在南方,过年要有年味儿,有年味儿就得有腊肉腊肠。南方的腊肉腊肠由以四川湖南为著名。 懂行的人都知道,做腊肉腊肠要天时地利人和,就如云南的三川火腿,必须要等到那个时候做出来的味道才是真正的好产品。 我们就来说说天时地利人和吧,首先天时:做腊肉顺应天时,等到天气日常温度在10℃左右的时候,就可以腌制鲜肉了。只有这样,在腌制的5到7天内,肉才不会发臭,一旦有了异味,整个制作过程就不用继续了。地利:我认为的地利包括①温差变化,风,阳光等气候条件②我老家这边种植柑橘类、茶叶等经济作物,现在都在修剪期,修剪下来的枝条都是熏肉的好燃料。它们都自带清香,做出来的腊肉腊肠香味浓郁。人和:顺应自然规律,选择生长周期在7到8个月的土猪制作而成的腊肉腊肠,瘦肉质紧而细腻,肥肉肥而不腻。 下面讲讲腊肉腊肠的制作吧。图片大多是去年的图,今年还没开始,将就用一下。 腊肉:分为五花肉、后腿肉。只有这两个地方的肉才是做腊肉腊肠的精华部分。 五花肉可回锅、炒菜、直接吃。后腿肉主要是直接吃。 制作原料:五花肉,后腿肉,食盐,五香粉(茴香,大料,花椒,桂皮,豆蔻,丁香等) 制作过程:将鲜肉放入热锅中,均匀撒盐,五香粉,来回搓动,增加味道的渗透能力。然后放入大盆或者大罐中,放5到7天,中途翻1到2次。 等味道充分渗透以后,用开水将肉表盐渍,五香粉洗净,滤干。 搭好一个相对密封空间,将肉挂好,就开始了熏的过程,火候要掌握好,不能明火过大,不能只有烟雾。不断挪动肉,以保证每个地方都能被熏到。 一般3到5天可成 肉不要熏太干,干了不好吃。 腊肠做法:腊肠也是很受追捧的四川美食之一。做法很多,下面简单说两种我会做的。 广味腊肠:来源于粤菜,主甜。 原料:精选猪小肠,(用刀片刮到剩下薄薄的一层)精选后腿肉,食盐,白糖,香料,料酒,味精等 川味麻辣腊肠,在广味腊肠原料的基础上加上花椒粉,二荆条辣椒粉等。 |
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