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旱蒸香辣回锅肉，为川东流派，其特点尤显味厚、味重，香辣多滋、酱香回甜、滋润爽口，口感中多了蒜香，炝辣香及糟香的风味，滋味格外悠长。其后更是演化成片张大、辅料多、貌似分量大吃口丰富的特点。 香辣回锅肉 原料：猪臀肥瘦各半的二刀肉400克、郫县豆瓣50克、香辣酱30克、甜面酱10克、豆豉10克、干红辣椒数只切成寸节、花椒十余粒、大蒜两个切成薄片、酱油10克、醪糟汁6克、混合油（熟菜油、化猪油）共50克、青蒜苗100克、白杆部分拍破、切成马耳朵寸节。 烹制：将猪肉刮洗干净，装一大盘内，放葱结、拍破的姜块、花椒、加料酒，入笼大火蒸约15分钟，去除晾冷，切成6.5厘米长、4.5厘米寛、0.3厘米厚的片张， 炒锅大火烧热，下混合油烧至六成热，下干辣椒节、花椒、蒜片炒香，不可炒糊，放入肉片翻炒至吐油，肉片呈卷缩状时，把肉铲至一边，将多余的油滗去，下剁茸的郫县豆瓣、香辣酱炒香出色，放豆豉、甜面酱与肉片混炒使其调料均匀地粘附在肉片上，再下酱油、醪糟汁炒匀，在放青蒜苗炒合几下即可起锅装盘。 特色：成菜色泽红亮、肉片滋润、肥而不腻、香辣多滋、咸鲜微甜、酱香浓郁、略带炝辣糟香。 友情提醒：干辣椒、花椒、蒜片炒时宜用中火，下肉片爆炒用大火，炒豆瓣、香辣酱、豆豉和甜面酱时以中火为宜；辅料青蒜苗和鲜青椒最佳、亦可加洋葱，也可用用大葱白或蒜薹、切成寸节，方能成此美味。 旱蒸香辣回锅肉 连山回锅肉 成都广汉连山回锅肉，是原连山供销社饮食店厨师兼负责人代昌明兄弟在传统蒜苗回锅肉基础上，对烹炒和调味进行了改良，以片张大块，滋味浓醇而得名连山回锅肉。曾一度轰动川西坝子。连山回锅肉以其独到的特色：肉片大且薄，手掌来宽，三寸有余，肥而不腻、瘦而不绵、鲜香微辣、酱香浓郁、色泽红亮、吃口舒爽，是色香味形俱全的经典家常美味。 连山回锅肉最强悍的是视觉冲击力，一大盘端上桌来，只见那一张张的酱红肉片，逶迤卷伏在大磁盘中，夸张的肉片已完全摒弃了昔日回锅肉那秀美精致。不过要一口吃完这麽一片大肉，是需要有大无畏猛男豪哥气概的。那些平日里较温文尔雅，且樱桃小口的美眉淑女，一小口一小口地吃，那一顿饭恐怕也只能吃完一片了。即便是猛男，也最好一片肉分两次嚼，否则那香浓的红油会顺着嘴角流下来。若是同样在咀嚼香肉的美眉在隔桌看你，红油穿过你的黑鬚流过了你的嘴角，蜿蜒到下巴挂起，她准会放声大笑而喷饭的。 连山回锅肉配料除蒜苗、青椒（灯笼海椒）、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱之外，还有一样不可少的东西——煎炸白面锅魁。连山回锅肉的配料亦因时应季而定，可以是蒜苗、青椒、蒜薹、盐白菜、干豇豆等，但锅魁是标配，它是连山回锅肉的一大风味特色。猪肉炒好了，起锅前放进预先煎炸好的小块菱形锅盔，合转起锅。吃的时候，一片大肉包块锅魁同嚼，滋润香美的肉和酥脆的锅魁，软脆相间，红油流溢，加之蒜苗香艳，青椒鲜辣，口感之爽，那确也是人间美味。 生肉切片下锅爆炒 原料：猪坐臀二刀肉500克、蒜苗50克、大青椒100克、大红椒50克、剁茸的郫县豆瓣或鲜红豆瓣50克、甜面酱10克、酱油25克、醪糟汁25克、混合油（熟菜油、化猪油）50克、川盐5克，白面锅魁半个，花椒、生姜、料酒、白糖、味精适量。 烹制：猪肉洗净，在开水锅中稍煮一下，放姜葱、花椒、料酒，将肉煮至七分熟捞出晾凉，切成约15厘米长、7厘米宽、0.3厘米的大片；蒜苗洗净斜刀切成寸节，大青椒、大红椒均切成块，锅魁切成菱形块，也可用或小馒头片。 炒锅上火，放入混合油烧热略冒烟，先下锅魁（馒头片）稍炸后捞出待用，然后下肉片爆炒至微卷缩，下郫县豆瓣、花椒炒香出色，随后放酱油、甜面酱、白糖稍炒和，再下青红椒、蒜苗炒断生，放味精，锅魁炒合即可装盘。 特色：色泽艳丽、红亮夺目、油而不腻、瘦而不绵、鲜香微辣、酱香浓郁、肉片大张、锅魁酥脆、吃口超爽，佐酒助餐妙不可言。 连山会锅肉 下篇：蔬菜瓜果米面小吃干腌制品作配料的回锅肉 中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》 《辣麻诱惑三百年》及本篇图文向东2017.11.24. |
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