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这些年，无论是知名餐饮企业还是中小型餐馆，倒闭关门的不计其数。甚至有的餐厅生意红红火火，却依旧不赚钱，问题可能就出现在下面这些问题中。 定位不明确，一味模仿，毫无特色看到火锅生意好，自己也开一家，完全没特色；眼红别人做农家菜，也把原来经营的菜系全部改成农家菜，做的是“四不像”，最终是客户不满意，生意起不来。 如何定位，应当从地区周边的环境、针对的客户群体、选址等多方面来考虑，然后通过市场调研后做详细分析，从而最终确定。 家族人参与无论是采购还是仓库、财务，甚至前厅或者厨房人员都有家族人参与，乱插手做事、不懂装懂，甚至指责一些外聘的管理人员，导致人才流失。一旦生意出现不稳定或者急剧下降，就四处指责别人的缺点，从来不会在自身找原因。 不是说餐饮企业不能用家族人，关键是家族人自己必须先要做好本职工作，企业在运营管理中，制度及岗位考核对任何人都是公平公正的，不是家族人就可以网开一面。 部门划分不规范，制度形同虚设制度就是一堆纸，放在那里是看的，从不严格执行落实。采购每天跟供应商混在一起，回扣好处定时拿，企业成本无形中上升。仓库管理混乱，无管理制度及领用监督落实。财务对于成本核算只是做个大概的明细账而已。这些都是管理不规范，部门划分不明确，企业的运营机制不完善造成的。 制度、标准、规范是一个企业运营的根本，如果连这些最根本的都无法做到，那么企业就会存在较大的经营风险。如果这些东西都是形同虚设，那么企业注定要亏损，生意红火也不赚钱，出现这些现象的原因和漏洞，也无从解决。 生意不好时的“恶循环”任何餐馆都会有淡季和旺季，生意不好时，有些餐馆老板就开始急了，一味促销降价，各种节流手段，结果往往是陷入恶循环。想着用次等原料代替上好原料，想着把分量小的菜卖到高的价钱，想着精简员工、减少服务，这样的做法，确实“节流”，但是直接扼杀了“开源”，恰恰把原来还有希望生还的餐厅，直接推进死亡的境地。 如果想让餐馆出现转机，餐饮老板就应该客人越少，越是舍得投入，越是把产品做好、越是讲究服务周到，即使来一位客人，也让他保证下次再想来。 厨房混乱，三天两头换厨师厨房是餐饮的生命线。有的老板喜欢听好话，容易被忽悠，厨师长说什么都是对的。供应商全部推荐介绍，自己拿回扣，下面的厨房人员都是在外面东凑西拼弄来的，厨师长还得当中拿介绍费。客户对出品不满意，老板继续换人找“大师”。餐厅菜品经常更换，无特色，生意也愈来愈差。 厨房的菜肴定位、出品以及人员的定岗考核，都是需要用标准来衡量。无论厨房的人员是厨师长带过来的团队，还是对外招聘的人员，都应该根据标准及要求进行考核，符合要求的才录用，这样整个厨房的团队综合能力就能达到一个高标准。 |
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