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【食材】 土公鸡半只为主料、青笋头一颗辅之。特选小黄姜入菜，取其多汁鲜嫩是也。 【改刀】 诸料备妥，土公鸡宰成块状，青笋切成梳子背；黄姜剁碎；青花椒去籽与小葱绿混杂剁细；火葱头拍破切段；小米辣切马耳状； 【烧制】 取醇香熟菜籽油、鲜亮红油入锅，下鸡块炒香，后与豆瓣酱、姜碎、白酒翻炒，其香更甚。乃入鸡汤、盐、味精、胡椒、醪糟、大火煮开，转慢火焖烧。点醋，随即下青笋，炖至极烂，烧熟至耙，待汁水浓稠。着少许芡，拌醋、香油起锅。 【浇油】 另置油锅，俟其热至六七成。撒椒麻、葱段、小米辣于鸡肉上、淋熟油即可。鸡肉耙糯，姜汁鲜辣。食不需复杂，点睛一味足矣。 |
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