79种美味百鸡做法之二(40种)

2009-03-13  小旦那(SI...

79种美味百鸡做法之二(40种)

 40.棒棒鸡丝〖菜系〗四川菜 
 〖主料〗嫩公鸡一只(约1000克)
 〖辅料〗口蘑10克葱花10克
 〖调料〗芝麻油20克红油辣椒10克芝麻面5克花椒面2克芝麻酱5克酱油10克白糖10克味精1克
  “棒棒鸡丝”是四川的传统名菜,它的成名与妙处在于,鸡丝不是用刀切制的,而是用棒棒打松后撕成的。
  〖做法〗1.将公鸡宰杀去毛,除去内脏,洗净,入沸水锅中煮一刻钟;
  2.掺入半瓢冷水,待水再次煮开时,将鸡翻面再煮约10分钟,再掺入半瓢冷水
  3.待水烧开之后翻面,用小竹刺刺入鸡肉内,无血珠冒出时即可捞起,放入冷开水中浸泡1小时,取出晾干;
  4.鸡皮上刷一层芝麻油,再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开,鸡头切成两块,其汆用小木棒轻捶,使之柔软,切成筷子粗的条装盘;
  5.食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁,即可蘸食。
  〖注意〗1.鸡肉不能蒸太久,刚熟的鸡肉才滑嫩;
  2.用木棒捶打鸡肉时,用力不可过大;
  3.味汁的份量要适中,上桌食用前再淋上。
  〖特色〗咸鲜麻辣甜,五味俱全,鸡丝滑嫩。

 41.醉鸡〖菜系〗江苏菜

  〖主料〗当年光母鸡1只(约1500g)
  〖辅料〗酒酿200g姜片15g葱10g
  〖调料〗精盐50g绍酒100g桂皮4小块八角4粒丁香6粒。
  〖做法〗
  1.将光母鸡腹开,去内脏洗净,入沸水锅焯水,洗净放砂锅内,加满清水,上火烧沸,撇去浮沫。加姜片、葱、桂皮,移至小火焖至六成熟离火,撇去鸡油,拣去葱、姜、桂皮。待冷却后捞出鸡,用刀切成4块,放入容器中。
  2.鸡汤锅内加盐、八角、丁香、绍酒烧沸,撇去浮沫离火,待冷却后放入酒酿搅匀,用汤筛滤去渣,倒入装鸡的容器中浸没鸡,加盖,浸泡12h左右,取出鸡剁成块装盘,浇上卤汁即成。
  〖注意〗
  1.鸡应选用当年的母鸡。
  2.鸡煮制不可过烂,否则改刀易碎。
  〖特色〗肉白鲜嫩,酒香扑鼻。
42.香酥鸡〖菜系〗四川菜
主料:仔公鸡1只约1500克?
辅料:香葱50克生姜30克米酒50克丁香5克花椒3克白芷10克豆蔻15克陈皮10克
调料:精盐6克酱油15克黄酒25克白糖8克胡椒粉3克精炼油100克甜面酱15克小麻油10克

  〖做法〗
  1.仔公鸡宰杀后除净毛,在鸡腹部横开一小口掏出内脏,治净,放在砧板上,用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断,不能破皮?,然后用手错开下腿骨,再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧,扭断胸骨,并用力将鸡胸部压扁,处理完后将鸡纳盆,用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料,使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味,然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内,腌渍约3小时。
  2.将腌渍好的鸡装入一蒸盘内,上笼用旺火蒸约2小时,至鸡大腿骨节处呈现黄色时,取出,趁热抹匀米酒,晾干备用。
  3.净锅置旺火上,入精炼油烧至七成热时,放入晾干的仔公鸡,炸至色黄皮酥时捞出,改刀后按鸡形摆入盘中,淋上5克小麻油,随甜面酱和小麻油调成的味碟上桌,即成。
  〖特色〗色泽金黄,鸡皮酥香,鸡肉细嫩,鲜美可口。

43.葱油鸡〖菜系〗山东菜
 

  〖主料〗嫩光鸡1只(约800克)
  〖辅料〗黄瓜1/2条
  〖调料〗
  ①盐、鸡粉各2茶匙麻油1汤匙酒2茶匙
  ②葱、姜丝各1汤匙盐半茶匙鸡粉1茶匙高汤2汤匙花生油2汤匙
  〖做法〗
  1.鸡洗净抹干水,用①料内外搽匀,腌半小时后放入盘中,加盖,以高热8分钟,取出斩件上碟;
  2、将②料以高热爆香2分钟,趁热淋于排好的鸡块上,边饰小黄瓜即可。
  〖特色〗色泽金黄,葱香浓郁。

