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《澳门日报》〈茶多酚不是鞣酸〉1.茶叶的主要成分“茶多酚类”，亦称“茶鞣质”(Tea tannin)、“茶单宁”(Tea tannin)，外文名词是相同的。请读者特别留意：茶多酚类上述的两个亦称，绝对不是报?上的某些短文、网上文章所说的“鞣酸”、“单宁酸”，差之毫厘，谬之千里。2.鞣质(单宁)，是德文、英文Tannin的音译，是同一种物质而异名，通常指的是植物鞣质。3.鞣酸(Tannin acid)即单宁酸，是一种有机化合物，取液浓缩干燥后，为淡黄色无定形粉末，有微臭。工业上可供制墨水、塑料、鞣皮革、染色之用；也可以入药，用于收敛剂。4.在茶多酚类物质中，含有缩酚类组分“鞣花酸”(Ellagic acid)，一九三七年从绿茶中检出，为针状晶体，是芳香族有机酸之一，也是茶叶香气和滋味的重要因素之一。虽然其中文学名也冠上一个“鞣”字，但与鞣酸不同，香臭有别。5.茶叶中是否含有鞣酸？不仅殷立民先生的大文对此深表关注，读者也很想知道。为此，笔者特地专访广东省生物制品与药物研究所原所长、中国科技部科技项目评审专家陈珠研究员。她在担任所长期间，药物研究所生物化学实验室曾经有过一个科研项目，便是提取茶叶中的茶多酚类成分，拟用于制药。纯度茶多酚提取成功，但从茶叶中所得到的分量毕竟有限，后因与**制造业投产的成本核算差距很大，该科研项目便没有继续下去。6.陈珠研究员介绍说，茶叶中的茶多酚成分以红茶、普洱茶偏多。茶多酚是茶叶的主要成分，对人体健康很有帮助，以好处为多。她指出：茶叶成分中有鞣酸，但含量很少，副作用不明显，不至于对人体造成影响。但任何事物都没有绝对。茶中的鞣酸对于很个别的体质敏感者，可能会引起肠胃不适，或出现便秘。7.这位年届七旬的生化学、药物学专家有一句题外话，广东潮汕是食道癌多发地区，有人认为与潮汕人长期饮很浓的“功夫茶”有关。陈珠研究员对此表示否定。她认为食道癌不是浓茶所引致，而是潮汕人进食太热食物的习惯，很容易会灼伤食道，造成一定的影响。陈珠研究员说：茶叶含有咖啡因等成分，有兴奋中枢神经的作用。茶越浓，兴奋度越大。从保健角度而言，她建议，饮茶还是以淡一些为好。8.综上所述，茶多酚与鞣酸是两个含量大小截然不同的概念。茶多酚?是茶叶的主要成分，举足轻重，其利甚大。把茶多酚等同于鞣酸，这是天大的错误。 ——鞣酸被放大了千万倍，与茶多酚等量齐观，这样的茶谁还敢喝！ 茶叶中有700多种化合物，富含的是茶多酚、咖啡碱和茶氨酸；茶叶中不含鞣酸。为毛茶叶会同鞣酸酸扯上关系呢？ 第一因为茶多酚和鞣酸都是植物提取物，在没有分清楚它们的区别之前，科学家将这类植物鞣质化合物叫做Tannin（单宁）或者Tannic acid；为了区分就在不同的植物前面再加上植物名，这就出现了茶单宁的叫法，这是最早、也是源头上扯上了关系，这是第一次认知混淆。 第二因为茶多酚和鞣酸容易混淆还因为它们都属鞣质，只是类型不同而已；鞣质分为两类： 一类为水解鞣质，水解鞣质的特征是其分子结构中含有酯键或配糖键，这类鞣质可被酸、碱、酶催化水解，水解鞣质就是真正的鞣酸。 二类是缩合鞣质，缩合鞣质的特征是分子结构的苯核间彼此以共价键相结合，故不能被酸、碱水解。这种鞣质的主要代表就是茶多酚，它是茶叶中的三十多种黄酮类化合物的总称。这是第二次的认知混淆 第三现在大量的传播将鞣酸、茶多酚搞混，没有真正分清，甚至有些科学家也将它们搞混，这就进一步混淆了视听。 以上这三个原因是让茶叶背上鞣酸（水解鞣质）黑锅的主要原因。 其实茶多酚（缩合鞣质）和鞣酸（水解鞣质）的区别是巨大的，造成它们巨大区别的根本原因是分子结构的巨大差异：
