 因为我做的全麦，粗粮面包比较多，不时会收到有关的问题，慢慢也收集了不少，在这里统一总结一下，希望对大家有帮助。没兴趣的TX可以略过，直接看下面的方子。 Q:面粉的筋度（gluten）从哪里来？ A:除非特别注明，烘焙中常用的面粉都是“小麦面粉”（wheat flour），是由小麦谷粒（wheat grain）碾磨而成。小麦谷粒包含３部分：胚乳（endosperm），胚芽（germ），麦麸（bran）。其中，胚乳占小麦谷粒的８０％，含有可以 产生筋度的蛋白质，而胚芽和麦麸中的蛋白质虽然不能起筋，但是它们含有大量对人体有益的营养和纤维。 Q: 中粉（All purpose flour），高粉（bread/high gluten flour），低粉（cake/pastry flour），全麦粉（whole wheat flour）都是小麦面粉（wheat flour）吗？有什么区别？ A: 是，这些面粉都是“小麦面粉”（wheat flour）。不同品种的小麦胚乳中的筋度不同，在美国大致可以分为“高筋度硬小麦”(hard wheat)和“低筋度软小麦”(soft wheat)，顾名思义，“高筋度硬小麦”(hard wheat)的胚乳中筋度高，而“低筋度软小麦”(soft wheat)的胚乳中筋度低。碾磨方法也大致分为两种：１）只保留胚乳，丢弃胚芽和麦麸，或２）保留谷物的所有部分。不同的碾磨方法和不同小麦品种会产生 不同的面粉： - 高粉（bread/high gluten flour）：从“高筋度硬小麦”(hard wheat)碾磨而来，只保留胚乳，因为筋度由胚乳产生，这种面粉筋度最高，适合做面包。 - 低粉（cake/pastry flour）：从“低筋度软小麦”(soft wheat)碾磨而来，只保留胚乳，这种面粉筋度低，适合做蛋糕点心。 - 中粉（All purpose flour）：从“高筋度硬小麦”(hard wheat)和低筋度软小麦”(soft wheat)混合碾磨而来，只保留胚乳，筋度居中。 - 全麦粉（whole wheat flour）：从“高筋度硬小麦”(hard wheat)碾磨而来，不丢弃胚芽和麦麸，保留谷粒所有部分。我做100%全麦面包的全麦粉就是这种。因为胚芽中含有脂肪，这种面粉要冷藏保存，以免变质。 - 全麦点心粉（whole wheat pastry flour）：从“低筋度软小麦”(soft wheat)碾磨而来，不丢弃胚芽和麦麸，保留谷粒所有部分。这种面粉即使在美国也不常见，不是每家店都有的，用来做100%全麦的蛋糕点心。因为胚芽中 含有脂肪，这种面粉要冷藏保存，以免变质。 注：以上是美国面粉的分类，其他国家，即使是说英文的英国和澳洲，用的分类和名称会稍有不同，但是基本概念是一样的。至于国内的高粉，中粉，和低粉还和美国比较接近，市场上的全麦粉的分类就比较乱。 Q: 全麦粉（whole wheat flour）是不是筋度很低，不可能揉出膜？不可能做出松软的面包？ A: 如上所述，全麦粉（whole wheat flour）和高粉（bread/high gluten flour）都是从筋度高的小麦品种碾磨而成的，只不过全麦粉多了那２０％的不含筋度的胚芽和麦麸，所以全麦粉确实比高粉筋度低，但是也不是“很低”，毕 竟还有那80%的高筋度胚乳呢！完全可以揉出膜，只不过膜上会有可见麦麸颗粒。只要揉到位，发酵到位，方子合理（没有破坏筋度的原料），100%全麦粉也 可以做出高大松软的面包，例如这个和 这个。 Q: 那么为什么我用全麦粉（whole wheat flour）做的面包很硬，发不高，组织差？ A: 假设你用的全麦粉是以上说的筋度够的面粉，而且没有变质： 首先方子要好，全麦粉中的麦麸很粗糙很吸水，粗糙的颗粒会破坏出的“筋”， 而且会抢走出筋需要的水份，所以方子里水要足够多来湿润软化这些颗粒。 其次，麦麸虽然吸水多，但是吸水慢，一开始揉面时面团会很湿很黏，这对手工揉面很有挑战。诀窍就是把除了酵母以外的原料先混合，放置２０到３０分 钟让水分有时间被吸收，然后再放入酵母开始揉面。即使这样，面团还是会偏湿，一定要有耐心和信心，不要随便加粉，坚持揉，一直到面团很有弹性，而且出膜。 第三，由于麦麸比较粗糙，容易“戳破”蛋白质形成的“筋度膜”，发酵要充分，我用的好的100%全麦面包方子是：发酵，排气，再发酵，然后再整 形，最后发酵，和烘焙的。头两次发酵要到手指按个洞不会反弹，但是周围的面团也不会跟着往下塌，最后发酵要进行到手指按个洞会缓慢反弹一部分，一点不反弹 就是发过了。 最后，也不要走另一个极端，揉过头，发酵过头。全麦粉比高粉筋度低，虽然到达最强筋度的过程慢，但是从最强筋度到筋度断裂却很快，揉面和发酵时 要注意面团手感。这对烤前的最后发酵尤其重要，这里发过头，面包在烤箱里就不长个儿了，严重的还会缩。