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16.贵妃鸡  材料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。 做法： 1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。 2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。 17.咖喱鸡块  材料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 做法： 1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 18.酒醉鸡  材料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。 做法： 1.将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。 2.将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右。 3.撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。 要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。 19.辣子鸡丁  材料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。 做法： 1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。 20.栗子焖鸡  材料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克。 做法： 1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，用酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。 2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。 3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。 要点：水淀粉宜加得少一些。 21.长征鸡  材料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。 做法： 1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。 2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点：炒时火要旺一些。 22.三杯鸡  材料：鸡胸肉300公克，太白粉水1又1/2大匙，米酒1大匙，葱3根，朝天椒2根，九层塔适量，酱油1大匙，砂糖1大匙，鱼露2大匙。 做法： 1.将葱切成葱花，朝天椒切碎末备用。 2.将鸡胸肉切丁，拌入太白粉水与米酒备用。 3.锅中热2大匙油，放入鸡丁，用大火炒至呈白色后，加入葱花和辣椒末，续炒约1分钟半。 4.加入混匀的调味料，和鸡丁迅速拌炒几下后即可熄火，再加入九层塔稍微拌匀，立刻起锅即完成。 23.花雕鸡  材料：鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露。 做法： 1.锅中烧水，放入整只鸡，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至无血水，捞出浸入冰水，冷却后斩段。 2.取适量鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例为4:2:1。 3.鸡放入砂锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏2～3天。 24.麻油鸡  材料：鸡大腿3只（约1200g），老姜10片，麻油4大匙，米酒2杯，热水1杯。 做法： 1. 将鸡腿切块，先用半锅滚水汆烫去血水，捞出备用。 2. 炒锅加热麻油4大匙，放入姜片，小火煸炒至脱水焦黄，放入鸡块拌炒。 3. 倒入米酒与热水，中火煮约10分钟，熄火，盛出即可供食。 25.琥珀鸡片  材料：鸡腿肉，鸡蛋清，盐，白糖，白醋，番茄酱，淀粉，料酒，白芝麻。 做法： 1.鸡腿剔骨后切片，用料酒略腌，一个鸡蛋打散只取蛋清，加淀粉放碗中，与鸡肉片一起搅拌均匀备用。 2.油锅烧至七成热，下入挂匀蛋糊的鸡肉片小火炸至金黄，捞出沥油。 3.炒锅加热，放番茄酱、白糖、白醋、少许水和盐炒匀成味汁，汁浓稠时放入鸡肉片，裹匀味汁出锅装盘，撒熟白芝麻即可。 26.茶叶熏鸡  原料：嫩仔鸡一只。 腌料：鸡粉1汤匙，盐1汤匙，绍兴酒少许。 烧鸡汁：鸡汁腌酱1瓶半，绍兴酒，水200毫升，鸡高汤半杯，10份大葱，红葱头10个切半，姜3大块，冰糖1块，黑酱油适量。 做法： 1、把整只鸡洗净，风干2个小时。 2、用腌料腌鸡不超过2个小时。 3、把姜、葱头、大葱炒香至半透明，加入白酒、鸡汁腌酱、水、黑酱油、冰糖一起煮滚。 4、把鸡放进去煮10--15分钟，关火。 5、每10分钟把鸡转到另一边，这样翻煮维持1个小时。 熏料：茶叶、玫瑰花干、红砂糖、米、水各少许。 做法： 1、把熏料放进小纱包中，再放进锅内，盖上锅盖烧至出烟。 2、把煮熟的放进去熏8分钟即可。 最后是小编家乡名菜： 葫芦鸡 食材明细 母鸡1500克 酱油60克 小葱15克 黄酒25克 姜10克 盐10克 桂皮8克 椒盐20克 八角2克 菜籽油100克 葫芦鸡的做法详细步骤 1. 将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪； 2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟； 3. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度； 4. 再加入黄酒、酱油、精盐； 5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上； 6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出； 7. 捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开； 8. 炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油； 9. 将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘； 10. 上桌时另带花椒盐小碟。 葫芦鸡的做法小贴士 制作要诀： 1. 炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸； 2. 炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。 |
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