 今天学习了熬糖稀的几个知识点，个人感觉非常的有用，我们平常做菜的时候很多也都能用到，比如说红烧的糖色，还有一些小朋友喜欢的挂霜菜肴、拔丝菜肴等等。这些都是利用了熬糖的不同阶段的特性，如果你掌握了它的变化，做这些菜肴就得心应手了。 一般熬糖，可以用油加糖、用水加糖、还有用油水混合的熬法，直接用油熬糖的时间比较短，糖液的变化比较快，因为油温可以升的比较高。一般对于新手还是推荐用水熬糖，更容易掌握一些。不论是哪种熬法，但是糖液的变化基本上是一致。根据糖液的变化，具体的先后顺序是挂霜、拔丝，琉璃，嫩汁，糖色。如果你还在苦恼这些糖是怎么熬的，相信看完这一篇会对你有一些新的启发。
做挂霜的菜肴一般都是直接用水和糖来熬，等锅内的水熬干以后，锅内的气泡变得细小和密集时，开始操作倒入食材，一般理论上讲最佳温度是110--120，这个时候糖浆还没有变色，基本还是透明无色的，效果最好，倒入食材后糖浆开始降温，随着食材的翻炒，糖浆开始翻砂，随着翻砂越来越白，菜品就做好了。适合做挂霜的食材有挂霜花生、挂霜芋头、核桃、山楂还有一些油炸过的甜点，比如金箍条。  
拔丝所用的食材一般是经过油炸，表面较干的食材，如果表面水分过大则可能挂不上糖衣。通过观察糖由透明变成黄色，扬起来糖浆变成香油色，从气泡上观察则是由大泡变为小黄泡，呈现比较亮的玻璃体，手勺留下的糖浆呈现出直线顺滑，温度一般在140--150度，这个时候就可以下入食材了。裹匀糖浆立即出锅，趁热吃的拔丝菜一般旁边放一碗凉水，夹起来在碗里粘一下，可以降温不那么烫口。可以拔丝的菜肴很多，比如如拔丝地瓜、拔丝山药，学会了熬糖这些都非常的简单。  
糖液拔丝的状态之后3-5秒，就是琉璃的状态。糖液的颜色微黄变成琥珀色，这个时候裹了琉璃糖液的食物放凉了，外皮是脆的，而且不沾牙。典型的食物就是冰糖葫芦，还有琉璃肉。拔丝和琉璃非常接近现在很多都把这两个混为一谈了。  
糖液由琥珀色慢慢加热后变成金黄色，并且有许多大泡冒出的时候，这时候加入开水继续熬一会，就是嫩汁，这也是糖色的初级阶段。嫩汁有一半的糖转化成焦糖，所以口感微甜，颜色较浅，经过长时间的熬煮，菜品的颜色也不会太深，适合做成品有微甜效果的菜肴。 
嫩汁之后继续小火加温，慢慢熬到糖开始变色由金黄色到深黄，一直变成枣红色，这个时候加入开水，继续熬煮1分多钟就成了糖色，深红色且没有甜味，非常适合做红烧或者卤制类的菜肴。  熬糖的全部过程到这里就介绍完了，你学会了么，如果有问题请给我留言，我们共同进步。 我是吃货老油条，感谢您的观看，如果对你有用，记得关注转发收藏。 |
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