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一、水煮牛肉 原料：牛肉500克，辅料:离笋尖100克、蒜苗50克，调料:干辣椒15克、酱油10克、郫县豆瓣20克、醒槽汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50。 做法: 1、牛肉切成长约5厘米,宽3厘米、厚0.3厘米的片,加盐、水豆粉、醒槽汁拌匀 2、葛笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节,郸县豆瓣剁细 3、炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒嫡至呈深红色取出,刹细 4、锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内 5、肉片抖散入锅,待沸时拔散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撤上辣椒末、花椒面,再浇上沸油即成。 二、红烧牛肉 原料:牛肉，调料:油、桂皮、茴香、葱段、姜片、料酒、大蒜、豆糖酱、川花椒、酱油、冰糖。 做法： 1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火 烧1分钟。取出洗净 2、牛肉入锅,加开水,没过牛肉2寸。加桂皮,茴香,葱段,姜片,料酒。中火1小时 3、另取妙锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣凿,川花椒,料酒,酱油同炒2分钟 4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮1小时。其间翻几次,尝味,酌情添加酱油/冰糖。 5、到汁浓肉烂关掉火即成。 三、葱爆牛肉 原料:腱子肉750克(或黄瓜肉)辅料:大葱白120克，调料：芝麻50克(焙好)、大蒜雕、生姜末3克、酱油50克、辣椒面1克、豆油40克、干趣菇6朵、黄酒25克、精盐5克、味精2克、米醋10克、芝麻油25克。 做法: 1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡2小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片 2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油25克,辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后,洗净,去帝,切长丝 4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、磨菇丝、大葱白丝爆炒熱,放入大蒜末、 K醋、精盐、味精炒匀,淋芝麻油,出锅。 四、咖喱牛肉 原料:牛肉适量，辅料:洋葱一到两只,土豆四、五个，调料:生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒(或料酒)少许、咖曦粉15克左右， 盐适量、开水 做法: 1、将牛肉切成一寸见方的块,洋葱切丝,土 豆去皮切2厘米见方的块,将咖喱粉用300ml开水化开备用 2、在锅中加入清水,放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许,大火烧开后移下灶。去除姜块,洗净牛肉待用 3、大火座锅,热后加油,待油温后放入花椒粒炒香,再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒,然后加入土豆块一同翻炒 4、然后倒入化好的咖喱,搅拌均匀盖锅盖大火炖开,再转小火炯,其间不时搅拌,并按个人口味尝试以决定是否加盐 5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘 五、土豆炖牛 原料: 土豆300克、牛肉400克辅料：洋葱50克 调料:大豆色拉油70克、高汤、料酒、精盐各适量 做法: 1、土豆洗净去皮,切成滚刀块;牛肉洗净,切威小方块,用沸水焯一下,捞出后沥水待用;洋意切成条 2、铜置火上烧热,倒入色拉油,然后下入牛肉块翻妙,视肉块表面无水后,下入料酒、高汤、精盐,用大火烧开后改用小火煮熟 3、牛肉八九成熟后放入土豆,素熟即可 六、回锅牛肉 原料:精瘦牛肉250克 辅料:豌豆淀粉45克、面粉20克、鸡蛋1个、水发净木耳100克、野山椒50克 调料:精盐3克、胡椒粉1克、味精3克、姜汁水15克、料酒10克、姜片、蒜片各5克、精炼油1000(毛100元)、嫩肉粉3页 做法: 1、将瘦牛肉剁成细茸,加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸,再在案板上擀成半厘米厚的片,切成长方形块待用 2、锅放火上,下入精炼油烧至六七成热时,将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出, 沥油待用 3、净锅放火上,下入适当底油烧热,下野山椒、萎片、蒜片炒香后,下水发木耳炒至断生,再下牛肉片炒匀,勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味,起锅装盘即可 七、牛肉冻 原料:牛肉100克、牛蹄500克，调料:香醋10克、葱结20克、姜丝2克、姜块10克、黄酒100克、精盐适量、八角4个 做法 1、牛肉洗净,切块。将牛蹄上的毛用火爆去,刮洗干净,用刀沿骨节切成块,放开水锅中略掉,捞起,与牛肉同放汤锅中,加清水,放入慈结、姜块、黄酒、八角爆至牛蹄联烂脱骨,汤汁浓稠时,加精盐调味,离火,将汤汁倒入长方形的铝盘中,待其冷却结济 2、将凝结实的牛肉冻切成块,装盘,放入姜丝，浇上香醋即成 八、清蒸牛肉 原料:牛肉250克，辅料:熟火腿50克、水发玉兰片(英白、冬第均可) 60克，调料:精益25克、料酒10克、味精10克、葱 40克、姜丝20克 做法: 1、将牛肉切片,用开水烫一下洗净;火腿、玉兰片均切成小片待用 2、将牛肉分别放入盘内,再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、上笼用旺火素20分钟即成 九、粉蒸牛肉 原料:牛肉370克，辅料:大米75克，调料:植物油50克、酱油30克、花椒3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、葱8克、姜8克、料酒 13克(可用红酒) 、豆瓣酱30克、四川豆豉5克、香菜少许 做法： 1、大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆鼓利细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎 2、牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屆蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉 十、酱牛肉 原料:牛肉10市斤 调料：十大味2两(包括:丁香、大、小茴、桂皮、草果等等) 、甜面酱一瓶(300 500克,根据个人口味爱好调整) 、葱、姜、盐各适量 做法: 1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块,在开水锅中略煮一下,捞出,放入老汤中(也可用清水代替,注意:要开锅下肉) 2、将调料放入(葱切大段,姜用刀略拍一下，十大味放入料盒),大火煮约15分钟,转入小火至肉熟(测试方法:可用筷子扎下,能顺利穿过即可) 3、起锅,放在通风、阴凉处放置12小时左右,再上火将汤烧开,小火煨半小时到一小时即可。也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间。 |
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