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湖南本土的煮火锅，原是指X火锅，XX火锅，吃了XX再煮配菜这样的吃法。 XX泛指：猪蹄，牛肉，羊肉，鱼杂，鸭，鸡，鱼，筒子骨等。只是后来四川火锅统领天下，一说吃火锅，就该是一锅汤底，配上若干食材这种吃法。其实从前我们管这种吃法叫涮锅，后来就都叫火锅了。 在我们老家，冬天吃最多就是火锅，我们叫煮（ga读四声）个炉子。因天气太冷，室内温度低，炒菜很快就冷了，煮炉子是最适合冬季的烹饪方式了。一家人围在一起，脚下烤着炭火，桌上一口小炉子，上面一口锅，咕噜咕噜热腾腾一锅菜，旁边摆个篮子或框子盆子，里面放些剔好的大白菜，萝卜，洗干净的蒜苗蒜白白白嫩嫩还有点红，这样的青蒜最香了，还有香菜，油豆腐。先吃肉，肉剩个三分之一，锅里的汤越煮越浓，就开始往锅里下配菜了。下进去的蔬菜，吸满了先头肉的汤汁，格外入味好吃。 像我家，冬天吃最多的是鸭火锅，猪脚火锅，鱼火锅。 说到鱼火锅，我们那边挺有名的一道菜就是酸汤鱼。与贵州的酸汤鱼又有所差别，不过与贵州隔得很近，可能是有所影响，这种喜好酸辣的口味，倒是一致的相似。 早就说要给你们写一道酸汤鱼，贵州的酸汤鱼需要用到红酸汤，那个是发酵制成的，淘宝有成品酸汤鱼配料卖，玉梦牌比较走俏。不过评论里也有人说做出来不怎么好吃，第一是口味的差异性，还有就是烹饪方式的差异。结合各种原因，我就不写酸汤版本的酸汤鱼了。最后研究了这道结合湖南，贵州特色的酸汤鱼给你们。 不提正宗，只说好吃，口味普及性广与易操作，才是我们的一贯追求对不对。 好，我要开始烧菜了。
做法： 看一眼我们的主要食材 这是一条两斤多的雄鱼，两个人吃的话我建议是买三斤左右比较好。 鱼用剪刀剪成块，大块些比较好。放盐，酒，老抽，醋，花椒，油，白胡椒粉，生姜腌制。盐可以稍微多放一些，才能入味，腌制最少一小时。放醋腌制过的鱼在煮的时候不容易烂，白胡椒粉可以没有，主要是去腥。 在腌制鱼的时候，我们先做一道糍粑辣椒。糍粑辣椒是贵州菜的调味灵魂之一，许多菜里都需要用到糍粑辣椒，做法也很简单。干红椒加生姜加大蒜一起捣烂或者榨成糊就行。 先把干红椒煮开四五分钟。这样煮过的辣椒能去除辣椒里的燥热之气，不容易上火。 煮好的辣椒捞出，我用榨汁机直接榨烂。与生姜，大蒜放在一起，这个杯子里得放一煮了辣椒的水否则太干了榨不动。 一分钟都不要，打成糊了。 OK,这就是我们的糍粑辣椒。因为加了生姜与大蒜，所以，灰常灰常灰常香，是那种勾人食欲的香。这个辣椒是个好东西。真心的好东西呢。 上面的我生姜大蒜放的比较多，辣椒少了点，所以颜色不够红。看这是我上次做的糍粑辣椒，红汪汪的，就是辣椒选的太辣，简直要辣到人飞起来。吃上几口鼻涕都辣出来了。 主要食材配料都准备齐全。我们就可以烧鱼了。 再说一个题外话：如果你懒得做糍粑辣椒，那就要西红柿与剁辣椒就行了，剁辣椒也是酸酸辣辣的。如果你没有剁辣椒，那就得有糍粑辣椒与西红柿。总之三个里你得选两款来搭配，三种都有那肯定是最好咯。你问我不放番茄可以吗？当然可以。 1：锅烧热，放油，油不要太少，否则待会容易黏锅，因为需要炒酱。 油热放桂皮和姜片进来小火爆香。 接着放糍粑辣椒进来中小火慢慢熬。因糍粑辣椒里有水分，所以需要耐心一点，熬到水分干，熬出红油，辣椒酱越红，熬出来的颜色也越红。 辣椒熬出香味，放番茄块进来中火炒。 炒到番茄块变成番茄糊的状态，放剁辣椒进来炒。拍出来样子有点不太好看啊。你们看看就行。