鞣酸（水解鞣质）的作用：因为鞣酸能使蛋白质凝固，所以把各种牲畜和野兽生皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固，使生皮变成柔韧、经久耐用的皮革；印染业中鞣酸作为媒染剂、固色剂，鞣酸还是制造蓝黑墨水的原料之一；另外在橡胶、冶金等工业以及水处理方面鞣酸也有它的用途；水解鞣质在医药上经提纯应用为消炎收敛药，定名为鞣酸；因此在医药上鞣酸也是重要的制药原料，可用作收敛剂、止血剂，可制作鞣酸油膏外用；鞣酸作为外用药时，若大面积和长期使用，可由创面被吸收而发生中毒，对肝脏有剧烈的毒性，严重时会造成肝坏死。
茶多酚的作用：茶多酚经国内外学者进行的急性毒性、亚急性毒性和各种药理实验研究表明它是安全无毒的，而且茶多酚可以增强肝脏中解毒酶的活性，对肝功能有着重要的保护作用；茶多酚的主要功能是消除自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗肿瘤、杀菌抗菌、抗动脉粥样硬化、抗蛀护齿、保护大脑神经细胞。 怎样验证鞣酸（水解鞣质）和茶多酚（缩合鞣质）的区别呢？ 前面的分子式和分子结构已经从根本上将它们区别开来了；另外也可用试验验证的方式来区别鞣酸（水解鞣质）和茶多酚（缩合鞣质）的明显区别： （1）醋酸铅试验：0.4%鞣质水溶液加上10%醋酸10ml及10%醋酸铅溶液5ml，5分钟后检查有无沉淀。缩合鞣质因醋酸存在可妨碍铅盐形成故不生沉淀；水解鞣质於醋酸酸性溶液中全部或一部分生成沉淀。 （2）溴水试验：0.4%的透明鞣质溶液5ml滴加2%溴水数滴后煮沸，5分钟后观察其结果。缩合鞣质加溴水后立刻生成沉淀，水解鞣质则不生沉淀。 （3）硫化铵试验：2.5%鞣质溶液25ml加2-3滴浓硫酸再煮沸1-2分钟，冷却后加入5克食盐放置5-10分钟后过滤，滤液2-3ml加水15ml及硫化铵10-15滴后充分摇匀。此时水解鞣质生成沉淀，缩合鞣质不生沉淀。这些不同之处充分说明了茶多酚（缩合鞣质）并不是鞣酸（水解鞣质），两者之间不能划等号。因此，把茶多酚说成是鞣酸纯粹是一种误解和误读。 今后您再将茶多酚和鞣酸混淆，您就太凹特曼了！记住哦茶多酚是茶多酚、是可以随时食用的(⊙o⊙)哦！鞣酸是鞣酸，是绝不能入口的(⊙o⊙)哦！ 【参 考 文 献】 [01]. 林宗旦、林美昭编著：《最新植物化学》，明哲出版社，1977年. [02]. 陈橼编著：《制茶技术理论》，上海科学技术出版社，1984年. [03]. 王泽农编著：《茶叶生化原理》，农业出版社，1981年. [04]. 陈橼编著：《茶药学》，中国展望出版社，1987年. [05]. 程启坤：茶报，1989，（1），10-14. [06]. 周世达：茶叶，1988，（2），50. [07].于若木：人不可一日无茶，1991年6月28日《中国食品报》第3版. [08].程柱生：老同志之友，2010，（1），54. [09].程柱生：贵州茶叶 2012，40（3）：8~10 [10].鹏 . 茶多酚之EGCG分子式C22H18O11 . 鞣酸之一的分子式C76H52O46 . 茶黄素Theaflavin分子式C29H24O12 |
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