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腌酸菜究竞放什么好？除了盐是公认以外，有人说放点蒜杀菌，有人说放花椒，辣椒，古月粉，姜，油，酒，大体都是杀菌的，也许是卖花说花香，卖菜说菜鲜…各有一道吧！我认为它并不是道，完完全全是盲仔戴眼镜…假聪明。对不起！我说过头话了，还请各位看官大人原谅包函。蔬菜有很多种类都可以做成酸菜，像大白菜，豆角，大菜，以及各种瓜类等等。我是南方客家人，拿北方大白菜来说一说自家意见，要把它做成酸菜，就需要发酵过程，在盐度适中的缺氧环境中，大白菜会生成乳酸菌和时间的作用下，才能生成风味独特的酸菜出来，那你放料或药杀菌那不是假聪明又是什么？那放什么好？我说放木炭！说到这里，你也许会说我是，老狐狸吵架…一派狐言，对吧！要制作出一个好吃，又酸爽酸菜，工艺，用器，盐度，水，都要讲究的，菜要在阳光下爆晒一致两日，使阳光的紫外线杀一下杂菌，也使菜水份减少转软，不能用铜，钢，铁，或不绣钢用器装盛，金属离子也会杀死有益的乳酸菌的，要用传统大瓦缸，大瓷缸来腌制，所放入放的水，也要煮滚才行，盐用二比十的比例来放，放一层菜，再放一层盐，菜切两边，最好不经刀切整裸腌，就更好，后放入过面凉开水，用石头压实，再放入木炭二斤，木炭有净化功能，也会浮于水面，之后水衣纸封扎死缸口，不要让空气进入，在恒温中腌制十二天后，酸爽好吃，又美观好看的酸菜告成，赞我实不敢望！不骂我就天大奇迹！多谢！ |
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