烹调时怎么自己调制咖喱酱和麻婆豆腐酱等各种酱料？

谢谢邀请，酱料在我们日常生活中很常见，比如：老干妈、开胃酱、剁椒酱、黄贡椒酱等等，这些酱料比固体调味料易于烹调时入味且操作简单，不用几种调料一个个调制入味，下面我就来分享几种常用的酱料调制配方。

一、咖喱酱：

调料：生姜500克、蒜茸500克、干葱头500克、红椒500克、捣碎，生抽、咖喱粉1.8千克、黄姜粉、芫荽粉、红椒粉各500克、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、大茴香粉、小茴香粉各100克。

方法：将原料切末炒香，加入调料熬制。

二、麻婆豆腐酱：

调料：郫县豆瓣酱5千克、红油豆瓣酱2千克、花椒粉500克、姜、蒜各500克。火锅底料（150克/袋），永川豆豉4袋（200克/袋）、冰糖250克。

方法：调料按照比例调匀加热即可。

三、回锅酱：

调料：郫县豆瓣酱250克、甜面酱50克、美极蒜香辣椒酱50克、豆豉酱25克、辣妹子50克、味精25克、鸡粉25课、白糖200克。

方法：调料按照比例调均匀，用小火热，适合生炒、熟炒菜肴。例如：回锅肉、生炒松板肉。

四、蒜茸蒸酱：

调料：炸蒜茸400克、生蒜蓉400克、盐60克、味粉25克、糖40克、油350克、生粉15克。

方法：将原料切末，炒香，加入调料熬制。

五、油焖大虾酱：

香料：八角150克、桂皮150克、白蔻100克、山奈100克、辣椒1千克、孜然粉100克、十三香2盒、沙姜粉100克、香籽250克、香叶100克。

调料：花生酱1瓶、芝麻酱2瓶、排骨酱2瓶、辣妹子3瓶、阿香婆牛肉酱2瓶、柱候酱2瓶、海鲜酱2瓶，野山椒250克、紫苏50克、红油豆瓣500克、姜、蒜子各250克。

方法：锅中加油，用姜块、蒜子各250克煸香，加香料粉、酱料、味精500克、鸡精500克、冰糖100克用小火热即可。

六：腐汁红烧肉酱：

调料：湖南辣酱2瓶、李锦记海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、芝麻酱2瓶、辣妹子2瓶、红油豆瓣3千克、腐乳2瓶、阿香婆牛肉酱1瓶、麻辣鲜2瓶、油炸花生米碎1千克，仔姜。

方法：调料按照比例调均匀加热即可。

七：荆沙甲鱼酱：

调料：荆沙豆瓣酱、荆沙辣椒酱、豆瓣王各2.5千克。

香料：当归100克、桂皮150克、八角250克、肉桂250克、灵香150克、香叶100克、干姜100克、山桂100克、甘松100克、党参250克、丁香100克、紫苏150克、香骨100克、老寇100克。

方法：酱料搅细，加入香料、调料熬制。

八、外婆芽菜酱：

原料：四川宜宾巨通牌芽菜一袋。

调料：泰椒末50克、老干妈1瓶、红油1千克、白糖、姜末少许。

方法：芽菜瓢水，去咸味，沥干，烘干水分，调味。

适用：烧蹄髈、全鱼，充当杂酱使用。

九：开胃椒：

原料：泡青椒25千克、小米椒15千克、黄灯笼椒30小瓶，豆豉1千克。

调料：色拉油15千克、生姜末2.5千克、鱼露2瓶、蚝油1.5瓶、蒸鱼豉油3瓶、味精4千克、鸡精4千克、糖1千克。

方法：将泡青椒冲水2小时，沥干水，剁碎加调料用小火熬制即可。

十：剁椒：

原料：红椒10千克

调料：盐500克、味精250克、鸡精250克、糖500克、大红浙醋1瓶、白醋1瓶、沱牌酒1瓶（用于泡红椒）。

方法:冬天腌5天、夏天腌2天，加油炒制，用姜蒜、蚝油、鸡精、味精调味。

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