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老北京吃炸酱面，对炸酱和面条儿都有讲究。 北京坊间买卖家儿管炸酱又叫小碗儿干炸。小碗儿干炸的完整称谓是小碗儿干炸酱。缘于北京口语讲究脆生，民间市井就把“酱”字省了。略去个酱字，非但未影响此物即炸酱的语义，反倒简明利生，听着带劲。 
小碗儿干炸，其中“小”与“干”须多说几句。关于这个“干”，笔者听到的解释有两种，一是炸酱的肉丁须干煸，由此得名干炸；二是成品炸酱要“干”到划个缝儿不合拢程度，所以叫“干炸”。本人对这两种说法都不大认可。所谓干，应是指炸酱时的火候，即以三四成火力，慢慢把酱中水分收干的过程（或似干烧黄鱼之“干”），直到稠稀浓度合适为止。但绝不能到中间划个缝儿而不合拢的程度，不然酱即成了硬块儿，拌面时就拉不开栓了。 再说“小”。有人把小碗儿解释为一锅只炸一小碗儿酱。此说显然附会牵强。旧时北京多为大家庭，少则七八口，多则几十口。全家吃炸酱面，一小碗儿一小碗儿地炸酱，仅酱就得炸一天。如此“小碗儿”，全家吃顿炸酱面得耗上两天，总不靠谱儿。所谓小碗儿，实则是店家的叫法。客人点炸酱面，端上来的酱用三寸墩子碗儿装盛，故名小碗儿。但后厨炸酱，必定是大锅炸好而分盛小碗儿。饭庄饭馆儿对菜品器皿的尺寸有讲究。老北京管高桩儿三寸碗儿叫墩子碗儿，以区别一般三寸平碗儿。小碗儿干炸的“小”字即是每客一份儿三寸墩子碗儿炸酱。 
如此一说，炸酱与小碗儿干炸或许就清楚了。炸酱是家里的叫法，小碗儿干炸是饭馆儿店家的待客幌子，东西是一样的。 据传炸酱面原产地并非北京。清光绪庚子年（1900），八国联军进京，光绪、慈禧帝后西狩。一日在西安市井，忽闻街巷飘满酱香，抬眼一瞧是家面馆儿。娘儿俩进去一尝，甚觉味美，就把炸酱面带回北京进了紫禁城。不过本人近百年后也进过几次西安城，压根儿没见过北京模样儿的炸酱面。炸酱面的发祥与渊源到底如何，笔者未作详考。 
“炸酱面”一词在中国北方其他省份也流行，但用料、做法、成色、品质却大不相同。笔者以为，老北京炸酱面应该是最为地道和纯正的。（此说仅为个人见解，无丝毫冒犯外省“炸酱面”之意）。 小碗儿干炸所用黄酱，以干酱为最善。其中六必居、天源、桂馨斋等老字号的干酱为首选（这几家干酱的成色也与几十年前相去甚远了）。甄选六必居与天源干酱，全凭个人口味。天源酱园的干酱略带甜头儿，桂馨斋干酱多为在教者（清真）食用。除干酱外，需另配甜面酱。干酱与甜面酱大致比例以4:1为宜。炸酱前，先用温水将干酱调开，随续水随搅拌，里面不可存留硬块儿。所用猪肉，以五花儿肉或前臀尖为好，去皮。肥瘦比例四六（必须有肥肉），切成三分儿见方的骰子块儿。大火上锅，多放油，六成热油放入大料并葱姜末儿，煸炒肉丁儿。随后放入调好的干酱甜面酱，加料酒翻炒。大火两三分钟后，改文火咕嘟，并随时兜底翻搅。文火15分钟后，酱中水分渐渐收干，酱呈赭色，油慢慢浮现。肉香酱香随之盎然散出，迎面扑鼻。最后撒一点儿新鲜葱末儿和少许味精即出锅。也有个别人在此前兑入一点儿花椒水（之前用开水泡几粒花椒备用）去腥提味儿。 
炸酱不可放盐，酱本身已够咸儿。若再放盐，一小碗儿炸酱够20人吃，无异于盐水拌面。过去北京有句老话儿叫“酱炒盐”。应邀饭局，主人的菜齁儿咸。吃时客人不便说，出门后别人问他吃的啥，客人保准来一句“今儿吃的酱炒盐”。酱炒盐，含蓄幽默而犀利，透着北京话的特有劲头儿。 炸酱出锅后，用海碗盛装。里面肉丁儿油嫩，酱是深赭色，上面汪着明油，香味四溢。有些好喝两口儿的老北京专门喜欢挑酱里的肉丁儿佐酒。肉丁儿无论肥瘦，醇厚味美，越嚼越香。几粒肉丁儿足以下去二两酒。 
吃炸酱面，小碗儿干炸固然要紧，面码儿也逊色不得。综合春夏秋冬四季，炸酱面码儿大致是：香椿末儿（开水将香椿沏开，盖盖儿闷10分钟后切碎末儿）、芹菜末儿（开水焯熟）、青蒜末儿、煮黄豆、煮青豆、掐菜（绿豆芽菜去筋焯熟）、水萝卜丝、黄瓜丝、白菜丝（大白菜心儿切丝或可焯熟）、扁豆丝（焯熟切丝）、大蒜瓣等。吃主儿可根据口味和季节选配。 有了小碗儿干炸，面条当然是以“把儿面”（本人《老北京把儿面》一文另述）为上选，其次是手擀切条儿，机器切面最差（“挂面”是急就章，非常规吃食，不在此叙）。多数老北京讲究吃“锅挑儿”，即直接从锅里捞出拌面，不过水。“锅挑儿”最能带出小碗儿干炸的肉香与酱香。短处是拌面时费些周章。若想既保住酱香又清爽易拌，可预备一盆开水将“锅挑儿”过一次水。拌得的面条，腴润味甘爽利筋道，香美之极，真让人有言难尽意之慨。 尽管面码儿里有青蒜末儿，吃时仍需配几瓣儿大蒜似或更香。过去老北京常说“吃面不吃蒜，不如吃碗饭”，说的就是大蒜的妙趣。 
小碗儿干炸还有一衍生品，即虾皮儿炸酱。只将肉丁儿换做虾皮儿，其他用料及做法不变。虾皮儿要挑选个儿小匀实，干松透白新鲜的好虾皮儿。虾皮儿需提前用温水泡一小时去咸，然后攥干。炸出的酱鲜美清爽，其独特滋味保准能让您再添碗面。 最后顺带说一句，眼下北京满街的炸酱面馆儿，笔者至今尚未瞧上一家儿，也就无法给各路吃主儿献上一策。 
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