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一，菜肴口感中的酥 “酥” 是针对菜肴成熟后所形成的口感特点而言的 （热菜较为多见）。此菜肴食用时， 有酥松的感觉。 “酥”， 主要是由两种烹调方法来完成，先把原料制得熟透 （或蒸或煮均可）， 而后再用热油炸制。 如四川樟茶鸭、 香酥仔鸡、 香酥乳鸽、 香炸鹌鹑、 油淋仔鸡等， 都具备入口即碎、 醇香可口之风格。  二，菜肴口感中的脆 这里的 “脆” 是专业用语。 这个特点也是通过口感感觉出来的。 菜肴被食用时， 有质硬、 一嚼即碎之感， 和 “酥” 相比， 它有质硬这个特点。 如川菜中的糖醋脆皮鱼就是以 “脆” 为主要食用特点的。 鱼入口后，首先给人的口感是质硬， 然后是一嚼即碎。 能够 “脆” 的理想原料主要是水和淀粉， 也称 “水淀粉”。 淀粉最好为绿豆粉、 白薯粉、 生粉， 其他类型淀粉质量次之。 水以清而凉为最适宜。 现在多用的玉米粉制作脆皮鱼， 其质量不太理想， 因为它的纯度比绿豆粉等低得多， 制出的淀粉脆皮的糊脆程度总是不如人意。 应该注意， 制作以 “脆” 为特点的淀粉糊，不宜用鸡蛋， 而用水最为适宜， 因为鸡蛋糊脆皮只能是 “酥”， 而不能达到 “脆” 的效果。 三，菜肴口感中的嫩 “嫩” 在行业用语里是形容食物经过烹调后， 达到容易咀嚼的程度。“嫩” 这个特点在菜肴烹制过程中所占位置相当重要， 是烹调所要达到的目的之一。在川菜烹饪中， “嫩” 来自两个方面， 一是原料本身所固有的， 如蔬菜等植物性原料， 它们本身就有 “嫩” 的特性。 二是指原料经过烹调成菜后， 所显示出来的老嫩程度， 这也是要靠口感才能体会到的。 要使菜肴达到 “嫩”， 不仅要原料好， 而且要使用适当的调料， 运用合理的火候。如水煮牛肉、 水煮鱼片、 水煮明虾片、 水煮鸡片等， 都有此特点。 更值得一提的是川菜珍馔清汤肝糕， 更是以 “嫩” 为其质量衡量标准的， 如糕体有蜂窝眼状， 即为老化， 反之过嫩， 有血溢出而无法食用。 有的菜肴，要合理上浆， 才能达到 “嫩” 的目的。在行业用语里， 有人也把 “嫩” 字用来形容菜肴的色泽， 色泽重了视为 “老”， 色泽浅了视为 “嫩”， 如嫩黄色、 嫩绿色等。 四，菜肴口感中的鲜嫩 “鲜嫩” 属于 “嫩” 这一菜肴特点之范畴， 主要是针对动物性原料所制菜肴而言的， 是衡量 “嫩” 之程度的又一尺度。 它指菜的味道鲜、 口感嫩。 菜肴要想达到 “鲜嫩” 既要有司厨者高超的烹调技术， 又要有鲜活的原料。 如活鱼、 活鸡、 海鲜水产品和各种新鲜蔬菜等。 川菜中， 讲究“鲜嫩” 的菜肴有清蒸鲥鱼、 清炖桂花鱼、 大蒜烧黄鳝、 黄焖明虾、 三鲜烩鲍片、 鸡油扁豆、 川椒炝黄瓜、 清炒豌豆苗等。 但要看到， 荤素原料所制菜肴其 “鲜嫩” 特点是有区别的， 荤菜以 “嫩” 为主， “鲜” 次之，素菜以 “鲜” 为主， “嫩” 次之。 五，菜肴口感中的细嫩 “细嫩” 也是属于 “嫩” 这一烹调特点之范畴。 “细” 在这里有两层意思， 一是对刀功而言， 原料要加工得精致纤细， 如鸡丝、 鱼丝、 虾片、鸡蓉等， 如果原料切得粗大， 是万万达不到细嫩之烹调效果的。 二是指菜肴原料烹调的成熟程度。 它比一般 “嫩” 的菜肴口感还要嫩些， 入口滑润， 轻轻咀嚼即可食之。