德式餐厅的面粉分类及选用

在上海老外街上，见的最多的就是德式餐厅面包店，德国人引以为豪的三件东西，就是面包，啤酒，香肠， 当然面包是主角，两个大面包，一个全麦，一个黑麦果仁，面包都是每天新烤的，热乎乎的散发诱人的香气，外皮酥脆，嚼上去咔咔吱咔吱作响，不知道是不是新出炉的缘故，不象以前吃的德式面包的外皮那样筋道，不过这种感觉更好，加上烤过的果仁，更是散发出成熟的味道。其他的面包还有一筐德式小餐包，再加上pretzel椒盐面包，丹麦羊角面包，和全麦吐司。

糕点粉 （Weizenmehl Type 405型)Type 405型相当于糕点的面粉。糕点粉是由软小麦和面筋含量有8-10%它是软的，象牙的顏色由于其面筋含量低，最好是用于烘烤食品，如松饼，蛋糕，派皮，饼干及有些发酵的甜麦圈等。

中筋面粉（Weizenmehl Type 550)Type 550型多用途面粉。多用途面粉是由混合的软，硬小麦和面筋含量有9-11%有漂白或未漂白两种（漂白面粉白比未漂白面粉少维生素 E）。多用途面粉主要用于家庭烘烤，因为它是最通用的面粉，它可用於烘烤面包好像面包专用面粉，不适合蛋糕以及糕点制作。

面包粉（Weizenmehl Type 812 or 810)Type 812型相当于制作面包的面粉。面粉是由硬小麦，面筋含量有11-13％它是淡黃色、以手指稍摩擦時有微颗粒触感。这是最好的面粉。其高面筋含量使面包结构增加，容易依照面包制作需要保持其形狀。

高筋面粉 （Weizenmehl Type 1050)高筋粉是一种白色硬质小麦制成的面粉，并且包含至少13-14.5%面筋最好，可连同其他谷物之面粉以提供更多的结构。面包成品特別具有弹性，可制作如面包和PIZZA。

高筋面粉纯面筋粉，可用於加強筋性少量的面粉。为了使高筋面粉多用途，高筋面粉可以依需要调整面粉筋度进行适当的比例。

全麦面粉（Weizenmehl Type 1600)Type 1600型 全麦面粉。它是棕色类似於黑麦的顏色，是來自全麦內核，其中包括胚芽和麦麸。它比白面粉更可口包含有更多的营养，纤维和脂肪。全麦面粉使用时在烤面包，它提供了一个高质地的坚果味，全麦面粉制成的面包较重实，所以往往是结合全麦面粉与白面粉一同制作。

黑麦面粉 （Roggen Mehl Type 1150 ）Roggen Mehl 1150 相当于一個中黑麦面粉，比小麦和面粉制成的具有较高数量的维生素B和E黑麦面粉是最常用於面包制作它賦予略有酸味，以黑麦面粉作出面包有更长的保存期限和口味，黑麦面粉制作之面包賞味期超過小麥面粉，但因其面筋含量低也经常与其他面粉混和制作。

全黑麦面粉 (Roggen Vollkornmehl)德国的Roggen Vollkornmehl 面粉这是一个面粉制成的全黑麦粮食，包括麦皮和胚芽。

全黑麦面包面粉有轻微的酸味并有颗粒状，全黑麦面粉是经常与黑麦面粉或其他小麦面粉混和更順口，更轻的味道。

斯卑尔脱白面粉 （Dinkel Mehl 630）

德国 Dinkel Makl 630 在德国等于白面粉，是一個精细研磨制成面粉，它经常被用來代替面粉 Type 405型。這是极好的面包，但通常需结合其他面粉，因为其高面筋含量面粉，可以很快揉成面筋。

全斯卑尔脱面粉（Dinkel- Vollkornmehl）德国Dinkel- Vollkornmehl相当于全面麦面粉。 面粉是从全麦研磨而成。