 44.宫保鸡丁〖菜系〗四川菜

  〖主料〗生鸡腿肉250克
  〖辅料〗油炸花生米100克莴笋丁100克
  〖调料〗花椒粉10克干椒(切短段)20克白葱结50克姜片20克鸡蛋清1个盐、酱油适量醋30克味精2克胡椒末1克白糖3克料酒2克水淀粉20克蒜片、姜片各少许
  〖做法〗1.鸡腿肉去骨切丁,加蛋清、酱油、水淀粉拌匀待用;
  2.煮鸡腿汤,水淀粉,料酒,酱油,盐,胡椒粉,味精,醋、白糖共调成汁待用;
  3.鸡丁,蒜片,姜片及料酒,放入热油锅内煸炒至深咖啡色时,倒入莴笋丁,葱节,将对好的调味汁下入拌匀,收汁后,加入花生米和炝花椒,辣椒,起锅装盘。
  〖特色〗麻辣鲜香,营养丰富。

45.铁扒金鸡〖菜系〗山东菜

  〖主料〗嫩光鸡1只
  〖辅料〗葱段姜片
  〖调料〗料酒精盐白糖味精湿淀粉香油各适量猪油1500克(实耗100克)番茄酱50克
  〖做法〗
  1.将鸡宰杀干净,用刀在鸡背骨、胸骨的部位均匀地剁四刀;
  2、将炒锅上火烧热,加猪油烧到七八成热时放入鸡,炸到呈金黄色时捞出沥油,锅内留底油,放葱段、姜片,煸出香味,然后放鸡(鸡胸朝上),再加料酒、精盐、白糖、味精、番茄酱及清汤将鸡淹没,用旺火烧开,加盖移至微火上焖烧,待肉酥烂,用旺火收汁,用湿淀粉勾芡,淋明油和香油装盘即可。
  〖特色〗鸡肉酥烂,味香浓郁。

46.糯米酥鸡〖菜系〗江苏菜

  〖主料〗光鸡1只(约750克)
  〖辅料〗糯米150克肫丁50克浸发莲子(切半、去心)25克湿香菇15克火腿粒10克虾米10克(鱼帝)脯10克
  〖调料〗猪油(耗125克)味精精盐胡椒粉芝麻油各适量
  〖做法〗
  1.将光鸡“起全鸡”(荷包鸡).糯米浸洗后沥去水,入蒸笼炊熟取出.将各种肉料和蒸熟糯米一起下鼎炒干,加入精盐,味精,芝麻油,胡椒粉炒匀,装进荷包鸡腹内,用竹签缝密盛在盘里,入蒸笼约蒸40分钟取出用手压平候炸。
  2.用中火烧热炒鼎,下猪油,烧至六、七成熟时,将鸡放入、炸至皮呈金黄色捞起,将鸡头切下,鸡身切成两片,再切成长4厘米、宽2厘米块状,摆在盘里,再摆上头、尾,砌成鸡的原状。淋上胡椒油即成。酱碟:甜酱。
  〖特色〗皮色金黄,酥松,软滑,味香。

