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日常餐桌上，经常会出现肉类菜肴，如果经过烹调后的肉菜又老又硬，那可大煞风景。如何在家宴中捧出像餐厅制作出的一般鲜嫩可口的肉类菜肴？方法很多，只要针对不同的材料和烹调手法采用不同的嫩肉方法就可以啦！准备工作 想要把肉类食材制做得鲜嫩可口，原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前尖瘦肉和后尖瘦肉。牛肉中，牛柳是最适合炒菜的材料，而上脑和牛腩都是制作炖牛肉的好材料。 除了选择正确的部位制作相应的菜肴，切配的刀法也很重要。在切肉片的时候，需要与肌肉纤维方向垂直入刀切片，这样，所有的肌肉纤维都被斩断，可以让肉片更加嫩滑。在制作炖菜等需要把肉切成肉块的菜肴时，为了追求肉的口感鲜嫩，应该事先去掉肉中白色的筋膜，这样在炖菜时才不会出现筋膜收缩导致肉块口感老硬的情况。  No.1 干淀粉法 主力军：干淀粉 适用范围：炒肉类菜肴 步骤：  整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm、高3cm的条状。  从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀，把肉条切成厚0.3cm 的片。  肉片放入大碗中，加入 2 茶匙干淀粉拌匀，直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉，静置30 分钟。  取出肉片，抖落多余的干淀粉，加入调味料调味即可正常烹炒。No.2 啤酒法 主力军：啤酒 适用范围：炖肉等块状肉类菜肴 步骤：  整块的瘦肉用小刀剔除外层的白色筋膜，然后切成 4cm 见方的块。  将肉块放入容器中，加入 100ml 啤酒和 1 汤匙干淀粉搅拌均匀。  搅拌好的肉块放置 20 分钟后用冷水冲洗一遍，然后正常烹调。No.3 苏打法 主力军 ：小苏打 适用范围 ：制作炒肉片等菜肴 步骤：  碗中放入 300ml 冷水，加入 1 茶匙小苏打充分溶解成小苏打溶液。  切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡 20 分钟。  取出后用流动水冲洗干净，照常烹调即可。用这种方法处理牛肉片更为理想，可以让牛肉片的口感更加松软弹爽，成菜的颜色也更加艳丽。No.4 挂浆法 主力军：生粉 适用范围：炒肉类菜肴 步骤： 首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片，然后再切成肉丝。 在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆，盐、料酒和生粉的比例是 1:2:2。 把肉丝放入嫩肉浆中，加入适量葱丝和姜丝调味，用手抓捏均匀，放置 20 分钟。 浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的浆水再炒。No.5 摔打法 主力军 ：双手 适用范围 ：制作口感比较弹爽的肉馅或丸子 步骤： 肥瘦肉馅按 3:7 的比例调和好，加入所需的调味料拌匀。 在肉馅中加入 1 汤匙干淀粉，分批加入少许冷水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收、肉馅抱成团、可以被完整地从碗中拿起。 用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，直到感到肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅口感会更加鲜嫩弹爽。No.6 芥末法 主力军：芥末 适用范围 ：炖肉等块状肉类菜肴 步骤： 把肉切成 4cm 见方的块，清洗干净后放入容器，加入 2 汤匙芥末拌匀，放入冰箱中冷藏 12 小时。 取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。No.7 食用油法 主力军：食用油 适用范围：炒肉、制馅 步骤： 切好的肉丝（或肉馅）放入容器，加入盐、料酒等所需的调味料。 在经过调味的肉丝（或肉馅）中加入食用油拌匀，放置 30 分钟再下锅烹调。通常100g 肉丝中需加入 1 汤匙（ 15ml）食用油，如果是调配肉馅， 100g 肉馅只需加入 2 茶匙（ 10ml）食用油即可。No.8 敲打法 主力军：肉槌 适用范围 ：制作煎炸肉排等大块肉的菜肴 步骤： 从垂直于肌肉纤维纹理的方向入刀，把肉切成所需厚度的大片（例如炸肉排 0.5cm，煎牛排3cm）。 把肉片平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感到肉质已经变得松软即可，不需过分用力，否则制作出的菜肴肉片形状会遭破坏，口感不佳。No.9 蛋清法 主力军：鸡蛋清 适用范围：炒肉类菜肴 步骤： 蛋清 1 只放入碗中，打散。 切好的肉片（或肉丝）放入蛋清中，用手指反复抓捏至完全均匀。 静置 30 分钟后正常调味烹调。No.10 盐水法 主力军：盐 适用范围：解冻冻肉 步骤： 容器中放入 1000ml 冷水，加入 50g 盐充分搅拌溶解。 把需要解冻的冻肉浸没在盐水中，直到解冻再进行切配烹调。用盐水化冻，可以使肉的口感更加爽嫩，需要注意的是，经过盐水浸泡的肉类食材会吸收盐分，所以在烹调时需要适当减少盐的用量。 贝太厨房 ID:beitaichufang |
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