很多人喜欢在放热水的烤箱或微波炉里进行最后发酵， 我却不喜欢。我一般就是室温进行，情愿慢一点，也不要发过头，尤其是对100%全麦这样比高粉面团筋度低的面团。 Q: 我的全麦粉很粗，可以看见麦麸碎粒，是不是筋度低？ A: 麦麸碎粒只是反应碾磨的程度，筋度是由胚乳产生，和麦麸的粗细无关。但是越粗的麦麸吸水越多越慢，需要更耐心地湿润和揉面来出筋。 Q: 不是说可以看蛋白质含量来判别筋度吗？为什么我的全麦粉含的蛋白质和高粉一样，你却说筋度比高粉低？ A: 因为全麦粉中的胚牙和麦麸也有蛋白质，但是这些蛋白质是不起筋的，所以全麦粉含的蛋白质只有一部分和筋度有关，而高粉只有胚乳，所有的蛋白质都和筋度有关。 Q: 我还不想尝试１００％全麦面包，但是又想用一些全麦粉，怎么用呢？ A: 一般用高粉的面包方子都可以把一部分高粉换成全麦粉，如果全麦粉比例控制在20%以下，组织不会受太大影响。当然那些对组织有极端要求的北海道吐司之类是例外哈。 Q: 我有黑麦，裸麦，燕麦粉，可不可以代替全麦粉？ A: 不可以！黑麦就是裸麦，英文是rye，燕麦英文是oat，这些谷物做的面粉和小麦面粉不同，没有筋度，在高粉面团里少放点还可以，比例高了，那就真是砖头了。当然砖头也可以很好吃，但是做的程序和注意事项都很不一样，感兴趣的可以参考我那几个黑麦的贴子。 －－问答结束 开始说面包－－ 100%全麦面包和黄豆都是标志性健康食品，它们珠联壁合应该是很自然的事，但是黄豆全麦面包的方子却并不常见，原来黄豆中含有把筋度拉紧的成份，加在本来筋度就略低的100%全麦面包里，做的面包会发不起来，面团多大，面包也多大。这个方子的解决办法是： １。加油来润滑软化“筋度网”，抵消使“筋度网”变紧的黄豆 ２。黄豆一定要新鲜出炉打成泥马上放入面团，如果冷藏或放置时间较长，黄豆会开始发酵，这对面团的发酵出筋是不利的 ３。先不把黄豆加入面团，面团揉到出筋，但是没有完全出膜，筋度强到可以保持第一次发酵产生的气泡，但是没有达到100%强度。第一次发酵后，加入新鲜出炉打成泥的黄豆，再揉，这次要揉到完全出膜，100%的筋度，再发酵，整形，最后发酵和烘焙。 即使用了这些办法，这款面包还是不像我做过的有些100%全麦面包那么高大，不过组织还是比较松软的，最重要的是味道很好，面包里面的黄豆和芝麻油给全麦的香甜锦上添花，口味非常独特丰富，当然健康价值也是一流。 Soybean Bread（转自《The Laurel's Kitchen Bread Book》） 注：这个量做2个1.5磅（680克）的吐司，我做了一半，成品是一个吐司 注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文 注：因为相似的吐司做的多了，就没怎么拍过程图 －黄豆，150克，烧熟成泥后是2杯 －即时酵母，2小勺 －温水，0.5杯 －全麦粉，750克 －盐，14克 －蜂蜜，3大勺 －水，温热，475ml －芝麻油，60ml －芝麻，2大勺（是撒在表面做装饰，我没用） 1.把黄豆烧软，这是最麻烦的一步，因为要在面团第一次发酵结束时正好烧软。我是先泡一晚，然后用慢烧锅（slowcooker）低火烧12小 时，最后用食物碾碎机(blender)碾成泥（用其他办法把豆碾成泥也可以）。我想用高压锅也可以，只是时间要掌握好，别让黄豆泥置放太久。 2.用温水融化即时酵母 3.把粉和盐混合，在另外的容器中混合蜂蜜，水，和油，倒入面粉中，再倒入2中的酵母溶液。揉至出筋，筋度要强到可以在第一次发酵时包住气泡，但是不能把筋度发展到最强，因为后面加了黄豆泥还要揉。我用KA勾型头第3档揉了8分钟左右，扩展阶段。 4.放入容器，加盖，室温发酵1小时到1.5小时，手指轻按面团，洞不会弹回。 5.取出面团，排气，加入还是温热的黄豆泥，重新揉成一个有弹性的面团，我用KA勾型头第3档再揉了8分钟左右，出膜。 6.放回容器再次发酵到手指轻按面团，洞不会弹回，这次只需要第一次发酵的一半时间左右。 7.把面团整形成吐司，注意表面张力。如果用芝麻，这时可以把芝麻撒在案板上，滚动面团使芝麻粘在面团表面。放入8X4英寸的吐司模具（1.5 磅），盖保鲜膜，最后发酵到手指轻按面团，洞会慢慢弹回。这个面团因为有黄豆泥，筋度较低，不会发很高，小心发过头，我的在室温下发了45分钟就好了。 8.放入预热350F（175C）的烤箱烤45分钟到1小时，取出后表面趁热抹一层融化的黄油。  组织不像我做过的有些100%全麦吐司那么蓬松，但是还是湿润松软的。  最惊喜的是黄豆的特殊香甜和全麦配合的天衣无缝，再加上芝麻油，我甚至情愿不加任何佐料，就这么直接空口吃以体会其中的好味道。  虽然使用了直接法，但是黄豆泥有保湿作用，好几天都不会老化。  |
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