今日大雪，凛冬已至，吃这个暖身补血

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文 / Kimi

（一条美食台视频记者）

东北的农村很早就进入了农事休歇，每到大雪时节就要开始杀猪备冬粮了，杀猪菜是当地人最期待的一顿菜。

今年我们特意赶到位于黑龙江牡丹江市附近的万家村，当地人前几天就从猪圈选好一头猪，一大早就开始烧水准备杀猪了。相熟的村民们都会过来一起帮忙，等宰杀好猪，这家主人会招待大伙坐下来痛快地吃上一顿杀猪菜。

杀猪菜前期最重要的一步是制作老汤。把改刀好的腰条肉和棒子骨丢进屋外的大锅去熬老汤，熬汤调味主要是葱段、姜片、花椒枝、花椒叶还有八角和盐，这老汤很关键，是东北杀猪菜的基底。一顿正宗的杀猪菜有8道到12道不等，菜一定要是双数，当地人觉得吉利，其中血肠、白肉、拆骨肉和酸菜这四道菜是比较主要的。

东北杀猪菜四大主菜

血肠是杀猪菜中的精华，据说血肠以前是居住在东北的满族和锡伯族用来祭祖祭天所用。

血肠用刚刚接的猪血，加姜蓉、葱蓉、花椒面和煮好放凉的老汤搅拌均匀后灌在清洗好的小肠中。血肠煮好后切成块，趁热吃最美味。冷掉的话，就会倒入老汤锅里烀热一下再吃。

白肉就是煮熟的腰条肉切成片，除了可以蘸蒜酱，通常和酸菜、血肠一起烀一下吃。

酸菜是两个月前自家腌制的大白菜，等腰条肉、棒子骨煮好捞出来后，再下到老汤里长时间炖煮。煮过白肉和血肠的老汤，会为酸菜增加丰富的味道，越煮越香。

拆骨肉也是四道主菜中必不可少的一道。直接将熬老汤的棒子骨的骨边肉拆下来就可以了，同样也是蘸蒜酱吃。

东北杀猪菜八大配菜

接下来就是按个人喜好增加的配菜了，有时会用煮过的猪心、猪肝和护心肉切成一盘内脏拼盘。

想吃得丰盛一点的话，可以在熬老汤的时候，把猪肘放入一起煮，取出放凉后切块，也是一盘好吃的配菜。

除了大锅炖菜，当地人为了丰富口感还要炒几道小菜，炒菜中的头盘是辣椒熘肠肚，大肠和小肚洗净后煮熟，炒的时候下辣椒、大蒜、花椒面、味精及盐调味，最后再用加了酱油的水淀粉勾芡，东北人称作熘肠肚。

还会用上好的前腿肉简单地配几个蔬菜炒个肉片。在东北，冬天蔬菜不多，芹菜、蒜薹、黄豆芽、花菜，有这几种蔬菜已经算很丰盛了。每种蔬菜配肉片可以各炒一盘，比如这道花菜炒肉片。

蒜薹炒肉片是我比较喜欢的一道，可遗憾的是炒法、调味基本都一样，只靠蔬菜的自然风味来衬托出猪肉的鲜嫩。

黄豆芽炒肉片和芹菜炒肉片也都是这样炒的。

最后还要用切成丝的豆腐皮、黄瓜丝、烫过的绿豆芽和香菜，再加少许油辣子、味精、盐调味做一道凉拌菜，一桌杀猪菜就算完成了。