47.陈皮鸡丁〖菜系〗广东菜

  〖主料〗净仔鸡1只(约1000克)
  〖辅料〗葱段姜片陈皮干辣椒花椒
  〖调料〗精盐酱油味精料酒白糖红油植物油各适量
  〖做法〗1.将净仔鸡斩去头,颈,爪,翅,从脊背剖开,剔去大骨,斩成2厘米见方的鸡丁,漂洗一遍,捞起沥去水分,加精盐,葱段,姜片,料酒腌渍30分钟;
  2.将干辣椒切成1厘米长的段,陈皮切成1厘米见方的片,泡洗干净;
  3.炒锅倒入植物油烧至七成热时,放入鸡丁至脱水,捞起沥油;
  4.原锅留底油,放入葱、姜、陈皮、干辣椒、花椒煸炒出香味(捞出1/3后用),加清水,料酒,白糖、酱油、精盐,用大火烧沸,10分钟后,撇去卤中浮沫,捞出锅内的料渣,倒入鸡丁烧开,转小火焖至香酥入味,约20分钟后,用大火收稠卤汁,倒入捞出的陈皮,干辣椒,花椒,加味精,红油拌匀,冷却后即成。
  〖特色〗配料丰富,口味独特。
48.百鸟朝凤〖菜系〗浙江菜
〖主料〗净嫩鸡1只
〖辅料〗猪腿肉200克火腿皮1块高筋面粉100克葱节5克
〖调料〗芝麻油5毫升绍酒25毫升味精5克熟鸡油15毫升精盐7.5克
  “百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”,是杭州传统名菜之一。据记载,此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨,因此,我们称之为鸡馄饨,就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王,把水饺童鸡喻为百鸟朝凤,正寄寓着这一美好的愿望:食用此菜,将会给你带来吉祥幸福。
  〖做法〗1.将鸡在沸水中汆一下,去尽血水,捞出洗净。取砂锅一只,用小竹架垫底,放入葱结、姜块、火腿皮,加清水2500毫升,在旺火上烧沸,放入鸡和绍酒25毫升,再沸时移至小火上炖。
  2.腿肉剁成未,加水25毫升,精盐1.5克,绍酒5毫升,味精1克,搅拌至有粘液,再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团,擀成水饺皮子20张,放入馅料,包制成鸟形水饺煮熟。
  3.待鸡炖至酥熟,取出姜块,葱结,火腿皮和蒸架,除去浮沫,放入精盐6克,味精4克,将鸟形水饺围放在鸡的周围,置火上烧沸,淋上鸡油即成。
  〖特色〗肥嫩香酥的越鸡,围以皮薄馅鲜的鸟形水饺,形象生动,汤汁清香味醇,营养丰富。
49.糟鸡〖菜系〗浙江菜
主料:越鸡1只(约重2500克)
辅料:绍兴香糟250克
调料:精盐125克绍兴糟烧酒250毫升味精5克
  “糟鸡”使用的原料越鸡,即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内,专供帝王后妃观赏玩乐用,后传入民间饲养,故又称越鸡。越鸡生长快,体重大,成年阉鸡可重达4、5千克,肉质含脂率低,是优良肉用品种。用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格,是冬令佳品。
  〖做法〗1.选用当年新阉肥嫩雄鸡,宰净,放入沸水中汆五分钟,取出洗净血蒙,放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟左右,端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水,放在砧板上,先斩下头、颈,用刀从尾部沿背脊骨对剖开,剔出背脊骨,拆下鸡翅,再取下鸡腿,并在腿内侧厚肉处划一刀.将鸡身斜刀切成两片,用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身,翅,腿各个部分。
  2.将香糟,精盐50克,加冷开水250毫升拌匀,放入糟烧酒,搅匀待用。
  3.取罐一只,将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟,将鸡身、翅、腿放入罐内,另取纱布袋一只,装入酒糟,覆盖在鸡的上面,密封罐口存放一天即可食用。
  〖特色〗色形俱美,酥糯合一,营养丰富。
50.栗子炒子鸡〖菜系〗浙江菜
主料:嫩鸡肉250g
辅料:栗子肉100克葱段2g
调料:米醋2g白糖10g绍酒0.g芝麻油15g酱油25g色拉油75g精盐1g味精15g湿淀粉35g
  “金桂飘香栗子来”,栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗,是我国的特产,享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒,色泽黄亮,滋味鲜美,实为难得之口福。
  〖做法〗
  1.将鸡肉皮朝下,交叉排斩几下,切成1.7厘米见方的块,盛入碗内,加精盐,用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
  2.将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内,用湿淀粉10克调成芡汁待用。
  3.炒锅置中火上烧热,滑锅后下色拉油,至130度时,把鸡块、栗子入锅滑散,15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升,放入葱段煸至有香味,倒入鸡块和栗肉,立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入,颠动炒锅,使鸡块和栗子包上芡汁,淋上芝麻油,出锅装盘即成。
  〖特色〗造型美观,酥而不烂,油而不腻。

51.酱油鸡〖菜系〗山东菜

  〖主料〗肥嫩鸡1只(约1.2公斤左右)
  〖辅料〗米酒1/2碗
  〖调料〗酱油0.6公斤砂糖0.15公斤麻油1汤匙清水1/2碗
  〖做法〗
  1.将鸡洗净,挂起沥干水;
  2.将调味料放入锅中煮滚(注:不含麻油),放入沥干水分的鸡,盖紧,用小火滚煮;
  3.每煮4分钟,揭开锅盖翻动鸡身,共煮16分钟,需翻动4次。离火之后,注意不可开锅,继续焖10分钟;
  4.取出鸡,小毛刷沾麻油涂遍鸡身内外,冷却后切好即可食用。
  〖特色〗做工讲究,营养丰富。

52.香橙鸡排〖菜系〗福建菜

  〖主料〗鸡腿(去骨)1只
  〖辅料〗西兰花1/2棵
  〖调料〗①酱油6汤勺胡椒粉少许酒1汤勺糖2茶勺
  ②洋葱丁1/2杯花生油2汤勺
  ③番茄酱3汤勺醋1汤勺橙汁1/2杯湿淀粉2汤勺
  〖做法〗1.洗净鸡腿,用刀背拍松,加入①料腌20分钟备用;
  2.烤盘以微波功率火力预热5分钟后,放上铝箔纸,再放上鸡腿(皮面朝下),以微波满功率火力烤4分钟,翻面再烤4分钟,取出切块装盘;
  3.以微波高段火力爆香碗中的②料3分钟,然后加入③料调匀,再以同样火力煮5分钟,加入湿淀粉拌匀后,再煮1分钟,取出淋在鸡块上即可。
  〖特色〗清香鲜滑,口味独特。

