一、（西餐煎鱼）
西餐正菜99.99%都是煎鱼或蒸鱼，只有极少数菜式会设计成炸，不是不可以，只是西餐菜式更适宜“煎”这种烹调方法。
外国人（美国为例）不吃“有头、有刺、或是全鱼”。
西餐由于都是“各点各自的菜”，所以一般都是图上的规格，8oz（盎司）一份，都是先煎再放入烤箱5-8分钟即可。
常用的鱼有：三文鱼，海鲈鱼（Sea Bass），Tuna，银鳕鱼等等。
＊在餐馆厨师煎鱼的要点是：锅要热，”一定要热“，热到干锅冒青烟，在放蔬菜油，再放上三文鱼，这时千万不要动鱼，煎40秒左右后，再用夹子给鱼翻身，就是翻一面，随即放入烤箱，绝对皮不破，锅滑不沾。无论是不粘锅，还是普通平锅，够热是关键。但切记，锅不要一会儿煮水，一会儿又煎鱼的，这样锅涩也容易沾锅。但烧到非常热也同样不粘，但在家里可能油烟会大一些，除非特熟练。
＊鱼，要用厨房纸巾包裹一下，吸去水分，随即正反面撒一些盐，在放入热平锅中煎，不用怕冒起的青烟。
＊原理：锅的热度不够，含高蛋白质的肉类不能一下收缩，则松散水分漫不经心的续含在鱼肉表面，水气出来越多锅越不热，此时的金属有吸附作用，鱼肉或鸡肉都会沾住。锅够热，落上水滴都会在锅面上打转，像撒欢的小水球滚动（不必用水去试）。锅底冒青烟后，既放油，随后放入三文鱼（或其它鱼），鱼的表面受到高温后蛋白质及鱼肉纤维或皮组织急剧收缩，从而锁住肉内部的水分不会在溢出，从而达到皮焦脆的质感，就像一层盔甲，保护着鱼内部的水嫩，反之软塌塌的，皮软肉松就易碎，尤其汤汁炖煮一会就烩成一锅啦。
二、中餐全鱼或鱼块
1、餐馆的全鱼都是油炸的，不用煎的，所以没有巴锅的问题，如做“红烧鱼、干烧鱼、豆瓣鱼等等”。
操作：油到7成热，把剞过花刀的鱼顺锅边放入，因用的是炒勺或双耳煸锅，要轻轻晃动锅体，使鱼不会因水气大沉底而“皮糊”。或用勺背推转鱼，永远都是顺一个方向，用勺背推鱼头的位置，在油锅中旋转，但也不要没完没了的转（那样🐟会晕的..👌鱼不晕师傅也晕啦😄）。
要点：油够热，才不会慢慢炸耗尽鱼的水分，干巴巴的烧出来也不好吃。所以是7成热油，锅边冒青烟，油花开使由小到大从锅中像四周翻滚，随即下鱼，能感觉到鱼皮一下收缩，很快焦硬，锁住鱼肉中水分保持鲜嫩，鱼过大要翻一次身，成深红褐色，鱼皮硬身，随即捞出，就可以做各种口味的烧鱼啦。
关于鱼的刀口：专业术语叫“剞刀”；专业厨师一般看一条剞过花刀的鱼，就知道大概要做什么鱼。比如“红烧鱼和豆瓣鱼是一字斜刀，刀是直刀法，从鱼背到鱼腹一字斜拉”。干烧鳜鱼，“则是直刀，十字交叉成菱形块”这就是干烧鱼刀法，。糖醋鱼“则是直横斜坡刀”。清蒸鱼粤菜是背部长拉一刀。早期山东菜清蒸鱼是直横斜坡刀，因为要夹金华火腿片、冬菇片、冬笋片在斜坡刀口里。
（图片是在煎海鲈鱼，鱼两面撒了盐和黑胡椒碎，用厨房纸吸水，平锅冒青烟在放油放鱼）
2、家庭制作，炸全鱼要用半锅油，应该没人这样做。
那么一斤到2斤的鱼就要斩成两段到三段，洗净处理好后，用厨房纸吸去水分，里外撒一些盐，马上用，并不是要腌制。
（西餐用的盐和黑椒碎混合的，煎牛扒和三文鱼时，正反面都会撒点。“Kosher Salt”）
煎：就是锅底少量的油，都不能过半于原料主体。若油过半于主体，则称为“煎炸”。
若使用不粘锅，锅热放油很简单不会粘连，记住无论怎么煎，放入锅中先别急着动它，别担心，鱼肉中有充足的水分，不会糊的，过一会在晃动锅体，或用木铲推动。
若是圆底炒锅，非不粘锅。几十年来就有各种妙招，比如撒盐的...用鲜姜擦锅的....好不好用各自感受不一样，但关键不管是哪一种，锅还是要“够热”在用。
餐馆锅不粘，是在炒菜之前要“用油涮锅”、“润锅”。就是锅烧热，锅底快红的时候，一勺子”练过“的冷油舀进去，随即又倒回油鼓子（放油的桶），再重复一次，才会炒菜，煎、或炸。锅底油润滑啦，做什么也不会粘的。
