古时候达官贵人家怎么吃芋头

 

 

原文：［芋羹］：芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

秋冬之际，似玉如脂的芋头成为人们餐桌上的一道时鲜美味。说起芋头大家就会想起刘罗锅，他就爱吃芋头，刘大人是个清官，与贪官和坤斗大得人心，今老白给大家聊一段，鲜为人知的袁枚与刘大人的事。

话说乾隆三十四年朝廷启用刘墉刘大人任江宁知府。刘墉大人就是传说中的刘罗锅，是大学土刘统勋之子，字崇和号静庵又号石庵，清乾隆时曾任吏部尚书，内阁大学士，为乾隆所倚重股肱大臣，乾隆嘉庆两朝宰相，为官清廉为人正直，生活俭朴，遵礼守法，可谓一代名臣，与其父刘统勋，其侄刘镶被称为刘氏三杰，祖孙三公二宰相轰动朝野，刘罗锅与和坤斗智的故事民间广为流传，乾隆朝和坤受宠，权倾朝野炙手可热，刘墉以灰谐方法与其周旋，连相声都拿他当笑料，但工作中认真严谨持法严明，其实这些乾隆都心知肚明，正好利用这些驾驭群臣，这次来江宁是和乾隆爷打赌输了被发配江宁，明为发配，实则乾隆让刘墉去整治江南吏治。

这刘大人生性耿直，也是个概不论的角色，办起事来，只要认准的，不管前方是地雷阵还是陷马坑，不管对方有什么背景，势力有多大都敢动一动，到了江宁发现吏治混乱，官府勾结，营私舞弊先派手下摸查，把情况搞清楚，汇报材料中就有袁枚，刘墉一看大怒，好你一个退役知府，会写几句诗，怎么这么牛，有如此特权，生活糜烂，娶了这么多小老婆，办事比当地官员还好使，更为恼怒的是还出诗集，那来的钱，要论文学造诣俺刘墉也是大学士，文才倍棒身为朝廷重臣，也没你牛，于是便将袁枚例入黑名单，属扫黄打黑重点范畴之内。

袁枚是什么人物，马上就知道了，他晓得刘大人下手狠，不容情软硬不吃，真的急出一身白毛汗，如热锅上蚂蚁，赶快找人吧，可当地官员双归的双归，反省的反省，免职的免职，连自身都难保，于是派人上京城上下活动，搬出成亲王和福安康做和事佬，后来刘墉一查，袁枚也只是生活腐败，自命清高，吃吃喝喝也无什么大原则问题，而且以前当官时民声也不错，现朝内又有人说好话也就算了。袁枚赶快过府打点，一盘道二人亦有相通之处，很谈得拢，袁枚亲书写对联：月尤艺角星相避，树有包容鸟亦知，来感谢刘大人，袁枚时常去府中拜访，得知刘大人爱吃芋头，袁枚想办法找到送去，刘中堂到也笑纳，他爱用芋儿烧煨肉或做芋儿汤，芋煨白菜也好吃，不过白菜必新摘肥嫩色白的，金陵当地则晒去水气煮食，隔年芋头最佳，有自然之甘甜。

百忙之中刘大人也到随园游逛一番，一来人二去尽成了朋友，后来刘墉一年后离江宁回京复职，袁枚还赋诗一首《送刘石庵观察之江右》诗云：“初闻领丹阳，官吏齐短脰，光风吹一年，光风极老幼，先声将入夺，苦志将人救，抗上耸强肩，覆下纡缓袖，张口辄抵琪，上手多宽宥，蒙强即帖柔，狐鼠亦俯伏，救灾如救焚，除弊如除垢，殷然爱才心，白首还如旧”。夸奖刘大人对属下要求严格，纪律严明，对百姓关爱有加，不怕得罪上司，而怕百姓受苦，反正都是好词，袁枚马屁拍的舒服，刘墉也是人，后来入二人关系不错，袁枚在京城又多了一个靠山，这到应了不怕没好事，就怕没好人。

刘大人爱吃的是荔浦芋头，这芋头在古时候称蹲鸱，因大芋头形状像蹲伏的鹞鹰，因其外形如鸱鸟下蹲而得名“蹲鸱”，所以古书上常有此称呼。唐·朱揆《谐噱录》中载：唐朝张九龄知道萧炅不学无术，所以经常拿他开玩笑。有一次，张九龄派人给萧炅送去一些芋头，故意把芋头写成“蹲鸱”。而萧炅捎回条子答道：“芋头已收到，只是没见到蹲鸱。我家虽多异物，但也不愿见这样的恶鸟。”张九龄把萧炅的回信拿给客人们看，引起满座大笑。荔浦芋作为广西的首选贡品在岁末进贡皇家大典。尤其是在清朝乾隆年间达到了极盛。近年随着电视剧《宰相刘锣锅》的播出，荔浦芋头更是在全国家喻户晓。用荔浦芋头可做许多美食，如广东的“红烧芋头扣肉”，潮州的“芋泥金爪”，福建的“柿霜芋泥”，四川的“椒麻芋头”，江南的“排骨芋头汤”、“芋头鸡汁”等，都是脍炙人口的名菜；广州的美点“荔浦芋角”，被誉为“稀世点心”。两广民间擅以芋头和米浆作糕，称家乡芋头糕。喜欢吃甜的人，还可将芋头做成风味独特的甜点佳肴，香炸芋泥、桂花芋泥、甜芋羹便是最具特色的佳肴。芋头还可做芋饼、芋粉团等，都是金秋季节的美味佳肴。不过今咱说芋头不是这种芋头，是江南常见的芋艿，俗称香芋。

