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如果说“葡萄酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的经典诗句是中国古代葡萄酒文明的历史见证，那么，张裕百年地下大酒窖则是中国现代葡萄酒酿造史的文化地标。 张裕百年地下大酒窖 张裕百年地下大酒窖 张裕百年地下大酒窖始建于光绪二十年（1894年），历时11年经三次改建，于1905年正式建成，为亚洲最古老的葡萄酒酒窖。在张弼士以侍郎身份向光绪皇帝奏陈的《振兴商务条议》中写道：“臣于光绪二十年，曾呈请奏设葡萄酒公司于烟台试办，延聘酒司，买地种植，建造酒窖，购机试酿，几费筹划，经营考验，始有头绪，将藉此以开中国之风气，为兴商之先路也。” 酒窖起先是请荷兰人雷德勿设计，张弼士指派侄子张成卿督办建造，耗时两年建成，但在1901年由于渗水而坍塌。接着又进行改建，张成卿与来自奥地利的酿酒师拔保男爵决定采用铁梁拱连、钢砖砌墙，但这些铁梁钢砖却难以承受潮湿的环境，锈蚀程度日甚一日，最终毁于1903年5月的一场洪水。面对两次失败，张成卿集思广益，决定放弃西法，采用中国传统建筑的石头发碹结构，墙壁用大青石砌成，墙体内再以石头填充，蜿蜒而下的螺旋梯亦用永不锈蚀的石条所造，并在窖内设计了排水系统，延至1905年冬初才告竣工。据当时估算，若再以纲铁材料建造，工料成本需银元50余万；而用土法建造，仅用银元20余万。只是在建造过程中，张成卿积劳成疾，每天得让工人用小推车送他到酒窖工地监督施工细节。为建酒窖，张成卿耗尽心血，英年早逝，享年仅42岁。张裕百年地下大酒窖深达7米，共有8个拱洞，总面积1976平方米，整体方位北距海岸不到百米，低于海平面仅一米有余，却能坚如磐石、固若金汤。1907年的《商务官报》曾记载：“即此酒窖一项，振勋（张弼士别名）改图数次，始乃成功。而将成功时，各国工程师前来观者俱为诧异，竟谓中国人有此绝大本领焉。” 张裕百年地下大酒窖最早的橡木桶，是从奥地利和意大利买来橡木板材自行加工的。这批板材的树龄有百余年，锯开的板材陈放3年，经日晒雨淋，直到寄生出野山蘑菇，并呈黑色，才被张裕选来制桶。据史料记载，至1908年，张裕已有7种规格的橡木桶共计430只。尤其引人注目的是，在张裕百年地下大酒窖，至今还矗立着3只被称为“亚洲桶王”的橡木桶：桶高3米，桶宽 3.1米，两端直径2.6米，容量15000公升。这样一桶葡萄酒可以分装750毫升标准瓶2万瓶，如果你从20岁开始每天喝一瓶，需要到75岁才能喝完。 稀世珍酿的殿堂 位于渤海之滨的张裕百年地下大酒窖是世界上独一无二的海滩下的酒窖，窖内常年保持11℃左右的温度，75%左右的相对湿度，为贮存葡萄酒提供了非常理想的环境，至今仍在使用。 走进张裕百年酒窖，细心的人们会发现穹顶上布满斑驳的苔迹。经常有游客会问到：这是怎么形成的？其实，答案就在酒窖的橡木桶里。我们知道，葡萄酒完成发酵后，要转入橡木桶进行陈酿。橡木材质具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔”将适量的氧气缓慢地渗透到桶内，可使葡萄酒发生适当的氧化还原反应，从而使生涩的酒液变得柔和圆润，并使色泽更加鲜明和稳定； 其次，橡木是一种含有水解单宁的木材，水解单宁的溶解可促进葡萄酒完善结构，形成更丰富的层次感；另外，橡木含有一定呈香物质，会使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气，比如香草、雪茄盒、巧克力、咖啡、烤吐司等香气。与此同时， 由于橡木具有透气性，在氧气进入桶内的同时，少量的酒也会被橡木板吸收或挥发出桶外，所以，橡木桶的中心位置会呈酒红色，而挥发出桶外的酒精分子则会附着在酒窖穹顶，加之酒窖内的湿度较高，长年累月便会形成酒苔。浪漫的法国人有一种富有诗意的说法，即“天使的份额”（Angels"share）。也就是说，这部分酒被天使安琪儿偷喝了！由于被天使偷喝了一部分酒，酿酒师要及时进行“添桶”，用同批酒液补充到桶里，保持原来的容量，以维持稳定的氧化速率。张裕一般在入桶的第一个月每周添桶两次，以后每周一次、每月两次、每月一次，添桶次数递减。 酒苔是岁月遗留的自然痕迹，在世界上所有历史悠久的酒庄酒窖，都会发现酒苔。虽然目前还没有专门的科学研究结论，但在法国、意大利、西班牙一带的传统葡萄酒产区，酿酒师们一直以来普遍相信：天然的酒苔为酒窖营造了一种特殊的微生物环境，能够通过氧气与橡木桶内的酒液形成微妙的互动，从而使酒更加香醇。 从1905年至今，张裕百年地下大酒窖已历105年的沧桑。张裕的每一滴酒，也因为蕴藏着如此深厚的历史积淀和文化印记而凭添几分醇厚。来源新华食品) |
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