烹调 “细嫩” 的菜肴的原料， 应以鲜活的为佳， 特别是动物性原料，要选用纤维较为紧密、 富有弹性且又纤细者为最好。 反之， 粗糙的纤维，松散的结构， 是很难烹制出有细嫩口感之菜肴的。 如鲜熘鸡丝、 翡翠虾仁、 清汤肝糕、 仔鸡豆花、 龙井明虾片、 芙蓉烩鸡片、 瑶柱鸡淖等， 都有细嫩的特点。 五，菜肴口感中的脆嫩 “脆嫩” 也是 “嫩” 的菜肴烹调特点之一。 其意有二， 一为脆， 二为嫩。 表面看来脆和嫩是两个完全不同风格的概念， 但在菜肴的制作过程中， 这两个特点并存的菜肴是相当多的， 如炝黄瓜、 炝鲜椒、 糖醋白菜卷、 四川泡菜、 炝豆芽菜、 清炒油菜、 清炒豌豆苗、 蒜蓉西兰花、 蒜蓉荷兰豆、 清炒芥蓝等。 在食用时， 都能给食者以既脆又嫩之口感。 采用鲜嫩的植物性原料才能达到 “脆嫩” 的效果。 而动物性原料和干货原料是很难达到或根本达不到 “脆嫩” 效果的。以 “脆嫩” 为特点的菜肴对于火候的要求是很讲究的， 欠火则菜肴生， 过火则原料软， 应做到不欠不过， 即熟为宜。 在 “脆嫩” 中， “脆”是首先应该达到的口感， 其次才是 “嫩”。 “脆” 在前， “嫩” 在后，“脆” 中有 “嫩”， “嫩” 中含 “脆”， 如果失去了 “脆”， 只是突出“嫩”， 那么也就无所谓 “脆嫩” 了。 六，菜肴口感中的软嫩 “软嫩” 也是 “嫩” 这一烹调口感特点的一种， 在行业用语里是专指口感柔软绵润、 嫩滑爽口的菜肴。 无论用动物性原料还是植物性原料， 所制菜肴都可做到这一点。 在制作时， 应先将菜肴制 “软”， 然后才可能达到 “嫩” 的效果， 这就需要有足够的烹制时间， 准确地掌握火候， 使原料在火候的作用下， 达到 “软” 的程度， 如兰花烧熊掌、 干烧黄肉翅、双圆牛头方、 家常烧海参、 香葱烧牛筋、 板栗扒菜心等。 原料在菜肴制作过程中如果达不到 “软” 的程度， 那么， “嫩” 也就无从谈起了。  七，菜肴口感中的酥嫩 “酥嫩” 同样是属于 “嫩” 这一菜肴特点范畴的。 它指菜肴的口感咀嚼酥脆， 细嫩化渣。 前者如四川樟茶鸭， 成菜后给人的口感就是要达到菜肴口感 “酥嫩”， 有两种制作方法， 一是先蒸后炸； 二是先炸后烧。 表皮酥脆， 肉质细嫩。 它只是表皮酥脆， 而不是肉质的完全酥脆， 否则， 鸭肉就有 “焦” 的口感了， 为此， 表皮下面的肉质要保有适量的水分， 不被炸干， 这样才能保其 “嫩” 的效果。 要想使菜肴完美地显示出 “酥嫩”之口感， 原料的熟透程度很重要， 樟茶鸭子如果不能蒸得熟透， 那么无论炸多长时间， 也是不能使鸭肉酥嫩的， 这是因为鸭肉在油中浸炸时间过长， 就会炸干， 特别是表皮， 更易被炸焦。 只有熟透的火候加合理的炸制才能得到 “酥嫩” 之口感。 川菜中这类菜肴很多， 如香酥湖鸭、 米熏仔鸡、 烟熏排骨、 香酥鹌鹑、 香酥乳鸽、 软炸扳指、 油淋仔鸡等。第二种 “酥嫩” 菜肴的口感是烧透的酥。 它的做法是先把原料炸透，再用温火烧透。 炸能使水分全部溢出， 再用宽汤、 温火、 慢烧使原料重新吸收足够水分， 入口即有 “酥嫩” 之口感。 这类菜肴有： 大蒜烧黄鳝、陈皮烧牛肉、 五香酥鲫鱼、 葱烧鲤鱼、 陈皮烧兔块等。 |
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