623年，在法国多种植在北部或巴黎地区。到了17世纪末，根芹已经成为一种流行的香辛蔬菜从地中海开始蔓延整个欧洲。 埋在土中的根芹 19世纪，根芹作为一个新奇的蔬菜传入美国。如今获得了美国历史上最普及和重要的蔬菜之一。现在欧洲各地均产，尤其是德国和东部欧洲。由于产季在从9月到来年的4月，为秋冬季主要的也是备受欢迎的蔬菜之一。 被亲切的称为冬季蔬菜中的青蛙王子 虽然根芹有绿色华丽王冠般的叶茎，但食用部分还是生长在地下不规则、呈节球状的根部。它小的如拳头，大者似哈密瓜，可重达1千克。因为根芹表皮褐色，看起来疙疙瘩瘩甚至丑陋，所以赢得了“植物丑小鸭”的绰号。 但当去掉外皮，露出奶白色光滑的果肉、轻微的芹菜和洋芫荽的味道、苹果般细腻质感，犹如一只亭亭玉立的白天鹅逐渐展现出来。根芹的内在美不仅如此，它不含脂肪，是提供膳食纤维的极好来源。而且低热量，作为完美的冬季替代土豆等淀粉类蔬菜，又被烹饪专家亲切地称之为“冬季蔬菜中的青蛙王子”而倍受青睐。 被劈开的根芹 烹饪应用 秋天是根芹收获的季节，此时芹菜最嫩，紧密粗糙的外皮也更容易剥离。去过皮的根芹应立即浸泡在滴有少许白醋或柠檬汁的水中，以防止象牙般白肉切面氧化变黑。由于皮厚，在剥离过程中至少损失了四分之一的重量。 削皮后的根芹 它具有根茎类食材的口感特点，肥大的根部质地如萝卜或马铃薯，又有芹菜和洋芫荽的混合香味还略带辣涩。根芹的烹饪用途广泛，可以生吃、盐渍或制成酱汁，也能煮汤、炸、炖煮、烤、炒和制成罐头。 使用根芹制作汤菜 生根芹口感脆爽最适合沙拉。经典的莫过于法国菜“根芹沙拉（céleri rémoulade）”，把根芹切丝，拌上法式蛋鱼酱（ Rémoulade，蛋黄酱、凤尾鱼、芥末、刺山柑、酸黄瓜等混合的酱汁）即可。如果喜欢清淡口味，根芹丝淋上油醋汁及黑菌油的“根芹黑菌油沙拉”，根芹的清香与黑菌的幽香是完美的组合。意大利“根芹甜菜沙拉（Celery-Root and Beet Salad）”和波兰“米糕根芹甜菜（Rice cakes with pickled beetro）”也是不错的搭配。 根芹沙拉 根芹有马铃薯的质感，切成火柴棍粗丝的根芹可以制成“法式炸根芹(French-Fried Celeriac)”，切片加奶油烤成“奶油烤根芹（Gratins Celeriac）”，切丁与豌豆用黄油等烩成“根芹豌豆（Peas with Celery Root）”，蒸熟后捣碎做成“松露根菜茸（Celery-Root Purée with Truffle Butte）”，水煮后的“根芹香草黄油（Boiled Celeriac with Butter and Herbs）”等都是很好的配菜。而“根芹薯泥与莳萝”意味着在感恩节时与火鸡一起享用完美的晚餐。 使用根芹制作菜品 根芹更是做浓汤的好食材，欧洲各地都有风味不同的做法。如奥地利“根芹茸汤（Knollen sellerie suppe）”、德国“根芹汤（Suppengrün）”荷兰的“黄豌豆鸭汤（Yellow pea and duck soup）”、苏格兰“牛胫骨汤（Beef shin with spelt soup）”、犹太人“面包丸子汤（Matzoh ball soup）”，土耳其“奶油块根芹汤（Creamy Celeriac Soup）”以及“根芹苹果汤（Celery Root and Apple Soup）”，“根菜百里香浓汤 （Celery Root Bisque with Thyme Croutons）”、“根芹海鲜和独活草汤（ Seafood in Celery Root and Lovage Broth）”等在秋冬季节会为你赶走寒气，带来温暖。
犹太的面包丸子汤（Matzoh ball soup） 根芹的淀粉含仅占重量的5-6％，卡路里热量也很低，因此与其他根茎类蔬菜相比更为健康。常在中东土耳其及北非摩洛哥的炖蔬菜中代替马铃薯。根芹可与海鲜及肉类一起烩炖成各种砂锅菜，如“根芹和大蒜烩鸡块（Braised Chicken with Celery Root and Garlic）”、“根芹和小扁豆炖猪肉（Spiced Pork with Celery Root Purée and Lentils）”、“根芹和马铃薯焗烟熏黑线鳕（Potato and Celery-Root Gratin with Smoked Haddock）”及“蒸青口配根芹和藏红花蛋黄蒜酱（Steamed Mussels with Pernod, Celery Root and Saffron Aïoli）”等。
由于根芹是根茎类蔬菜，它比较好存储 用塑料袋包装放入冰箱中冷藏，可保存2—3周 异名解析 根芹的英文还有“Hamburg Parsley（汉堡芫荽）”、“Parsley root（根用芫荽）”及“Wild Celery(野芹菜)”的别称。中文也有根塘蒿、根用欧芹、洋芹头球、洋根芹、根香芹等叫法。 部分图片源自网络，未商用  |
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