53.何首乌炖鸡〖菜系〗湖南菜

  〖主料〗光肉鸡500克
  〖辅料〗何首乌30克葱姜
  〖调料〗精盐味精料酒蚝油香油胡椒粉
  〖做法〗
  1.将光鸡洗净,改刀剁成核桃大小的块,放入沸水锅内烫一下,捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净,用刀拍松。何首乌同放入碗内,加开水烫一下捞出;
  2.将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。
  3.锅洗净,加1汤碗清水烧沸,加适量精盐,1匙料酒、1匙蚝油,少许胡椒粉、香油调匀,浇到放鸡块的碗内,将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出,放少许味精,调好即成。
  〖特色〗香鲜味浓,营养丰富。

54.花雕姜葱鸡〖菜系〗浙江菜

  〖主料〗光鸡1只
  〖辅料〗葱2条姜数片
  〖调料〗盐2茶匙花雕酒2汤匙玫瑰露酒1汤匙
  〖汤料〗蒸鸡汁、水各4汤匙麻油、花雕酒各1茶匙糖、生粉各少许
  〖做法〗
  1.鸡洗净抹干水,内外皆擦上调味料,放入葱、姜腌约二十分钟,放深碟中。
  2.用大火隔水将鸡蒸熟,蒸鸡汁留用,鸡斩件置碟中。
  3.汤汁料煮滚,淋在鸡面即可进食。
  〖注意〗
  1.可用冻鸡化冻后烹做此菜,但鸡身要擦干所有水分后才用调味料涂抹,容易入味。
  2.蒸时用大火,可防鸡味流失。
  〖特色〗酒香浓郁,口感滑嫩。

55.汽锅鸡〖菜系〗云南菜
 

  〖主料〗嫩鸡1只(约1.2公斤)
  〖辅料〗厚冬茹6朵冬笋2支火腿12片姜花4片
  〖调料〗酒1杯水适量
  〖做法〗
  1.将鸡切成2寸见方的方块,冬茹洗净后泡水发透,去蒂,一切两半;
  2.洗净汽锅后,放入鸡胸、鸡脚、鸡翅,最后放入鸡腿,铺上火腿片、姜花、冬笋片,排成花形,沥1杯酒;
  3.将汽锅放到大铝锅中酌加沸水,以大火隔水蒸1小时,时间可视汤汁多少和汽锅大小而定。
  〖注意〗食用汽锅鸡时,注意不要加盐和味精,以免失去原味。
  〖特色〗绵糯香浓,口感丰富。

 56.五香炸鸡〖菜系〗北京菜

  〖主料〗生鸡肉200克
  〖辅料〗蛋白1/2个
  〖调料〗食用油、淀粉75克精盐味精五香粉香油
  〖做法〗
  1.鸡肉切成4厘米长、2厘米宽的块装碗里,用精盐、味精、五香粉、香油拌匀,卤10分钟左右,然后用蛋白、淀粉抓硬糊;
  2.勺里油烧成七成热时,把抓糊的鸡块逐个下油里,炸成桔红色时捞出,控净油,装盘即可。
  〖特色〗鲜香酥脆,味美可口。

57.草茹炸鸡〖菜系〗江苏菜
 

  〖主料〗嫩鸡1只(约0.9公斤)
  〖辅料〗生菜0.3公斤小草茹1罐0.4公斤面粉3汤匙玉米粉4汤匙
  〖调料〗酱油2匙白糖1匙酒1匙盐1匙,味精少许食用油2匙外加半锅油
  〖做法〗1.将鸡洗净后剁成1寸大的方块,加上酱油,酒,糖腌3小时以上
  2、放入面粉和2汤匙玉米粉将鸡块拌匀。
  3、将半锅油烧热后把鸡块炸成金黄色,放在盘子上。爆炒小草茹加盐、味精,以1/4杯水调2汤匙玉米粉勾芡,倒在鸡块上。
  4、最后,可在盘边将饰炸好的虾片或生菜。
  〖特色〗取料讲究,味道鲜香。

 58.当归黄芪鸡汤〖菜系〗药膳

  〖主料〗乌鸡鸡腿一支
  〖辅料〗猪血30克豆皮1片卷心菜50克金针茹20克胡萝卜10克当归1片黄芪3片
  〖调料〗食用油盐味精黄酒酱油白糖茴香
  〖做法〗
  1.先将乌鸡鸡腿剁成块状,并将猪血及豆皮切成长片状,卷心菜及胡萝卜洗净切成片状,并将金针茹洗净备用。
  2.将锅中装适量水再放入当归、黄芪,先开大火煮至滚后,入入猪血、豆皮及乌鸡鸡腿,待水滚后转成小火慢炖约20分钟。
  3.将金针茹及卷心菜放入锅中,转成大炎至滚后即可
  〖特色〗营养丰富,适合体虚者及老人食用。

