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食在口 口连心 酱肉老傅
这天，老傅收到一条很长的语音。 小伙子带着哭腔说：傅大哥，吃了您的酱肉，想到了我爷爷。您这肉里头，有爱。
老傅听了，又高兴又心疼。自打开了傅记新式酱肉店，像这样的留言，听到了很多。
每次老傅都解释说：自己做肉，没什么高大上的，就是解馋。
“馋”， 可以说是他生活的重心。 老傅爱吃、会吃。十多年前，老傅在北京下馆子，每每吃酱肉，都要把厨子叫出来教训一通：怎么做成这样？！ 味蕾没得到满足固然失望，但让他最不能容忍的是：这么好的食材却被糟蹋了。
走遍北京，骂了一大圈，还是没吃到满意的酱肉，于是四十多岁的老傅决定自己做。 而在那之前，他几乎从不下厨，除了十六七岁那年，把一锅肉粥煮咸了。
一次他大展身手，给家人和朋友做年夜饭，12道菜，道道超乎想象，惊得朋友连连称赞，连老妈都傻了眼
周围人的认可，让老傅有了信心。他干脆在自家楼下支了个小摊，卖些卤味，让大家先尝尝。 第一天摆出了鸡头和鸡胗，卖了32块钱，就赚了4元，老傅却开心得像个孩子。
一开始，家人只觉得老傅是心血来潮，摆两天过过瘾也就算了。没想到，老傅一摆就是两年，更决定一心一意做卤肉。
家里一下炸开了锅。学美术出身的老傅，曾是装潢公司总设计师。不做设计，跑去摆摊，这不是自毁前程吗？
老傅不理会这些质疑，能做出小时候的味道，比什么，都让他感到幸福。
“那是一种感觉，一辈子的记忆符号。食物给人的烙印远比机器深刻，头一次吃到的肉香，弥留之际都还会想起。” 11岁那年，老傅的爷爷来北京，他是宁波当地颇有名气的厨师。
当时还是小傅的他惊讶地发现：在爷爷手里，厨房比化学实验室还神奇。爷爷在北京待了半年，小傅足足长了100斤。
最忘不了的，就是那一口，销魂的酱肉！
在老傅眼里，酱肉是最高级的肉之一，不仅要把肉烧熟，还要对熟肉艺术性地再造。
瘦而不柴，肥而不腻，这只是刚入门而已，老傅的酱肉，绝没有这般简单。
“猪肉，要出栏7至8个月，刚剃的，方肉，必须选用五花肉中的三线肉，肥瘦相间恰当。猪肘一定要用前肘，骨量小肉多，纤维细腻，做出来软烂弹牙。” 一说起做酱肉，老傅头头是道。
去毛，浸泡，把肉处理干净，血水和杂质，一定要全都泡出去，同时也起到饧肉的作用。
气锅白煮肉，经过严格的时间控制，煮成软糯而又有弹性的半成品。这个过程中除了葱姜盐，还要加入白砂糖，甜度不高，却能保证肉皮的亮泽。
接着用原汤炖原肉，加入花椒、大料、花雕酒、灯笼椒等简单去腥，提香。料味不能盖过肉味，不然就成了异味。
酱肉不是什么山珍海味，更没有什么祖传秘方，靠的就是在对食材的理解、对火候、时间的严格把握。
老傅甚至买了好几个秒表，精确计算煮肉、酱制的时间。 做好的酱方肉， 油脂遇热即化， 融合瘦肉的味道， 香得能绊人一跟头
酱出来的猪前肘，软烂醇香，细腻进味。
刚出锅的酱牛肉，味道深厚，筋道有嚼头。
一口入嘴，汁水四溢，酱香销魂！“就是小时候家里的味道！”“太幸福了！”
记得有个美食家说过，形容老北京炸酱面好吃最高的评价就是“跟家里一个味”，老傅的酱肉同样如此。 老傅一鼓作气，开了个酱肉店，光凭着这香味， 就吸引了天南海北无数吃货，慕名来到胡同深处。 还有许多人，跑过来学厨艺。
他曾收过一个徒弟，头三个月一道菜也没教，而是每天亲自烧两三个菜给他吃。徒弟再去饭馆，觉得那些都没法吃了。
老傅把这叫作五官清洗，知道什么是真正的美味，才能做出美味。 老傅祖上曾是宫廷酱局的厨师，但他坦言，宫廷菜并不好吃。 他做菜，也从来没有任何方子。
用最普通的食材，通过自己的厨艺，做出人间至味，才是老傅一直以来信奉的。
很多上了年纪的人吃到了魂牵梦萦的味道，大快朵颐，无比满足。平时不吃肉的姑娘 一顿吃一盘，第二天还来。
即便如此，老傅称自己也仅仅把食材发挥出了六到七成。要把食材做到极致，几乎是不可能的，但他会向着极致走下去。
还原食物本味， 靠嘴，靠手， 更靠心。 编辑 | 小熊 责编 | PentaQ 图文源自网络 文章内容转载自
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