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馄饨的确全国各地各有特色，福建的千里香混沌，肉馅是用锤的，很薄的皮包好，煮好后放上紫菜、虾皮，味道极其鲜美。上海的大馄饨也极有特色，其最大的特点是肉馅特别大，适合食肉族。北方人做馄饨喜欢先炝锅，煮汤再将馄饨煮好，也比较有特色。今天小编给大家介绍一下四川的馄饨，四川人把馄饨叫抄手，最有名的就是龙抄手、红油抄手、豆瓣抄手了。 一、原料： 1、皮坯：抄手皮100张； 2、馅料：肥瘦肉500g，鸡蛋1个； 3、调味料：胡椒粉2g，香油15g，味精5g，食盐40g，料酒5g； 4、辅料：原汤2000g，清水400g，姜葱水适量，化猪油50g。 二、制作过程 1、馅心制作：猪肉用刀背捶茸去筋，分次加入姜葱水，沿同一个方向搅打至水分被肉吸干，再加入鸡蛋液、胡椒粉、料酒、味精，继续搅打至粘稠状，再加上香油拌匀即可。 2、包馅成形：取一张皮子，包馅至中央，对迭成三角形，再将左右两角尖向中折迭粘合成菱形状即成抄手生坯。 3、定碗味：将盐、味精、胡椒粉、化猪油均匀放在碗内，每碗加较多的原汤。 4、成熟：旺火煮制，抄手入锅推转，点水煮制皮起皱褶即可捞起放入味碗中。 三、制作要点 1、猪肉选择肥三瘦七的比例，捶茸去筋，剁细。 2、包馅的比例得当。 3、煮制时水宽、火旺。 四、质量标准 1、色：碗内汤色奶白。 2、味:咸淡适中，味美可口。 3、形：显菱角形。 4、口感：皮薄滑嫩 馅嫩化渣、香味醇厚。 |
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