59.酸辣鸡丁〖菜系〗湖南菜

  〖主料〗鸡腿肉250克
  〖辅料〗柿子椒50克干辣椒2克鸡蛋清20克
  〖调料〗食用油80g盐2g酱油3g醋4g味精2g料酒3g淀粉10g香油少许
  〖做法〗1.将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁,用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热,投入鸡丁滑散,捞出控油。
  2.锅留底油,放干辣椒爆香,投入鸡丁及调料翻炒,淋入水淀粉、明油、香油出锅。
  〖特色〗酸辣鲜香,诱人食欲。

60.椰香鸡〖菜系〗海南菜

  〖主料〗土鸡腿3只
  〖辅料〗椰子1只红枣15颗
  〖调料〗盐1/4茶匙
  〖做法〗
  1.椰子切去上半部1/4、将汤汁倒出备用。
  2.鸡腿洗净切大块状,入滚水氽烫后洗净沥干。
  3.将鸡腿块装入椰子盅内,倒入椰子汁、红枣及盐,封上保鲜膜入蒸笼蒸50分钟即可。
  〖特色〗椰香浓郁,口味独特,营养丰富。

61.乡巴佬草鸡〖菜系〗湖南菜

  〖主料〗草鸡1只(约1500克)
  〖辅料〗生姜60克葱150克陈酒100克桂皮50克陈皮、丁香30克肉桂30克蔻仁20克山奈10克茴香30克山椒15克小茴香10克良姜20克干辣椒适量
  〖调料〗食用油盐酱油醋味精料酒香油
  〖做法〗
  1.草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出;
  2.姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出;
  3.将炸好的鸡放入调料汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出。等汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
  〖特色〗色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。

62.芙蓉鸡片〖菜系〗四川菜
芙蓉鸡片的做法[点击放大]

  〖主料〗鸡脯肉250克熟火腿末10克
  〖辅料〗蛋白6个火腿25克冬菇2朵芥兰菜2棵冬笋50克豌豆苗25克
  〖调料〗食用油500克(实耗45克)鲜汤250克水豆粉30克精盐5克绍酒20克葱姜汁15克胡椒粉1克味精2克鸡油10克奶汤50克
  〖做法〗1.将鸡脯肉斩茸,加葱、姜、料酒、精盐、牛奶,搅拌成馅,将蛋白打散至泡沫状,加鸡茸搅匀上劲。
  2.将冬菇泡发,去蒂,片成片;芥兰菜洗净切成长段;将笋片、冬菇片、芥兰段用开水略烫一下。
  3.将沙拉油入锅烧至7成热,用小勺将鸡茸剜成柳叶,放入油中,凝固浮出油面即捞起,放入温水碗中使油浸出。
  4.炒锅留一两底油回火上,下冬菇略炒,加入高汤后,放入鸡片,笋片,芥兰菜,加葱姜汁,精盐,绍酒,味精调味,勾淀粉芡,颠翻均匀,出锅装盘,撒上火腿末。
  5.食前淋少许鸡油,使色泽鲜艳。
  〖特色〗洁白如娇嫩芙蓉,配上红色的火腿,绿色的豌豆苗,使成菜清新、妍丽,入口柔软细微

63.炸鸡扇〖菜系〗山东菜

  〖主料〗雏鸡脯7个(带翅骨1节)、鸡蛋清2个
  〖辅料〗鸡蛋清2个馍馍渣
  〖调料〗食用油精盐料酒花椒面
  〖做法〗
  1.将鸡脯翅骨上的肉刮净,修成扇形,在鸡脯上切十字花刀,加料酒、精盐腌渍3分钟。
  2.倒入蛋清拌匀,再蘸上馍馍渣,将鸡扇入5成热油锅炸熟捞出,待油8成熟时,再炸至金黄色捞出沥油,装盘,撒上花椒面即成。
  〖特色〗酥香无渣,味道香辣。

64.符离集烧鸡〖菜系〗安徽菜

  〖主料〗光仔鸡100只(每只约重1000)
  〖辅料〗八角6克山萘片2克小茴香2克沙仁1克姜块20克白芷2克肉蔻2克花椒5克桂皮6克丁香2克陈皮6克草果2克辛夷2克
  〖调料〗精盐15克白糖6克,饴糖2克,芝麻油500克(约耗50克)
  〖做法〗
  1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,掏出内脏,剪断胸骨,用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好。
  2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份,再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出。
  3.在卤锅内放水,将八角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,一般可使用二、三次再更换一次。
  〖特色〗此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。

