速冻水饺贮存过程中品质变化的分析

在速冻水饺生产过程中，因其往往会出现裂口、蒸煮后韧性较差等问题，影响速冻水饺的风味，因此，对速冻水饺贮存过程中品质变化进行研究就十分必要。


　　材料与方法

　　材料与试剂

　　1 材料

　　从超市中购买猪肉、葱、面粉、调味料以及纯净水等。

　　2 试剂

　　主要包括石油醚、三氯甲烷、碘化钾、冰乙酸、硫代硫酸钠以及氯化钠等。

　　实验设备

　　主要包括：低速离心机、超微粉碎机、电子天平、数显鼓风干燥箱、均质机、恒温水浴锅、通风厨、恒温摇床振荡器、恒温恒湿培养箱以及烧杯等。

　　方法

　　1 速冻水饺制作方法

　　按照水饺的配方对原材料进行处理，将其制作成馅，接着和面制成皮，包成水饺，将其置于冷库中，冷库温度为零下30℃，速冻30分钟，然后取出速冻水饺，并将其装入包装袋中，封住包装袋的袋口，对其进行储藏。

　　2 速冻水饺各指标测定方法

　　①水分测定：按照GB/T5009.3-2008《直接干燥法》中相关规定测定速冻水饺中水分的含量；②脂肪测定：按照GB/T5009.3-2008《索式抽提法》中相关规定测定速冻水饺中脂肪的含量；③脂肪氧化测定：按照脂肪氧化法测定速冻水饺中脂肪氧化物的含量；④菌落总数测定：按照GB/ T5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》中相关规定测定速冻水饺中微生物的数目。

　　3 统计学方法

　　采取统计学软件SPSS19.0对上述数据进行处理，对比以P＜0.05为有统计学意义。

　　结果

　　速冻猪肉水饺水分含量的变化

　　4℃下，4天后、7天后、14天后、21天后速冻猪肉水饺水分含量分别为65%、60%、60%、45%；-18℃下，4天后、7天后、14天后、21天后速冻猪肉水饺水分含量分别为65%、64%、63%、62%。21天时，4℃下猪肉水饺水分含量低于-18℃下的水分含量，组间比较有差异（P＜0.05）。

　　速冻猪肉水饺脂肪含量的变化

　　4℃下，当天、21天后速冻猪肉水饺脂肪含量分别为15.62、13.20；-18℃下，当天、21天后速冻猪肉水饺脂肪含量分别为15.62、15.31；21天时，4℃下猪肉水饺脂肪含量低于-18℃下的脂肪含量，组间比较有差异（P＜0.05）。

　　速冻猪肉水饺TBA值的变化

　　4℃下，4天后、7天后、14天后、21天后速冻猪肉水饺TBA值分别为0.2、0.25、0.4、0.55；-18℃下，4天后、7天后、14天后、21天后速冻猪肉水饺TBA值分别为0.2、0.25、0.33、0.35。21天时，4℃下猪肉TBA值高于-18℃下TBA值，组间比较有差异（P＜0.05）。

　　速冻猪肉水饺微生物的变化

　　21天时，4℃下猪肉水饺微生物含量为70 000，-18℃下微生物含量未40 000，组间比较差异无统计学意义（P ＞0.05）。见表1。

　　表1 速冻猪肉水饺微生物的变化


　　讨论

　　速冻水饺水分含量变化分析

　　本次研究中，在-18℃条件下贮存速冻水饺，速冻水饺的水分含量流失速度要慢于4℃，因此，在温度高的贮存条件下，速冻水饺中水分含量的流失速度相对较快，而水分含量的流失会导致食物净含量减少，这样极有可能使速冻水饺出现开裂，同时也可能导致速冻水饺风味出现变化。

　　速冻水饺脂肪含量的变化分析

　　本次研究中，21天后两种贮存条件下速冻水饺的脂肪含量均有所下降，且4℃下脂肪含量低于-18℃。说明虽然一定程度上温度能够对脂肪降解起到一定的抑制作用，经脂质氧化作用能够产生醇、醛以及酮等物质，但不管在哪种条件下贮存速冻水饺，水饺中的脂肪含量都会随着贮存时间的延长而降低。

　　速冻水饺TBA值的变化分析

　　在衡量脂肪氧化时，TBA值是一个重要的指标。脂类物质的氧化过程较为复杂，主要包括两种类型，分别是自动氧化与酶氧化，这两种类型的氧化过程都与脂肪中产生自由基存在一定的关系。本次研究中，随着时间的延长，两种条件下贮存的速冻水饺的TBA值都呈现出上升趋势，其中，4℃条件下贮存的速冻水饺TBA值显著高于-18℃（P＜0.05）。说明即使是在低温条件下贮存速冻水饺，也不能避免脂肪氧化现象出现。

　　速冻猪肉水饺微生物的变化分析

　　低温能够对食物中微生物的繁殖产生一定的抑制作用，然而一旦食物解冻，则食物表面的温度会立即上升，导致食物中细菌数目也会急剧增加。此外，一些低温微生物能够在5℃左右或者是更低温度下繁殖，此类微生物是导致冷冻食物风味出现变化的一类重要微生物。表1中，两种温度下的微生物数目比较差异无统计学意义（P ＞0.05）。说明低温环境能够对微生物的生长产生一定的抑制作用，降低微生物的生长速率。

　　小结