小麦面粉
小麦面粉在全世界如此流行的一个重要原因就是：小麦面粉与水混合后，能够形成面筋。面筋是一种具有弹性的物质，在面团发酵时，面筋能够被拉伸，并且包裹住气体，使得面团明显膨胀。面粉中的蛋白质含量越高，其形成的面筋也就越多，比如硬质小麦面粉就含有比较多的蛋白质。小麦面粉的种类很多，根据不同的小麦品种，它们被分门别类，分别适合于不同的用途：
·硬质小麦：包括硬质白皮冬麦、硬质红皮冬麦和硬质红皮春麦，这些小麦含有比较高的蛋白质含量，从10-14％，也也就意味着这些小麦面粉能够形成更多的面筋。因此，这些小麦面粉，比如面包粉、面筋粉（gluten flour）和一些全麦面粉，适合于制作面包以及类似食品。
·软质小麦：包括软质白皮冬麦和软质红皮冬麦，适用于制作
蛋糕、
饼干和馅饼皮一类不需要过多发酵膨胀的食品。软质小麦面粉，比如蛋糕粉和糕点粉（pastry flour），其蛋白质含量为6-10％。
·硬粒小麦（Durum wheat，又译“杜伦小麦”）：在所有小麦品种中，其蛋白质含量最高，专门用于制作
意大利面食。这些小麦通常被磨制成粗粒小麦粉（s
emolina），呈淡黄色，能够用来制作优质的意大利面，意大利面的制作者从来不管这些粗粒小麦粉叫“面粉”，而是叫“小麦颗粒”（g
rain）。硬粒小麦含的蛋白质非常高，偶尔也用来制作面等发酵食品，不过不如硬质小麦粉那么常用。
通用面粉（All-Purpose Flour）
正如这种小麦面粉的名字所显示的那样，这是用途最为广泛的小麦面粉，几乎能够用于所有普通面食制作。通用面粉是由一定比例的高筋面包粉与低筋蛋糕粉混合而成，可以用于制作面包。面包粉是由硬质小麦磨制的，其中的面筋对于面团的良好膨胀至关重要。
而蛋糕粉则是由软质小麦磨制的，更轻，蛋白质含量也更低一些。蛋糕粉能够使得烘焙食品更加柔软和致密。通用面粉里这两种面粉的配比刚好能够满足绝大部分烘焙食品的制作要求。
通用面粉又可以分为漂白和未漂白两种，一般来说，面粉通过自然的缓慢氧化，会变成白色（实际上是灰白色，接近白色）。以前，面粉制造商就是采用这种自然氧化的方法来制作白色面粉，然而，由于这种方法需要大量时间和存放面粉的空间，导致成本过高，渐渐地人们就采用化学方法来漂白面粉，从而加快了面粉变白的进程。
漂白通用面粉的优点在于，给面粉漂白的化学物质（通常采用氯气，在漂白过程结束以后，氯气将从面粉中蒸发掉）能够起到防腐剂的作用，从而使得漂白面粉在短时期内不会腐败变质。另外，化学物质还能够避免面团变色，使得烘焙食品的质量更加稳定。尽管如此，漂白用的化学物质会影响面筋的强度，因此，面包师更偏好使用未漂白面粉，尤其是制作某些面团时，使用未漂白面粉可以让面团更加容易操作，烘烤出来的食品也柔软一些。通用面粉几乎适用于所有需要面粉的配方，比如面包、蛋糕、馅饼。还可以做成面糊涂抹在肉、蔬菜或者油炸食品表面。在制作炖汤和酱汁的时候，也可以用通用面粉作为增稠剂。
低麸面粉（Bolted Flour）
低麸面粉是一种移除了80％麦麸的全麦面粉。
面包粉（Bread Flour）
面包粉是一种未漂白的高筋面粉，含有99.9％的硬质小麦，另外，还添加了少量的大麦麦芽，用来增强酵母的活力，因此面包粉特别适合于制作各种面包。面包粉的高蛋白质含量能够使面团膨胀良好，从而制作出蓬松的面包。在商业烘焙领域，通常都是使用面包粉来制作各种面包。面包粉容易与面筋粉相互混淆，面筋粉（gluten flour）的蛋白质含量更高一些。
含溴面粉（Bromated Flour）
在面粉中添加溴化物（一般是溴酸钾）的目的是增强面筋，提高和稳定烘焙品质。不过目前，美国基本上采用
维生素C来作为面筋强化剂，而不再使用溴酸钾，因为溴酸钾对人体有害，是一种致癌物，很多国家早就全面禁止生产和使用含溴面粉了。
蛋糕粉（Cake Flour）
这种面粉是由软质小麦的胚乳磨制而成，富含淀粉而蛋白质含量比较低，适合于制作各种蛋糕。如果无法买到蛋糕粉，也可以用玉米淀粉替代。通用面粉也可以用于制作
蛋糕，只不过需要调整配方中面粉所占的比例，即把配方中原来每杯的面粉量减少30ml。
印度薄饼面粉（Chapati Flour）
