易厨易店：重庆火锅底料的三大常见问题

图文来源：重庆易厨易店餐饮培训学校

说起重庆火锅的各种门道，小编肯定要和你讲个三天三夜。都在问重庆火锅为什么那么好吃，答案自然是那一锅鲜红澄亮越吃越辣的汤底了。但是对于很多重庆火锅经营者来说，自家的火锅汤底肯定有过很多大大小小的问题，有的甚至会影响顾客的食用。今天，小编就和大家说说重庆火锅常见的三大底料问题。

一、烫煮时汤底泡沫多

火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种较正常现象，主要有以下几个原因：

1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

4.在调制锅底时，掺入的是冷水。

解决方法：凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。采用清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。

二、汤底越煮越黑

汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。

解决方法：

1.在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。

2.在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。

3.老油一定要除尽杂质。

4.鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。

5.花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。

三、香料味过重

一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实，炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。

以上就是重庆火锅经营常见的三大汤底问题啦。正宗重庆火锅一直以味道爽辣，汤底鲜亮，越吃越辣，回味无穷为特色。易厨易店正宗重庆火锅培训，给你正宗的重庆火锅技术，从根源避免重庆火锅经营会遇到的汤底问题。

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