  夏天来临，又到了烧烤摊沿街铺开、红红火火的时候了。孜然和油脂的气味在空气中弥漫，一桌肉，几瓶酒，三五朋友围坐，一边侃大山，一边撸着串，好不惬意。  撸串虽爽，但烧烤有7个健康风险，侬晓得伐？疾控君一如既往地为串友们的健康担忧，早就想好了应对的7个妙招，真是贴心得不要不要的。 烧烤的7个健康风险 1. 盐糖摄入超标 重口味，是烧烤的统一气质。各种腌制调料大量加入，桌上还备着多种调料，不知不觉中，人体摄入的盐糖就超出了中国营养学会推荐的量：每天食盐不超过5克，每天糖摄入不超过50g，最好控制在25g以下。 2.腌制产生致癌物质亚硝胺 一般用来烧烤的食物都会经过腌制。当腌制时间过长或者储存不当时，肉中蛋白质分解所产生的胺类会和亚硝酸盐（烧烤肉食品用的一种发色剂）发生作用，产生具有致癌性的亚硝胺。 3.高温破坏营养 烧烤食物过程中，当肉表面烤至焦黄时，蛋白质与糖分由于受热会发生化学反应，散发出芳香的风味物质，即“美拉德反应”。但在这个过程中，维生素会遭到破坏，氨基酸也会损失，降低了食物的营养价值。 4.碳化产生致癌物质3,4-苯并芘 3,4-苯并芘是一种具有致癌性的多环芳烃类有机物，正常情况下，它在食品中含量甚微。但在烧烤时，特别是当食物被烧焦或炭化时，食物中的有机物质受热分解，经环化、聚合造成食物中的3,4-苯并芘含量显著增加。 5.消化道黏膜损伤 烧烤食物多使用辣椒、胡椒等辛辣刺激调味品，加之烧烤总是要“趁热吃”，可能会损伤消化道黏膜。 6.肉质难保障 烧烤肉品大量使用各种调味料，很有可能掩盖食材本身的味道，让我们无法识别其是否使用的劣质或不新鲜的肉。 7.寄生虫感染风险 烧烤食物外焦里嫩，而有时肉或水产品内部并没有熟透，食者感染上寄生虫的风险将大大增加。 7招对付烧烤的健康风险 1.明火少少 吃烧烤，首先要选择具备一定卫生条件的合法经营场所。如果有条件，少用明火，可选择多功能自动烧烤的场所，将烧烤加热温度调控在合理范围内，减少烧烤过程中的有害物质产生。 2.手举高高 如果不能避免明火，烧烤的时候，食物尽量离火远一点，可以减少致癌物产生。数据显示，烤香肠时，香肠和火直接接触和两者距离5厘米时相比，成品中的苯丙芘含量会从10.7μg/kg大幅下降至0.67μg/kg，下降幅度达到93.7%。 3.锡纸包包 烧烤时，可用锡纸将食物包起来。这样既不会造成油脂下滴着火，也不会使食物烧焦。 4.番茄酱浇浇 少使用辛辣味重的调味品，不仅更能体会到食物本身的味道，也更加健康。可考虑用些番茄酱。这是因为涂抹在烧烤表面的番茄酱会吸收一些热量，使肉块不会升温过快；同时番茄酱中含有的番茄红素具有抗癌抗氧化活性；再者，番茄酱中的维生素C可以阻碍某些致癌物的生成，如可阻碍亚硝酸盐和胺类物质结合成亚硝胺。 5.蔬果配配 吃烧烤时或者吃烤肉后，最好能吃些新鲜蔬菜和水果。蔬果中含有大量的维生素C和维生素E等抗氧化剂，除了可以抑制致癌物的产生，还能阻断致癌的自由基反应。 6.可乐拜拜 冰可乐配烧烤，绝对是很多人的最爱。但有研究显示，如果两者同时过量进食，会增加健康风险。可乐中含有咖啡因，中国《原发性骨质疏松症诊疗指南(2017版)》提示，过多饮用含咖啡因的饮料影响钙的吸收，增加骨质疏松的风险。可乐中还含有大量的添加糖，热量较高，长期饮用，易造成脂肪堆积，导致肥胖，从而危害人们的身体健康。 7.少吃最好 烧烤存在很多健康风险，所以要严格控制食用频率和制作方法。疾控君本来想说“不吃最好”，但知道串友们无论如何也是按捺不住的。 那么，吃烧烤的时候，这7招赶紧用起来吧！ 参考文献： [1]幽兰.露天烧烤危害多[J].食品安全导刊,2014,No.77(14):70-72. [2]郭旭光.常吃烧烤危害多[J].科技致富向导,2013,No.448(01):46. [3]王旭峰.番茄酱可降低烧烤危害[J].健康天地,2011,No.256(04):70. [4]唐向峰.烧烤小吃化学性危害的研究[J].湖北农机化,2009,No.150(03):62-63. [5]李锦龙.浅谈烧烤肉食品中的有害物对人体的危害[J].中国动物检疫,2003,(09):20. [6]王新禄.烟熏烧烤类食品对人体健康的危害[J].肉品卫生,2000,(04):41. [7]葛颖华等. 维生素C和维生素E抗氧化机制及其应用的研究进展[J]. 吉林医学,2007,(05):707-708. [8]夏维波等. 原发性骨质疏松症诊疗指南(2017)[J]. 中国骨质疏松杂志,2019,(03):281-309. 供 稿：汪正园 王 朵 编 辑：顾天敏 审 稿：朱珍妮 冯晓刚 |
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