由全麦磨制的一种非常细腻的面粉，在印度十分流行，原来制作一些印度传统的扁面包，比如Chapati和Roti。
强化面粉（Enriched Flour）
这种面粉是由去除了麦麸和麦芽的麦粒磨制的，并且经过漂白处理，然后按照特定的配方添加各种营养素，比如硫胺素、核黄素、烟酸、
维生素D、铁、钙等等，以满足营养方面的推荐需求量。而且，由于去除了麦芽和麦麸，麦粒的营养成分减少，因此，额外的添加营养素也是必要的。不过，去除富含油脂的麦芽能够延长面粉的保质期，因为油脂比较容易变质。市面上大多数面粉就是经过了营养强化的，因为在制作通用面粉的过程中，需要去除富含营养的麦麸和麦芽部分，而保留富含蛋白质的部分。因此，美国食品药品管理局规定这些面粉需要进行营养强化。
谷物粉（Farina）
谷物粉可以用多种富含淀粉的植物来磨制，比如各种谷物、坚果或富含淀粉的根块，不过还是最常用小麦来磨制。谷物粉经常在烹饪中使用，通常是由去掉麦麸的小麦磨制而成的非常细腻的粉末。保留下来的部分就是内胚乳和麦芽。为了弥补由于加工造成的营养成分的损失，谷物粉一般要额外添加铁元素和B族维生素。
面筋粉（Gluten Flour）
这是一种由硬质小麦磨制而成，并经过去除淀粉处理的面粉，比其它种类的面粉含有更多的面筋，以及更少的淀粉。面筋就是面团中富有弹性的蛋白质，能够使面团在发酵过程中膨胀。面筋粉的面筋含量大约是普通面粉的两倍。面筋粉通常用来添加在其它的面粉中，尤其是那些面筋含量低，或者不含面筋的面粉。特别是在制作披萨、贝果面包圈、扁面包和小圆面包时，可能会用到面筋粉，不过，过量的使用会导致面包太硬。面筋粉容易于面包粉混淆，面筋粉的面筋含量要比面包粉高。
粗面粉（Graham Flour）
粗面粉是一种比普通面粉颗粒稍微粗糙一些。一位早期的健康食品倡导者Rev. Sylvester Graham开发出这种面粉。Graham对于麦麸在膳食结构中的作用相当重视，因此他建议使用全麦面粉，而不是经过过度加工的面粉来制作面包等食品。粗面粉容易与全麦面粉混淆，它们的不同之处在于，粗面粉中通常是添加了麦麸片，并且去除了麦芽以延长面粉的保质期。制作全麦饼干（graham cracker）时经常会用到粗面粉。
速溶面粉（Instant Flour）
能够快速的溶解于各种温度的水中，常用于制作肉汁、沙司和汤等等，作为增稠剂。这种面粉有时也被称为粗粒粉（granular flour）。
有机面粉（Organic Flour）
磨制有机面粉所使用的小麦要符合特殊的标准，即应当属于有机食品的范围。在有机农场中禁止使用各种杀虫剂和化肥，而轮作法（Crop rotation）则是一种避免土壤贫瘠和病虫害突发的有效手段。在面粉的加工过程中，也不得与其它非有机食品混合或接触，而且加工、储存和运输都有相关的规定，有独立的部门来检验这些产品是否符合有机标准。
糕点粉（Pastry Flour）
糕点粉用软质小麦磨制而成，质地细腻，淀粉含量高，而蛋白质含量偏低。糕点粉磨制的非常细腻，不过没有蛋糕粉那么细。糕点粉通常被用来制作派皮、饼干和各种糕点，与通用面粉一样，糕点粉也被分为漂白与未漂白两种。糕点粉的面筋含量稍高于蛋糕粉，不过仍然不适合于制作面包。
自发面粉（Self-Rising Flour）
这种面粉中添加了化学膨松剂，通常是碳酸氢钠，并且会添加一些食盐，所以面粉中钠的含量偏高。自发面粉一般以预拌粉的形式出售，能够节省很多家庭制作者的时间。自发面粉不适合于制作发酵面包，并且经过长时间放置以后，化学膨松剂也会失效。
粗粒小麦粉（Semolina Flour）
这是一种淡黄色的颗粒状小麦粉，由硬粒小麦（durum wheat，或“杜伦小麦”）制作，专门用于制作意大利面。硬粒小麦极高的蛋白质含量非常适合于制作意大利面。粗粒小麦粉有时也会经过两次粗磨，而使得颗粒稍微细一些。这种面粉偶尔也用来制作一些其它面食，比如意大利面疙瘩（gnocchi）和一些面包。用它来制作的面包外皮很脆，内部耐嚼。在意大利，当地的面食制作者从不把这种面粉称作“面粉”，而是管它叫“颗粒”。
全麦面粉（Whole-Wheat Flour）
