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烤羊肉，烤鱼，烤玉米，烧烤是不少人的爱好，尤其是年轻人，喜欢边烤边吃边聊天，别有一番风味。 不过，很多人却忽略了烧烤过程中容易产生有致癌风险的物质——苯并芘。 苯并芘又称苯并(α)芘,简称BaP，它是由一个苯环和一个芘分子稠合而成的多环芳烃类化合物[1]。 食物在熏制、烘烤和煎炸过程中,脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下会发生热裂解反应,再经过环化和聚合反应就能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质。尤其是当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时,苯并芘的生成量将会比普通食物增加10到20倍。 图1 苯并芘的结构式 苯并芘对皮肤易造成癌变，而且对机体的食道、肺、肝、胃肠等多脏器都可能导致致癌性、致病性[2]。在国标GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中，对苯并芘有明确的限量。 图2 食品中苯并芘的限量值 不过大家也不用过于担心，少量的苯并芘在人体中是可以代谢的，只要不是长期接触，就不会有很大风险。 所以爱吃烧烤的小伙伴，一定要管得住自己的嘴。 1.采用间接烤制方式，例如使用铝箔包裹，实验表明，如果用铝箔包裹食物进行烤制，产品中的多环芳烃会减少； 2.食物与炉火保持一定距离； 3.利用电热或者红外热源加热，即不用明火，这样的方式能减少多环芳烃的产生； 4.如果食物部分烤焦，最好先将焦黑部分除去再食用。 |
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