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编者按
天麻为兰科植物天麻的干燥块茎，是多年生寄生植物，寄主为密环菌，以密环菌的菌丝或菌丝的分泌物为营养来源。由于它的茎像箭杆，总状花序顶生远看好像有羽的箭，且茎、叶赤色，故称其为赤箭。主要产于四川、云南、贵州等省，东北及华北各地也有产。
整个的天麻呈椭圆形或长条形，略扁，皱缩而稍弯曲，长3～15cm，宽1.5～6cm，厚0.5～2cm。表面黄白色至黄棕色，有纵皱纹（习称“姜皮”）及由潜伏芽排列而成的横环纹多轮（俗称“点轮环”，也有叫“芝麻点”），有时可见棕褐色菌索。顶端有红棕色至深棕色鹦嘴状的芽（俗称“鹦哥嘴”，幼芽生长伸长后，芽茎表面的膜质鳞片，左右旋列，色淡红至紫红，形如辫状者，称为“红小辫”，比“鹦哥嘴”长。）或残留茎基；另端有圆脐形疤痕（俗称“肚脐眼”）。
天麻质地坚硬，不易折断，断面比较平坦，黄白色至淡棕色，角质样。气微，味甘。
天麻在立冬后至次年清明前采挖。在立夏以前刚出土的抽苔时采挖的我们叫做“春麻”，在冬至后芽苞未出土前采挖的我们叫做“冬麻”。冬麻的质量比春麻好，它们的主要区别是春麻体形略薄，呈扁块状，皮皱缩明显，质地轻泡，肉较薄，有的中空。对于天麻的横切片鉴别除了观察其水浸后的伸缩性和是否有粘液外，还可用碘测试。取一滴碘液于鉴别品上，不显蓝色者为天麻。
天麻药膳
天麻药性和缓，药味不重，是入膳的好原料。天麻烧鱼头、天麻炖猪脑、天麻煲乌鸡，无一不在名菜之列。
《本草中国》里就详细介绍了天麻酒和天麻炖土鸡的做法。要说明的是，传统意义上的天麻酒是用于治疗手足不遂等疾病的，这与电视片里用来请客的天麻酒，配方、做法显然不同。
天麻入膳，或蜜渍为果，或蒸煮食用，但其本身补益之力并不强，“须别药相佐使，然后见其功……用天麻者，深思之则得矣。”在这里，《本草衍义》说的“深思之”，是要求在天麻的处方中用好配伍药，这一点在药饵菜肴中也显得十分重要。
这里就介绍几道天麻药膳。
◎天麻鱼头煲 【原料】天麻20克，川芎10克，茯苓15克，鲢鱼头1只，熟火腿50克，黄酒、盐适量。
【做法】天麻、川芎、茯苓取中药饮片，加水浸半天；鱼头去鳞，刮洗净。先将鱼头放砂锅中，再将天麻、川芎、茯苓连同所浸之水一并倒入，加水至足量，放黄酒、盐，用旺火煮沸，改用文火炖两小时，弃川芎、茯苓，佐餐食用，天麻可一并吃下。
【功效】本膳又叫天麻补脑汤。天麻祛头风，川芎行血补血，茯苓健脾益气，鱼头补脑。
【适用人群】脑力劳作过度，出现头晕耳鸣，心烦不适，睡眠不实、胃纳欠佳等症状者，烹制食用，有助于补脑益智，祛风止眩，开胃进食。
◎天麻枸杞猪脑羹 【原料】天麻15克，枸杞子15克，猪脑1副，香菇、葱、生姜、黄酒、鸡汤、盐适量。
【做法】天麻片用清水浸泡，猪脑挑去血筋，香菇洗净泡软，枸杞子洗过。小碗内放适量鸡汤，并放葱、生姜、盐、黄酒，再放香菇、猪脑、天麻片、枸杞子，隔水蒸半小时，去葱、姜食用。
【功效】天麻定风止眩，治眩晕头痛；枸杞子滋阴补血，益精明目；猪脑益肾填髓，补脑益智。
【适用人群】本膳以天麻、枸杞子与猪脑同用，对眩晕健忘证属于精髓亏虚，兼见头痛肢麻者，有辅助治疗作用。高血压、动脉硬化、美尼尔综合征、神经衰弱者，可以选食。
◎天麻炖鸡 【原料】鸡1只，天麻15克，人参5克，葱、姜、黄酒、醋、盐适量。
【做法】鸡洗净，放沸水中焯一下，捞出；天麻洗一下，连同鸡一并放砂锅中，再放人参片、生姜片、葱段，加足量水，放黄酒及少量醋。盖好，用大火烧沸，改用文火炖约3小时，去葱段，放盐，稍煮即可。
【功效】天麻炖鸡用得较为普遍，已经成为一道传统佳肴。鸡有益气补虚的作用，加上人参大补元气，对于治疗劳损不足有益。如妇女食用，可将鸡改用乌鸡，偏长于养血补虚，配用天麻、人参，可以起到养血祛风的效果。
◎天麻药酒 【原料】天麻、川牛膝各30克，黄芪20克，当归20克，红花6克，人参6克，白酒3000克，冰糖250克。
【做法】把所用药物放容器中，加入白酒、冰糖，密封，浸泡30天后，取出浸液，去渣压榨，合并滤液，密封，静置15天，滤过后饮用。
【功效】本酒天麻、牛膝祛风舒筋，人参、黄芪益气补虚，当归、红花养血活血，一并浸酒，有补益气血、祛风活血、舒筋止痛的功用，适宜于辅助治疗风湿痹痛日久，气血不足，关节酸痛，腰腿酸痛，四肢麻木。
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