隆江猪脚卤汤有苦涩味，是什么导致卤水发苦的呢？

如何避免卤水中出现异味和苦涩味！

制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。

而实际操作过程中，有人往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。

其实个人觉得并不妥

香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，

然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。

所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。

香料去异方法：

卤水所用的香料， 一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料：

有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

1、芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

2、苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。

但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。