65.东江盐焗鸡〖菜系〗广东菜

  〖主料〗光鸡
  〖辅料〗姜2片葱2条沙纸3张
  〖调料〗精盐2钱酒八角茴香猪油2两老抽2钱粗盐10捭食用油
  〖做法〗
  1.光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐,把姜、葱、八角、沙、酒放入内膛,涂上老抽;
  2.将沙纸铺平,涂上猪油,然后把鸡包好;
  3.将粗盐炒至滚热,然后扒开中心,将包好鸡放入焗至熟,取出拆云沙纸;
  4.将鸡手撕成胄、皮、肉分离,然后砌回鸡形便成。
  〖特色〗色彩微黄,皮爽肉滑,骨香味浓。
66.咖喱鸡〖菜系〗广东菜
  〖主料〗鸡腿12两(约480克)
  〖辅料〗洋葱2个马铃薯1个红椒1个番茄1个玉桂丁香蒜茸干葱柠檬叶淡奶青豆仁各适量
  〖调料〗食用油3汤匙水溶粟粉3汤匙麻油1汤匙水2杯酒2汤匙生抽2又1/2汤匙糖1茶匙
  〖腌料〗酒、鸡蛋液各1汤匙生抽1茶匙盐1/8茶匙胡椒粉少许粟粉3汤匙
  〖咖喱调味料〗蒜蓉姜蓉豆瓣酱各1茶匙咖喱粉2汤匙
  〖做法〗
  1.将鸡腿斩开大块用腌料腌制2小时。
  2.马铃薯去皮,切小块;洋葱去皮,切片。
  3.鸡件放滚油中泡透,取出沥干油分;(2)之蔬菜亦泡油备用。
  4.烧滚油3汤匙,依次下咖喱调味料,慢火炒拌至香,注入2杯水,下的鸡肉及蔬菜,盖煮。
  5.煮至汁液半干时,下调味料,加入淡奶,煮至滚即用粟粉水勾芡,淋下麻油即成。上桌时撒下青豆仁,以红椒及番茄片作装饰。
  〖特色〗咖喱香辣,鸡肉香浓。

67.文昌鸡〖菜系〗海南菜

  〖主料〗肥嫩鸡1250克
  〖辅料〗熟瘦火腿65克鸡肝250克郊菜300克
  〖调料〗精盐5克香油料酒味精各1克湿淀粉15克芡汤25克淡二汤2000克熟猪油75克高汤225克
  〖做法〗
  1.整鸡小火煮15分钟取出去骨,斜切成24片;
  2.鸡肝加精盐煮至刚熟,取出切成24片装碗,火腿切成同样大小24片;
  3.鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,小火蒸熟后取出滗去水;
  4.放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡,加香油。
  5.佐料调配通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。
  〖特色〗以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮。
68.油淋鸡〖菜系〗湖南菜
〖主料〗肥母鸡
〖辅料〗姜末葱末花生米50克姜30克红(青)椒110克蒜
〖调料〗猪油100克黄酒50克酱油50克味精
  〖做法〗1.将肥母鸡宰杀去毛,从第2关节处切断翅膀、脚,开膛,取出全部内脏,洗净晾干。
  2.用一块长6.5厘米、宽5厘米竹(木)片,从翼下开口处插入胸腔,将胸背撑起,放入沸水锅内,让鸡展开,然后从沸水中取出,把鸡轻轻抹干水,用少许稀释糖放在手心中,从上至下将鸡体抹匀。再用切成斜口的细竹筒一根,插入鸡双腿吹气后,送进烤房,将鸡烤到表皮起皱纹时取出。用5厘米长的竹签将两翅挂起。备一口锅将茶油烧沸,一手拿铁钩将鸡提起,另一只手用小铁勺将油反复往鸡身上淋,油淋顺序:先淋鸡身、鸡腿,后淋鸡背、鸡头,肉厚的地方可反复淋,油温控制在90度左右。温度过高,容易使鸡皮起壳脱皮,而肉不熟。大约淋到9分钟左右,鸡身呈金黄色,带光亮,有皱纹,鸡已淋好。取下竹片和木片后,如有鸡流浑水,鸡没有熟透,还必须继续淋;如肚内流出的是清水,即为成品油。
  3.油淋鸡有凉吃和炒吃两种食用方法:凉吃时,将鸡切成片或块做拼盘,加姜末和葱末,淋上麻油和酱油。随淋随吃,味道好。
  4.炒吃时,先把鸡切4~5厘米长、3厘米宽的条块,与花生米同时下到沸猪锅中爆炒一下,然后分别加姜、红椒、蒜、黄酒、酱油、味精等搅动炒,炒熟出锅后再淋麻油。这种油淋鸡肉鲜嫩麻辣,鸡皮松脆,颜色金黄,香酥适口。〖特色〗肉嫩、骨小、皮脆、香酥可口。

