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新鲜蔬菜含有大量的水分，淀粉、蛋白质和脂肪含量都很少，不能当做主要的供能食物。近年来，绿色饮食、素食主义逐渐流行起来。虽然经常吃蔬菜，但你知道吗？吃菜其实大有讲究！ 菠菜中含有大量草酸，不宜过多使用。草酸在人体内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，不易吸收排出体外，影响钙和锌在肠道的吸收，容易引起缺钙、缺锌，导致骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育。 豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但食用时一定要炒熟，否则食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应。 韭菜隔夜变成毒。韭菜最好现做现吃，不能久放。如果存放过久，其中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应。另外，消化不良也不能吃韭菜。 绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间焖煮，否则蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐，容易引起食物中毒。 西红柿应在餐后食用，这样可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃内压力升高引起胃扩张，产生腹痛、胃部不适等症状。 香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果在食用前过度清洗或用水浸泡，就会损失很多营养成分。煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅，以免造成营养损失。
虽然胡萝卜素对人体来说大有裨益，但也你不要过量食用。过多饮用以胡萝卜或西红柿做成的蔬菜果汁，有可能会引起胡萝卜血症，使面部和手部皮肤变成橙黄色，出现食欲不振、精神状态不稳定、烦燥不安等不良反应。 哪些蔬菜不能生吃？ 在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时会有生命危险。豆类含有的有毒物质在加热后便失去活性，这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒以及花粉中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球。当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆病”。所以一定要将其炒熟、煮透。 因为薯类蔬菜含有有毒物质苷类，所以不适合生吃。木薯块根中含有生氰苷类，如果没有经过浸泡煮熟，食用后会出现生氰氢酸中毒。马铃薯块茎中所含的茄碱（龙葵碱），在见光发绿的皮层中含量极高，可比正常块茎高10倍，即便煮熟后也不会破坏，因此发芽的马铃薯不能食用。 菠菜、芥菜等蔬菜富含硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，“涮羊肉式”的食法是不可取的。 菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。 |
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