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赛螃蟹是一款鲁菜的经典鱼菜，说是鲁菜，但并非源于山东，这其实是一位江苏人带到北京鲁菜馆子的。北京的宣南当年号称“士乡”，因为清代的旗民分治制度，那些科举中榜的京官，以及天下赴京考试的士子，多居住在此，天南海北的精英也把家乡的很多美食带来。赛螃蟹就是清末时期一位叫任凤苞的内阁中书的京官带来的，这是江苏宜兴的鱼菜，当年南半截胡同的广和居是宣南最火的馆子，任凤苞也是此处常客，便把这个菜教给了广和居，渐渐也就成了鲁菜的经典，并在全国很多地方广为流传。类似于这样的名菜还有很多，比如潘丙年带来的“潘鱼”，比如陶九成带来的“陶菜”，乃至于后来胡适带来的“胡适之鱼”。 至于赛螃蟹这个菜的做法，可繁可简，既可以算作大饭庄的手艺菜，又可以当做家常的小炒。比较细致的做法，把鱼肉切成一分见长的丁，再用鸡蛋（多用鸡蛋）、料酒、盐、葱花、姜末等作料上浆，油温热时，下锅滑熟，颜色变成金黄即可，盛出后，再热锅调汁，以清汤、酱油、料酒烧开，勾芡，浇在滑好的鱼丁上，最后再淋上姜汁和醋。这是一般鲁菜馆子里的精品做法，不过家常就不必这么繁琐了，鱼肉切丁，放在打好的鸡蛋中锅塌，再加入姜末酱油醋汁，溜入味道。吃起来，鱼肉细嫩，再加上姜醋汁的味道，就和吃清蒸螃蟹蘸料时候的感觉非常相似，所以便起名叫“赛螃蟹”，以示可与螃蟹媲美。虽说真要是和螃蟹相比，还有小小的差距，但绝对是个便宜、省事又美味的精品名菜。 |
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