加水进来煮。水里放盐，老抽，一点点白糖，一大勺蚝油。煮开后再煮五分钟。
沸腾的汤底倒进砂锅或者任何你要用来煮火锅的锅里。腌制好的鱼块放进来。盖上锅盖大火煮呀。 开锅一看，噢，美得很。
不要去老是戳和夹鱼块，让它在锅里汤里煮着。翻来翻去容易烂，煮上个五六七八分钟吧，可以放一些豆腐进来一起煮。酸汤鱼里放豆腐煮最最好吃啦，美得很。
OK,再盖上锅盖煮个几分钟，开锅。好香啊~最爱煮鱼火锅，鱼肉熟时开锅的那一刹那了。泛红的生鱼块放进锅里，再开盖就变成熟的，这种短时间烹饪带来的变化，从生到熟，仿佛厨房里施展的小魔法，让人开心的不得了呢。 然后，又到了我很喜欢的环节了。扔一些青蒜段进来。蒜白粗，要用手撕开扔进来。一煮香味就更浓了。真的好喜欢，喜欢的紧，喜欢的受不了。哈哈。 如果你喜欢木姜子的味道，此时就可以放一些木姜子油进来了。
这是前两天吃的很辣版本的酸汤鱼，如果你更偏重鲜辣的口感，那就糍粑辣椒多放点且选带辣味浓郁些的红椒来打碎。番茄减少为一个。这个是重点，多看几眼，别瞅漏了！ 这里多瞅几眼。 再瞅一眼。
青蒜最好是烫熟就捞出来吃，煮久了颜色不好看。可以了，夹鱼肉，吃吧！这样煮熟来的鱼肉是非常嫩的！而且不会烂！ 鱼头是这里面最最好吃的部位啦！如果不是很在乎的人，才不会把鱼头让给你。
呐，边吃边可以下配菜煮呀，油豆腐煮在这里面也是灰常好吃的，油豆腐需要煮久一点才好吃，要煮到它软趴趴的，且吸满了汤汁，这样就很赞了。
你说，哦，那就只放豆腐和油豆腐嘛。少年你别急，人的欲望太多，不是辣么容易满足的。恰炉子，煮火锅，配菜太少怎么过瘾。 看我这两个人，也是这基本配置啊。 还特意炸了一锅酥肉呢。酥肉这东西。煮火锅怎么那么那么那么销魂。
嗯，吃到后面啊，鱼肉捞完了。其它的配菜一锅放，咕噜咕噜咕噜。
吃的太开心了。 受不了。 底下还烤着火呢，有暖气的别说话。 这道菜的特点就是酸辣鲜香，鱼肉又嫩且入味。不要煮太久，煮太久鱼肉老了就没那么嫩了。 煮的过程不要去翻动鱼肉，在锅里戳来戳去，容易把鱼肉翻烂，别翻动它们的话鱼肉是不会碎的。 除了糍粑辣椒的做法看起来略繁琐之外，其实这道菜超简单的。然而糍粑辣椒也并不麻烦，总共十分钟都不要就做好了。 这种煮炉子的方式，还是我最爱的冬季火锅吃法，火锅底料什么的，压根就用不着。你想吃麻一些，花椒多扔几颗不就行了。 还有咯，最近在研究重庆的麻辣火锅底料，所以，会出一个重庆版本的。 好冷。回家煮个炉子围着吃吧。围炉夜话什么的，想想就美得很呢。
最后，好像又是很久没更了。谢谢你们一直的包容和宠爱。真的很任性呀我。来，点XX走一波。爱你们。哈哈。 |
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