69.冬菇蒸鸡〖菜系〗广东菜

  〖主料〗净嫩鸡1只(约重500克)
  〖辅料〗大冬菇、红枣各4个腊肠1条姜丝2片量葱白4小条
  〖调料〗生油、生粉、糖各少许
  〖腌料〗蚝油、生油各1汤匙生抽、糖、麻油各1茶匙绍酒2茶匙生粉1/2茶匙盐、胡椒粉各少许
  〖做法〗
  1.冬菇用水浸软,取出拧干水,去蒂切件,加入生油、糖、生粉各少许腌片刻。
  2.红枣用热水浸软去核,每个切片;腊肠切薄片。
  3.切出鸡胸肉、腿肉,两翼斩件,放入腌料,腌片刻,与冬菇、姜、红枣排放上碟,隔沸水用大火蒸十分钟。
  4.将葱段放在鸡面上再蒸一分钟,即可取出供食。
  〖注意〗为避免冬菇因吸入肉类的咸味而导致味道过浓,所以烹调冬菇前应用油、生粉、糖腌片刻,这样,可保持冬菇原有的鲜味。
  〖特色〗鸡肉原汁原味,肉嫩鲜美,甘香可口,滑而不腻。

70.脆皮鸡〖菜系〗广东菜

  〖主料〗鸡1只(约80O克)
  〖辅料〗麦芽糖4克生粉50克炸虾片25克
  〖调料〗白醋100克白卤水2500克食用油200克
  〖做法〗1.将鸡去掉眼球,然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟,取出揩干
  2.将饴糖,生粉,白醋放在碗里,调成浆状,均匀地涂在鸡的外皮,挂在风凉处晾干
  3.将花生油放入锅中,旺火烧至七成热,然后用笊将鸡托着放入热油中,用勺舀油不断浇灌入鸡腔内,至变色,继续浇全身,直浇至大红色时为熟;
  4.将熟鸡取出,斩成块,拼砌在盘上成鸡形;用炸虾片围在鸡的四周;食时以酱油淮盐为佐料。
  〖特色〗皮色大红,肉质鲜美。

71.雷州土鸡〖菜系〗广东菜

  〖主料〗鸡1只(1.25千克左右)
  〖辅料〗葱丝生姜蒜泥香菜
  〖调料〗精盐味精姜片花生香油老抽
  〖做法〗1.锅中加入水和适量精盐、味精、姜片、花生香油,烧热至沸,把鸡放进烧滚的水中翻转,在沸水中浸约15分钟,其间将鸡提出两次,使鸡身四面受热膨胀定形,待鸡皮变成浅橙色后,用筷子从鸡翅膀下插进去,捞起沥干水分,在水中冷却,将香油抹在鸡身上。
  2.吃鸡的蘸料主要有两种:一种是以优质老抽为主,配以葱丝、味精等调料;另一种以生姜、蒜泥为佐料,和煮鸡热汤混在一起,加入适量味精,再加些细碎的香菜调匀即成。前一种属咸性,香味浓郁;后一种属酸甜性,香甜爽口、刺激食欲。〖特色〗色、香、味、形均有独到之处。

72.党参黄芪炖鸡〖菜系〗药膳

  〖主料〗母鸡(柴鸡或绿乌鸡)1只
  〖辅料〗党参50克黄芪50克红枣10克
  〖调料〗精盐味精姜片
  〖做法〗
  1.将母鸡下沸水锅中焯去血水、洗净;将红枣洗净、去核;将党参、黄芪用清水洗净、切段。
  2.将鸡放入炖盅内,加适量水,放入党参,黄芪、红枣、料酒、精盐、味精、姜片,放入笼内蒸至鸡肉熟烂入味,取出即成。
  〖特色〗有健脾胃,补气益血,提高人体免疫力,强壮身体,延年益寿。

73.锅烧鸡〖菜系〗山东菜

  〖主料〗鸡1000g
  〖辅料〗葱10g姜片10g面粉25g鸡蛋25g
  〖调料〗绍酒20g精盐4g酱油10g淀粉25g桂皮5g八角5g花椒5g花生油1000g
  〖做法〗1.将净雏鸡放入汤锅内,煮至九成熟,剔净鸡骨,装入大汤盘内,保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油,葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤,上笼旺火蒸20分钟取出,去葱姜和香料,滗去汤汁。
  2.鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只,将1/3的鸡蛋糊倒在盘内抹平,把鸡身放上,倒上其汆蛋糊挂满鸡身。
  3.锅上火放花生油,烧至六成热(终150℃)时,将鸡原样推入锅内,炸至金黄色时捞出沥油,改切成长条,装入盘内呈马鞍形,是撒上花椒面即成。
  〖特色〗软香鲜嫩,色味俱佳,如以葱丝,萝卜条,甜面酱佐食,风味尤佳。

