|
适合炒榶色的菜品 糖稀——糖稀甜藕、㸆金瓜、麻糖、芝麻糖 挂霜——挂霜腰果、挂霜山楂、挂霜姜片 琉璃——琉璃丸子、琉璃白肉、琉璃面包 拔丝——金丝鸟巢、拔丝地瓜、拔丝人参、拔丝冰淇淋 糖色——嫩汁：干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、红烧肉墨鱼干。老糖色：葱烧海参、红烧鱼、扒肘子 炒糖的6个阶段和技法诀窍 糖在加热时，根据颜色、浓稠度的不断变化，状态依次为糖汁、糖稀、挂霜、琉璃、拔丝、糖色。糖色又可分为嫩汁即嫩糖色，还有老糖色。加入蜂蜜，还可分为蜜汁、蜜蜡。 清爽水润的糖汁 上温后关火，放凉再用 糖汁适合制作冷菜。用水把糖化开，当糖和水的浓度达到1:1，或者是糖的浓度大于水的时候，这时候就形成了糖汁，也叫糖水。 糖水类似于蜂蜜，因为蜂蜜不适宜加热，蜂蜜加热之后就会损失掉它的营养价值，所以就用糖水来做菜。 糖水脆藕 制作时，水和糖的比例为2:1，用水化糖，热水或凉水都可以，因为是小火慢慢加热。直到糖完全溶化开，无颗粒。此时糖水是透明的原色汁液状态，上温后关火。待冷却后加入原料拌匀。 粘稠明亮的糖稀 沸腾至鱼眼泡状最佳 当糖水继续熬制，更加浓稠，去水分后就形成了糖稀。当糖的饱和溶液在20℃-60℃低温阶段，粘稠度会下降，持续加热至120℃-140℃，粘稠度就会迅速上升，从而成为具有一定粘稠度的糖浆。 㸆金瓜 烹饪了三十年鲁菜的李鑫师傅，为我们介绍了一道同时融入“糖稀”和“琉璃”的㸆金瓜。他将地瓜修成橄榄状，组成花朵造型，用冰糖，以糖稀技法烹制。做好这道菜，李师傅说要投料准，下料狠。锅中的糖汁要充足，呈鱼眼泡状，进行翻滚，但不能大滚。最佳状态是正好地瓜熟了，糖汁也㸆干了。 加热时锅中的水分蒸发，以糖为导体，继续将地瓜的水分逼出来，当熬至糖稀程度，地瓜烹熟，口感已软糯，类似烤地瓜，这时起锅是最佳的时间。再用琉璃手法制作核桃，摆盘成“山石”形状。莹白细碎的挂霜 降温析出颗粒感 挂霜利用的是糖的重结晶原理，当糖液泛起白色大泡，饱和度渐渐升高，浓度超过临界值时，重新以结晶体的形式析出。此时下入原料，离火裹匀，随着翻动，糖液温度持续降低，白糖以洁白、细密的糖体晶粒覆盖在原料表面，此阶段为挂霜。 这道菜的烹制技巧是将锅端离火口后，再放入花生米并不停地炒拌，让糖液均匀粘裹在主料表面，降温后，糖的结晶析出，主料外表好似挂了一层白霜。 挂霜可用的食材非常广泛，干果、水果，肉类等都可以，还有不少创新做法可以发挥。 用腰果、杏仁做成挂霜口感，将脆、软、香甜、微苦的三种不同口味相结合。 琥珀透亮的琉璃 不粘连，掉地易碎 当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明状，这便是“琉璃”。加入原料颠翻，放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳，就做成了琉璃菜。 琉璃丸子 国宝级鲁菜大师王义均说正宗的琉璃丸子非常考验功夫了，丸子要几乎待白糖熬成透明，不变色不糊味的时候，放丸子进去三滚，整锅倒入大盆，要求抖动时糖衣厚度均匀，丸子不能粘连，大小要几乎一致，这些都要在糖稀冷却的时间内完成，不能有粘连或成团。完成之后，拿一个丸子松手，掉地上就碎，才算成功。 脆爽甜美的拔丝 加少许醋是拉长丝秘诀 糖液温度在150℃左右，为琥珀色，从锅里舀起糖液，呈丝状糖絮，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。原料放入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜。 拔丝地瓜 当加热至这个阶段，控制火候就变得更为重要，因为产生“拔丝”的温度区域，一般是在150℃-160℃。 花溪拔丝冰淇淋是一道创新菜，从传统白砂糖拔丝的基础上改为白砂糖和冰糖，加少许醋熬至粘稠的糖浆，炸完冰淇淋要快速熬糖。此菜外皮酥脆，糖浆明亮，冷热融合。 拔长丝诀窍 糖要透明，微黄，熬到能拉丝，旁边放一碗凉水，倒一些熬好的糖进去，非常脆，容易断，这时丝就可以拉十几米，但关健是拿着糖丝要跑，要均匀、迅速。想拉长丝可滴几滴醋，但要掌握好量。量不能多，用陈醋或白醋，炒糖时加少许即可。火不能大，受热要均匀，滑好锅，不断翻转，出丝时移离炉口。 红亮诱人的糖色 香气浓郁的美拉德反应 糖色细分为嫩糖色和老糖色。可以制作不同类型的菜肴，例如烧菜、扒菜等成菜色泽红亮或者酱红的菜品，以及调制酱汤，都需要炒糖色。 当温度超过160℃时，糖浆的颜色会快速变深，同时还会释放一股特殊的芳香气味，最终会产生焦糖化反应或美拉德反应而失去“拔丝”的效果。即拔丝状态之后再熬一会儿开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩糖色，又叫嫩汁。 嫩汁 嫩汁状态，加入沸水熬制5分钟，成菜红亮而非酱红、且略带甜味，即便经过长时间烧制、收汁，颜色也不至于过深。特点是呈生抽色，有焦糖香气。 九转大肠，制作时炒锅上火，下白糖炒糖色，放入高汤，加入调料，锅烧开后放入大肠段。