全麦面粉就是将整个小麦粒都磨制成粉，包括麦芽、麦麸和胚乳，因此这种面粉呈斑点状的淡棕色。全麦面粉分为根据粉末的粗细可以分为三个规格，即细、中和粗。粉末颗粒的粗细影响到面粉的吸水速率，粉末越细，那么吸收水分就越快，从而决定到面团的制作过程。细全麦面粉可以用于几乎所有的烘焙食品，包括面包、糕点等等，而中全麦面粉制作出来的面包就质地稍微粗糙一些。粗全麦面粉常用于那些天然发酵、具有坚果香味的粗面包。全麦面粉一般用红皮小麦来磨制，而白皮小麦也可以制作白全麦面粉，不过颜色和风味都淡一些，质地也细腻。使用全麦面粉来制作面包是富有营养的，不过，如果仅仅使用全麦面粉会导致面包膨胀的不好，因为全麦面粉中的麦麸会影响面筋的扩展，从而妨碍了面团的良好膨胀，这样制作的面包体积小，内部组织过于致密。所以，在制作全麦面包的时候，要添加一定比例的通用面粉或者面包粉，来使得面团膨胀的更好。
全麦糕点粉（Whole-Wheat Pastry Flour）
与普通糕点粉类似，全麦蛋糕粉也是用软质小麦磨制的，不过在加工过程中，并非所有的麦芽和麦麸都被去掉，因此用全麦蛋糕粉制作的糕点更加富有营养。不足之处是糕点的质地就不如普通糕点粉制作的那样膨松饱满。
蓝色粗玉米粉（Blue Cornmeal）
蓝色玉米比普通玉米含有更多的蛋白质，而且能够赋予食品奇妙的紫色
玉米粉（Corn Flour）
由黄色玉米谷粒磨制的面粉，其颗粒比较细腻，用途广泛，比如用来制作玉米面包、蛋糕、玉米圆饼和玉米粥等等，由于玉米粉不含面筋，所以制作发酵面包时，要与小麦面粉混合使用。
粗玉米粉（Cornmeal）
颗粒比较粗。
玉米淀粉（Cornstarch）
非常细腻的粉末，由玉米谷粒的内部“白芯”磨制。通常作为增稠剂使用。
Masa Harina
用去皮的玉米粒磨制而成，玉米在石灰水溶液中被煮沸，然后漂洗，干燥，磨成面粉。
糙米粉（Brown Rice Flour）
用糙米磨制，即含有米糠和胚芽，因此颜色比较深，不过更加富有营养。米粉不含面筋蛋白。
糯米粉（Mochiko Flour）
用糯米磨制，糯米中淀粉分子的支链多，因此糯米团的黏度高。
精米粉（White Rice Flour）
在亚洲被用来制作一些面条类食品。
黑麦面粉（Rye Flour）
黑麦面粉根据出粉率和颜色的不同，分为浅色黑麦、深色黑麦和中度黑麦三种。黑麦面粉被广泛应用制作各种黑麦面包，由于黑麦面粉面筋含量不高，因此需要与小麦面粉混合使用。一般来说，黑麦面粉的添加量不超过20-30％。
大麦面粉（Barley Flour）
大麦面粉含有少量面筋，不过不足以用来制作面包，因此需要与小麦面粉混合。
Farro面粉
即二粒小麦面粉，Farro Flour. Farro就是二粒小麦，在意大利被称为Farro小麦，这种小麦是一种历史悠久的农作物，曾经作为古
罗马军团的口粮。目前，仅仅在欧洲的一些山区零星种植。
Kamut面粉（Kamut® Flour）
Kamut实际上是一个商标名，这种小麦的法定名称是“QK-77”，是一种与杜伦小麦（Durum Wheat）类似的小麦，通常作为健康食品出售。含有足够的面筋，可以制作发酵面包。
薏苡仁面粉（Job's
Tears）
薏苡仁种植于亚洲和非洲，在欧洲少见。
燕麦面粉（Oat Flour）
能够增加面包的风味，不过不能单独用于制作面包，需要与小麦面粉混和使用。
七谷面粉（Seven-Grain Flour）
是包含小麦、黑麦、燕麦、玉米、大麦、小米、亚麻籽或黑小麦一共七种谷物的面粉，作为健康食品。
高粱面粉（Sorghum Flour）
高粱面粉也具有独特的香味，不过几乎不含面筋，所以如果要制作发酵面包，就必需与小麦面粉混合使用。
斯佩尔特小麦面粉（Spelt Flour）
画眉草面粉（Teff Flour）
画眉草是埃塞俄比亚的一种粮食作物。画眉草籽的颗粒非常小，150粒才相当于一粒小麦的重量。在埃塞俄比亚，人们经常用画眉草面粉制作一种薄薄的酸面饼来吃。
黑小麦面粉（Triticale Flour）
黑小麦是小麦与黑麦的杂交种。黑小麦比小麦更加富有风味，而且含有面筋，能够制作发酵面包。