74.千岛汁鸡球〖菜系〗浙江菜
千岛汁鸡球

  〖主料〗鸡腿肉450克
  〖辅料〗芥菜心11条蒜茸2克
  〖调料〗千岛汁10克鸡粉5克胡椒粉1克盐5克香油1克
  〖做法〗1.鸡腿肉切片,加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟,在4成热油中滑熟成球;
  2.锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均,勾芡点明油出锅,放在盘中。
  3.芥菜心焯水后,放锅中留少许底油,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒,起锅码在鸡球边即可。
  〖特色〗鲜嫩滑爽,风味独特。
75.鸳鸯鸡〖菜系〗广东菜
〖主料〗广东清远鸡2只(约每只2斤)
〖辅料〗猪肉馅200g薏米150g茭白4片青菜心4棵香菇4片熟火腿4片楂糕3片
〖调料〗姜茸10g葱末5g味精8g白糖8g精盐5g香油100g
  〖做法〗
  1.两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。
  2.把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。
  3.将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。
  4.分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。
  〖特色〗形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。

76.芦笋炒鸡柳〖菜系〗四川菜

  〖主料〗鸡腿肉6两(约240克)
  〖辅料〗鲜芦笋6两(约240克)
  〖调料〗水1/3杯生抽1汤匙绍酒3/2汤匙胡椒粉少许粟粉2茶匙油5汤匙
  〖腌料〗油1汤匙粟粉2茶匙盐1/4茶匙胡椒粉少许
  〖做法〗
  1.芦笋去根部老皮,洗净,切长段。
  2.鸡腿肉切粗条,下腌料拌匀。
  3.芦笋放入盐滚水内焯至脱生,取出沥干水分。
  4.烧热4汤匙油,下鸡肉炒至变色,取出。
  5.烧热1汤匙油,下芦笋迅速炒拌,加鸡柳,拌入调味料,兜匀上碟。
  〖特色〗肉质细嫩,鲜香浓郁。

77.怪味鸡〖菜系〗四川菜
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  〖主料〗仔公鸡一只(约1500克)
  〖辅料〗脆花生仁25克郸县豆瓣15克糟蛋黄15克姜10克葱10克
  〖调料〗酱油20克醋15克辣椒油10克花椒粉3克白糖40克芝麻酱10克味精1克香油10克料酒15克汤750克
  〖做法〗
  1.嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后,去掉头。颈、爪,入锅出一水、再入沸汤锅,加姜、葱、料酒煮至刚熟,捞出、放入凉汤内浸凉。捞出擦干水分,去尽鸡骨,改成片、丝、块均可。
  2.郸县豆瓣剁细炒酥,糟蛋黄按成茸,加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。
  3.食用时将鸡肉装盘,淋上怪味汁,撒上脆花仁即成。
  〖特色〗充分体现川味独特味型,集麻、辣、甜、酸、咸、糟于一,香鲜味浓,细嫩爽口

78.金鸡晓唱〖菜系〗福建菜
金鸡晓唱 

  〖主料〗净鸡翅6只(400克)
  〖辅料〗糯米50克水发虾米水发干贝火腿肉青豆仁各15克熟猪肚尖20克水发花菇10克葱白少许
  〖调料〗精盐味精酱油各少许大红浙醋50克饴糖35克花生油2000克
  〖做法〗1.将鸡翅去尖,剖开剔去故。糯米用净水泡2小时,上笼屉蒸20分钟成熟取出。
  2.虾米、干贝、火腿肉、肚尖、花菇、葱白、匀切小丁,与青豆仁一并下油锅炒,调好味取出,与糯米饭拌为馅料,分别酿入鸡翅,上笼屉15分钟取出。风干后用饴糖、浙醋调成的浆涂匀,先后涂三次。
  3.将上浆酿馅鸡翅下六成熟油锅炸至皮脆色赤红时捞出,切段装盘摆成红日状。盘边用南瓜预制的小亭、小丘及晓唱的雄鸡饰佩即成。
  〖特色〗此菜形象逼真,外脆里嫩,香醇甜美。

 79.梅菜客家鸡〖菜系〗福建菜
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  〖主料〗嫩油鸡1只(1000克)
  〖辅料〗熟火腿25克梅菜芯300克(净)
  〖调料〗味精少许玫瑰酒20克桂皮4克八角4克麻油、淀粉、鸡汤少许
  〖做法〗1.将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内,装盘上笼约蒸15分钟,取出拆骨,再切成长1寸半、宽六分的条块,另将火腿去皮去肥膘,切成同鸡块一样大小的薄片,再用一片鸡一片火腿相互合起来,分两排整齐地摆成腰子型的盘内。
  2.再将梅菜芯倒入油锅,加适量盐、味精,炒熟转边,然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠(要烧成金黄色),浇在鸡上即可食用。
  〖特色〗客家美食,别有…

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