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分类： 烘焙甜点 不管是制作面条水饺还是面包蛋糕，面粉总是不可或缺的成分，很多时候面粉的品质甚至决定成败，所以了解一下面粉的特性对制作出美味可口的面点还是很有帮助的。
制作面粉的小麦是人类培育的最古老的农作物之一，从8000年前开始，中东地区的人们就开始种植小麦，在中国，小麦种植的历史也可以追溯到距今4000年之前。在世界各地种植的小麦当中，90％以上的是普通小麦，还有5－6％左右的属于硬质小麦（Durum）。硬质小麦的面粉是制作正宗意大利面的主要原料，不过在零售市场上并不常见，这里说的主要是普通小麦的面粉。
小麦的颗粒包括3个部分：外层是麦皮，里面是胚乳和胚芽。现代面粉生产工艺可以很容易地把麦皮磨掉，磨碎的麦皮就是麦麸。麦麸口感粗涩，而且不容易消化，一度只能作为饲料，后来大家发现麦麸中富含膳食纤维和多种维生素，它摇身一变又作为健康食品卷土重来。胚芽是小麦种子的胚胎结构，含有丰富的脂肪和氨基酸，本来是很好的营养来源，不过如果面粉中含有胚芽成分，其中的脂肪跟空气接触后会迅速氧化，面粉在几个月之内就会变质，显然这不符合经济原则，所以现在面粉生产工艺是将胚芽和麦皮一并去掉，仅仅留下内部的胚乳结构。过去常说的“标准粉”，也就是所谓的85粉，指的就是磨掉占小麦重量15％的外皮，而更加“高档”一些的精粉，则会磨掉25％或者更多的麦皮，口感和外观都有提高，但营养成分却打了不少折扣。
下面说说常见的面粉种类：
1）自发粉（Self-Rising Flour）。1796年，美国的一本烹调书里面就记载了用碳酸钾来发面的配方，1845年，英国的一个面粉商发明了我们今天使用的自发粉并注册了专利，他在面粉里面添加了一些碳酸氢钠和弱酸盐。自发粉和水混合后，其中的碳酸氢钠在弱酸的作用下分解成二氧化碳和水，面团也就变得松软多孔。自发粉一般用来制作饼干，蛋糕，但是并不适合制作面包，馒头，因为其中的有效成分作用迅速，一旦耗尽，就没有办法在产生更多的气泡了，而面包和馒头制作中都需要整形，整形后的面团需要再发一次，只有酵母才能提供这样源源不断的动力。
2）高筋粉，中筋粉和低筋粉。所谓的“筋”指得是面粉中蛋白质的含量，另外一个说法就是面粉的“硬度”或者强渡，蛋白质含量越高，面粉也就越硬越强。小麦蛋白质的含量首先取决与种类，比如硬质小麦蛋白质含量会高达15％以上，其次跟生长环境也有关系，在大陆性干旱环境中生长的小麦，蛋白质含量要比生长在潮湿环境的小麦高很多。一般来说，蛋白质含量超过12％被称为高筋粉，是制作面包，面条的最佳选择，蛋白质含量低于9％则被成为低筋粉，适合制作蛋糕饼干等需要松软轻脆口感食品，制作这类食品的时候如果使用高筋粉，口感会太过坚韧。蛋白质介于9－12％的自然就是中筋粉了，这也是市场上最常见的种类，在西方国家的超市里面，这类面粉又被称为“平粉， Plain Flour”或者“通用粉，All-Purpose Flour”。除了含量高低之外，蛋白质的种类也对面团的表现有重要影响，比如硬质小麦面粉中的蛋白质坚硬但是缺乏弹性，非常适合制作面条，但是如果用来制作面包，蛋白质形成的结构很容易在发酵过程中被拉断，效果反而不及那些蛋白质含量稍低但是更富有弹性的品种。对于一般家庭烹调来说，一般的中筋粉完全能够满足要求。
3）漂白工艺（Bleaching）。刚刚磨出来的面粉颜色发黄，厂家通常利用氯气或者其它化学介质把面粉漂白，让产品看起来更漂亮一些。其实把面粉暴露在空气中10天的时间，自然的氧化过程也能达到一样的效果，不过对厂家来说这样其实更不经济，他们更愿意选择化学方法。有些面包的配方要求使用未经漂白的面粉，多是因为担心残存的漂白剂会影响酵母菌的活性。当然至于有些不良厂家在面粉中添加荧光剂（荧光剂可以把阳光中的紫外线转换成可见光），好让他们的产品看起来更白一些那完全是另外一回事了。
4）石磨面粉。现代面粉工艺普遍采用钢磨，钢磨工作的时候高速运转，麦粒因为摩擦原因变的很热，有些酶的活性会受到损害，一些要求严苛的面包师会指定使用石磨面粉，他们相信石磨运转速度低，发热小，面粉可以保留更多酶的活性，做出来面包的风味更加淳厚。
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