炼油：家里油瓶里倒出来的油都是没有练过的，一般家里炒菜直接用没问题，但有时也会发涩，就是不润不滑。讲究点倒些油在锅里，热到5成，随即放入几片姜，一条葱，或两大片白洋葱都可以，一般是葱姜，不建议炒菜油又是八角、又是花椒的来炼油，因为不是所有菜都需要复合香味的油。葱姜刚放入会有很大水气，还是大火，大约6成热，姜边开时微煎黄时即关火，不要炸到干枯，那样厨房会很脏的油气作用达到啦就可以，这时关火就可以啦，再耗一耗随即捞出葱姜不要，此油就是练过的熟油啦，再炒青菜，就没有那种“新油青腥味”。
我倒觉得在家里做鱼又要好吃，还要干净，安全别被油溅到还是用鸡蛋的方法比较简单。
方法：鸡蛋一粒，打散，将带鱼，或者鲤鱼或是其它鱼类，擦干后在蛋液中转一下，随即放入热锅温油的锅中煎制，蛋液深金黄色即可把鱼翻身，一次煎完，剩余的蛋液煎最后几块鱼时都到在鱼身上，蛋液会鬅松起来，不碍事捞起鱼待用。锅中留底油，放入自己想烧的味道的佐料，如八角葱姜蒜，酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉（去腥的作用）、少许醋（去腥增香，软化鱼骨，和催化蛋白质的作用），一次性把水加够，和鱼平即可。有句老话“汤多则味淡”，大火汤开，先烧两分钟在转中火或小火，将鱼烧5分钟，随即（在餐馆）用一个小盘子当铲子，插入鱼背部，替鱼翻身，再将鱼汁反复淋在鱼身上，在烧透，一定用晃锅，或是用勺背、铲背推转，准备出锅时（汤汁还有不多余1/3的量），开大火（这时专业术语叫“收汁”），这时手要勤快，不停晃锅，由于汤汁收浓小心别糊底，淋麻油（香油，不喜欢可省略）即可出锅。
蛋液吸附汁液味道香好吃，鱼不用大油烟也能轻松炸的金黄，炖时只要不是乱搅合，鱼是不会碎的，试试吧，营养健康，还干净快捷。
由于在家要顾及卫生，油烟，锅和油的问题，所以这些在餐馆都没有的问题却成了一个挺“重要的问题”。总结：就是锅要热，别老动它，学会用两块布把锅微端起，慢慢晃动，或转晃，炖鱼的过程中一次都不会去翻搅这些鱼块（炖鱼块时），可以用勺子撩汁漏在上面的位置。
好啦，啰嗦了半天不知说明白了吗？希望能有所小帮助，谢谢几位的邀答！❤️
～～～～～～～
煎鱼粘锅，这几乎是每个家庭都遇到过的一个问题，我也不例外，家人喜欢吃鱼，我们家里也经常会炖鱼吃，红烧的做法居多，然后家里做不能像饭店一个样，整锅油来炸，所以多数采取煎的方式，而这种煎鱼的方式如果掌握不好就会将鱼弄的很难看，甚至破损，想要好看不破其实是需要掌握一些窍门的，我自己就在这煎鱼上总结了几个有用的窍门，刚好今天看到这个问题，拿出来和大家分享一下，希望我的回答能够对您有所帮助谢谢。
第一种：将鱼去鳞去肚洗净从肚子处用刀切几条口子，炒锅洗净上火烧到锅边冒烟，往锅里加入冷油烧热往油里加入少许的盐，然后慢慢的拿着鱼尾将鱼下锅开火一直煎至金黄翻面，直到两面都金黄即可捞出。
第二种：将鱼去鳞去腮去内脏清洗干净两面斜切几刀，刀口不要太深，在鱼的身上抺盐、白酒，腌两个小时去腥，炒锅上火烧热锅内加油，加几片姜，用厨房用纸将把鱼身上的水份吸干，立刻下油锅煎，一面煎金黄后在翻面，途中不要翻动鱼身子，记住一定要是小火，然后鱼身上的水份要吸干
第三种：锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。
第四种：将锅洗净烧热，然后放油，拿起稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧到冒烟，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，（这叫热锅冷油能够有效的防止粘锅，如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上造成不好看的后果）
第五种：这是饭店炸鱼的方法，叫拍粉，将鱼洗净后，薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整。
第六种：这叫挂糊煎，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，洗净的鱼放入盆中，表面裹上一层蛋汁，然后拿出沾一层淀粉然后放入热油锅中煎。这样不会掉皮。