待汤汁收浓、色泽呈深红色后，淋上香油收勺盛盘。 糖色 继续熬制，当锅里的温度上升至190℃左右时，糖浆通过脱水和裂解，颜色也迅速由黄色变成了棕色，产生焦糖所特有的香味，而这时也就发生了焦糖化反应。此时向锅中加入开水，糖液焦化成枣红时称为糖色，也叫老糖色。 老糖色是焦糖化反应、美拉德反应阶段，尤其将糖与富含蛋白质的原料一起下锅。特点是呈老抽色、几乎无甜味、有浓郁焦糖香气。 红扒肘子 炒锅放油，加两大勺白糖不停煸炒，炒至糖变为棕色，往锅内加入开水，炒糖色可以让肘子颜色红亮。 菜肴软糯鲜香，爽口不腻，口味回甜，色泽红亮。炒糖色时要注意火候和时间，不宜用大火。 上色更均匀 熬制嫩汁、糖色时，加入热水后熬5-10分钟，让糖液与热水充份融合，这样颜色更稳定，而且放凉后不容易分层，上色也更均匀。 在炒好的糖液中下料煸炒很容易过火，此时淋入少许冷油降温，颜色就不容易炒过。 香气满满的蜜汁和蜜蜡 蜜汁又称蜜煮、蜜煨、蜜炙，是将糖色加沸水、蜂蜜和原料继续煨制入味的烹饪技法。成菜色泽红亮、香甜绵软，代表菜有蜜汁山药。 蜜蜡是将白糖、冰糖、蜂蜜，加入清水，熬至融化，再加入原料，小火加热至浓稠状的技法。成菜色泽白亮，软糯香甜，代表菜有蜜蜡莲子。 蜜蜡莲子 烹制成功的炒糖窍门 糖的品种 炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜。绵白糖、白砂糖、冰糖都可以。炒出的糖色味道、颜色有何区别？ 绵白糖，容易溶化，甜度较大，炒出的糖色深浅适中，但炒后易返沙。 细腻的绵白糖 白砂糖，有颗粒，所以不太容易溶化，可先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点。 放入白砂糖 冰糖是结晶体，最不易溶化，炒制时应加水后先用微火慢慢加热，使之浸润溶化后再用中火炒制。甜味相对清淡，炒出的糖色更明亮透润。 冰糖入锅 总之，糖的品种应结合菜品特点进行选择。 油的使用 油要纯净、无气泡、耐热的油类，绝对不能用炸过的余油，否则颜色不正，既造成品质不佳，又不妨碍观察色泽、调整火候，增加熬糖色的难度。 水的选择 加的水最好选用纯净水，尽量不用自来水，因为不同地区的自来水，酸碱度不同，会影响成品质量。 糖色比例 油的用量不能大，只起到润锅的作用即可，避免成菜过于油腻。清水的用量与糖差不多，或者略少。炒糖色比例约糖为250克、清水200克、油25克。为让多余的水分挥发掉，如果熬制时间稍长，火力一定要小些，以便控制颜色和稠度。 清洁厨具 炒糖色前炒锅和手勺一定要洗净，不能有黑渣和锅巴。否则炒糖色时一定会粘锅底。 如何避免失败？ 炒糖时，要用勺子在锅里不停搅拌翻炒，避免巴锅。使糖在顺畅滑动，均匀变色。速度，要根据底火的大小调整。最后阶段，如果速度慢了，锅里的糖受热不均匀，颜色不匀，深色的部分也很容易变苦。 在糖受热均匀的情况下，如果过早放入原料，结果是口味发甜，不容易上色。过晚放入原料，则上色较重，呈黑红，而非枣红色，且口味发苦。如果加热时间过长或火力太猛，那就很可能产生焦煳味和黑色的碳化糖。为避免焦糖的颜色过深，锅里的温度切勿超过210℃。
炒糖流程 4种炒糖方法 炒糖方法分为油炒、水炒、水油炒和干炒。 油炒 用油滑锅，下入糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，糖融化后先达到冒小黄泡，再冒金黄色大泡的状态，继续小火加热则慢慢变深，呈枣红，即成糖色状态。 水炒 净锅下白糖，加入适量清水，以能稀释白糖为准，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达不同状态。 水油炒 以一多半水一少半的油来炒，这样比单独的水炒快一些，比油炒慢一些，容易辨认火候，不容易失败。可以使熬出的糖色更剔透红亮，操作方法是净锅下糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水继续熬匀。 干炒 不用水和油，直接把白糖放锅中炒化，这个速度很快，难度较大，建议用水油炒较适宜。
无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后，一定要加开水熬制，如果添冷水，一是熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二是热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。 熬糖汁和制作挂霜，只能用水炒的方法，而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色，则既可以用油炒，也可以用水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求经验丰富、动作麻利。水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。 |
|
|
来自： 昵称17736031 > 《待分类》