明清时上海、江苏地区已将香芋视为珍品。1504年上海县明代旧籍称，香芋形似马铃薯，果浓香，因马铃薯在上海叫洋山芋或洋芋，香芋因此得名。《红楼梦》第十九回“情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香”，大概内容是宝玉和黛玉讲闲话,黛玉要睡觉,宝玉怕她睡出病来，便编出扬州地方一个聪明伶俐的小耗子变香芋（香玉）的故事哄她：……小耗子道：“米豆成仓。果品有五种：一是红枣，二是栗子，三是落花生，四是菱角，五是香芋。”老耗子听了大喜，即时拔了一支令箭，问：“谁去偷米？……谁去偷香芋？”只见一个极小极弱的小耗子应道：“我愿去偷香芋……”有人质疑：是不是作者把芋艿说成是香芋？非也！《红楼梦》第五十回中曾讲到过大芋艿：“李纨命人将那蒸的大芋头盛了一盘，又将朱桔、黄橙、橄榄等物盛了两盘，命人带给袭人去。”说明曹雪芹把芋艿和香芋二物分得很清的。

芋头，又称青芋、芋艿、芋奶、芋鬼和香芋等等，天南星科、芋属多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”或“母芋”，球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽，但以中下部节位的腋芽活动力最强，发生第一次分蘖，形成小的球茎称为“子芋”，再从子芋发生“孙芋”，在适宜条件下，可形成曾孙或玄孙芋等。芋头可作菜，煮、炒皆宜，亦可蒸煮食之充饥，并且是一味良药。芋头俗称毛芋、芋艿，属天南星科，为多年生草本植物。芋头作为蔬菜或杂粮，在古代农业中占有重要位置，受到人们普遍喜爱。唐代王维诗云：“香食青菰米，嘉蔬紫芋羹”；东坡平生喜欢吃芋艿做成的“玉糁羹”，且有诗赞道：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”。

芋头在药用方面也有一席之地，它性平味甘，具有调中补气、消痈散结之功，《滇南本草》说，芋头用于食疗，可治中气不足，久服能补肝胃，添精益髓，丰润肌肤。民间以芋头水煎或煅末内服，可治胃痛、痢疾和慢性肾炎。芋头的茎叶也有解毒疗疮功用，可用于治疗蛇虫咬伤、无名肿痛；花可治疗痔疮等病症。芋头吃法很多，可蒸、煮、煎、炸，还可做糊、烧汤、煮冻等。芋头蒸煮去皮、切片，调入葱花炒成“葱油芋头”，或将芋头炸熟，蘸椒盐，做成“椒盐芋头”，皆清香鲜美。

下面制做随园菜芋羹，袁枚讲芋性柔腻，入荤入素俱可。芋头切碎与熟鸭肉作鸭肉芋羹甚佳，或用芋头煨肉，或芋头同豆腐加酱水煨均可。到市场购买芋头，要挑选个头端正，无干枯收缩硬化、无腐烂，干爽无泥沙的为佳。因为芋头的黏液中含有皂甙，能刺激皮肤发痒，因此生剥芋头皮时需小心。若皮肤发痒，可在火上烤烤，或用生姜擦一下，即可缓解。　

随园菜还有一菜徐兆璜明府家的徐府芋子煨鸡，徐兆璜是江宁之府，与袁枚交情至深，袁枚随园建成，徐兆璜还亲书对联，袁简斋还把徐兆璜别驾赠随园联收到《续同人集》：廉吏可为鲁山四面墙垣少，达人知足陶令归来岁月多。明府原是“明府君”的略称，是汉代对太守的尊称。唐代以后多称县令为明府，称县尉为少府。后世相沿不改。清代官场中客气时称官衔,不直接称正式官衔，而用代称以示尊重，如知县称“大令”，知府称 “明府”，巡抚称“中丞”。总督称“制军”，提督称“提军”。徐知府家选的是小芋子，入嫩鸡煨汤，小雏鸡，剁块，侍鸡成然后，放小芋子加调料煨烂，味道炒极！只可惜，徐府芋子煨鸡其关键制法未能学到。大概齐是只用作料黄酒秋油，不加水，用小火煨成。杨州有个懒和尚爱吃用灶灰煨的芋头，徐兆璜明府家用小芋仔与嫩鸡同煨，只用佐料不加水倒也风味独特。