菜谱

干烤鸡块

原料：带骨鸡块400克

辅料：冬笋50克、鲜蘑25克

调料：植物50克、麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量

做法：

1、白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制

2、炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺

3、锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明油出锅

宫保鸡丁

原料：嫩鸡脯150克

辅料：花生米50克

调料：干淀粉6克、葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量

做法：

1、鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干

2、将干辣椒切成小丁形，放入旺油锅（猪油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可

宫爆鸡丁

原料：鸡脯肉250克

辅料：花生米50克（或用蘑茹代替）

调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油

做法：

1、将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和

2、装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次

咖喱鸡块

原料：肥嫩鸡肉500克

辅料：土豆150克

调料：黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量

做法：

1、将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用

2、炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可

辣子鸡丁

原料：嫩鸡肉150克

辅料：鸡蛋1只、荸荠丁（或核桃、莴笋）

调料：干淀粉6克，泡辣椒6克、酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量

做法：

1、鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒

2、将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可

炒鸡丁

原料：净鸡肉250克

辅料：鸡蛋1只、青椒50克

调料：植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。

做法：

1、鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁

2、炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用

3、炒锅内放油25克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成

炒鸡杂

原料：鸡心、肝250克

辅料：芹菜250克

调料：植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量

做法：

1、芹菜削头，去叶，洗净，切成1寸长段。心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆

2、炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内。炒锅内再放油适量，油热，放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可

葱油鸡

原料：嫩鸡500克

调料：葱姜、酒、盐、味精、熟油

做法：

1、鸡洗净斩块，葱姜分别切丝

2、用酒、盐、味精、加入鸡块拌和

3、装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可

蛋白鸡片

原料：鸡蛋8只、熟鸡片50克

辅料：火腿片25克、菠菜心25克

调料：黄酒15克、精盐3克、虾籽1克、猪油50克、淀粉10克、鸡汤250克

做法：

1、鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块

2、锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸，倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可

粉皮拌鸡丝

原料：鸡脯肉250克、粉皮300克

辅料：蛋白1只

调料：精盐、水淀粉、味精各适量、酱渍、麻油各少许

做法：

1、将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条

2、把鸡丝放入盛器内，加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用

3、把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后，放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的调味汁，即可食用

鸽炖母鸡

原料：母鸡1只、鸽蛋12只

调料：姜块1个、葱结2个、精盐、黄酒适量、酱油、味精少许

做法：

1、将母鸡抓住，头入水中闷死，干拔毛，镊净。入水中漂洗一次，剖腹去内脏，洗净，捞起，剁去脚爪、翼尖，入沸水锅中焯透，捞起，再洗净，放入干净的砂锅中，加清水淹没，放入葱、姜，上火烧沸，再转小火炖

2、将鸽蛋入水锅中煮熟，捞出，剥去壳，放入砂锅中，加黄酒、精盐、味精炖至鸽肉酥烂时，即可离火食用

清蒸滑鸡

原料：嫩鸡肉200克

辅料：水发冬菇15克

调料：荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量

做法：

1、鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内

2、冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸熟后取出，将生油烧热浇上即可

干炸鸡

原料：鸡

调料：盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐

做法：

1、将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿

2、再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐

香酥鸡

原料：鸡

调料：料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐

做法：

1、将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿

2、上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内

香菇鸡

原料：鸡、香菇

调料：油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油。

做法：

1、将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）

2、锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成

鸡丝炒鸡蛋

原料：鸡肉、鸡蛋

调料：盐、味精、水、油、葱花、酱油

做法：

1、将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝

2、锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅

3、锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅

葱油鸡

原料：鸡

调料：水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油。

做法：

1、将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内

2、加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成

棒棒鸡

原料：嫰鸡一只

调料：葱丝白10克、盐、生抽、醋、料酒

做法：

1、鸡治净用绳捆住翅、腿

2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉

3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成

鸳鸯鸡

原料：仔母鸡1只（约700克）、仔公鸡1只（约700克）

辅料：猪肉馅200克、薏米150克、茭白4片、青菜心4棵、香菇4片、熟火腿4片、楂糕3片

调料：酱油、盐、料酒、醋、淀粉

做法：

1、两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用

2、把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂

3、将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上

4、分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可

白斩鸡原料：土鸡

调料：葱、沙姜、生抽

做法：

1、烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火

2、盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