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多数中餐后厨面积巨大，准备食物需要使用许多不同的工具与设备，大量的锅炉、炒锅、热风烤箱等占据了有限的空间。而厨师则在厨房中进行紧张忙乱的查看或是重复乏味的体力劳动，给食物翻面与移动、在灶台边流汗。餐厅的出品，也随时可能因为火候或厨师的改变而糟糕。随着科技发展，现代厨房已经不是传统后厨的样子，新型厨房设备能代替大量的人工和炊具，菜品的口味也更加的统一和标准。 其实，全球专业厨房菜单上90%的菜肴都可以使用万能蒸烤箱烹饪，这一设备已经在欧洲流行多年，然而在中国，更多的厨师仍在使用传统的烹饪方式。万能蒸烤箱通过加热方式产生大量热气，经由循环风扇将热量均匀分布到烤箱内，加热过程中设置向加热源适当喷水，提高烤箱内部湿度，让食材达到外焦里嫩的口感。它结合了快炒、蒸煮与烤的优势，烹饪时间短、原材料不缩水、多汁，还能增加香气、色泽，香脆外皮，其实也非常适合中餐使用，对于菜品的设计与制作也非常有帮助。 就拿烤鸭来说，普通烤箱出来的烤鸭且不说外观会烤的很老很黑，没有外脆里嫩多汁的口感。但大董旗下小大董的酥不腻烤鸭，就使用了自主研发设计的万能蒸烤箱，解决了烤酥不腻烤鸭的技术难题，口感香而不腻，酥而不焦。成都银芭餐厅有一道千层酥烤手工咖喱牛肉，也很好的运用了万能蒸烤箱，咖喱牛肉分装在餐具内，用一块自制的千层酥皮的面饼封口，放入万能蒸烤箱烹制，后外面包裹的面饼酥脆，又将咖喱牛肉的香味锁在内部，实现了外烤内蒸的菜品加工方式，这是传统的烹饪设备无法实现的。 而且万能蒸烤箱烹饪食物所需的预热时间非常短暂，恒定的烹饪腔温度、最大蒸汽饱和度使得烹制过程均匀柔和，所烹制的食物保持着原有的风味。同时，密闭的加热空间里，蒸和热空气的组合防止食物的干燥，最大限度地减少了食物重量的损失。360°热风循环，加热均匀，让食物表面的颜色均匀一致，更不会让食物氧化、维生素流失，重要的养分也不被破坏。并且，最重要的是，用油量会减少很多，菜品也会更加健康。 只需1平方米的面积，万能蒸烤箱能够代替普通烤箱、炉具、煮锅或烧烤架等传统烹饪设备，大大缩小了后厨用地，将前厅的用餐地最大化。它们简单易用，厨师只需设置食材的不同烹饪要求，万能蒸烤箱就能自动控制烹饪时间、温度、烹饪腔气候和空气流动速度，还能自主预设菜单，烹制出品质稳定的菜肴，使厨师有更多时间专注在菜式研发等专业领域。在控制面板所有的操作里，不会超过6次，即使没有经验的厨工也能每次都获得高品质的烹饪结果，甚至完全不用监督烹饪过程。成都银芭餐厅的万能蒸烤箱放在明档，只需4名工作人员，就能满足大部分的出品，大大缩减了人员的成本，曾经银芭的主厨使用万能蒸烤箱，只3个人就完成了200人的宴会。 使用之后的清洁工作也是自动化的，根据万能蒸烤箱内部的卫生情况设置清洁强度，还能进行负离子杀菌，保持内部清洁。避免了人工清洁的费用和清洁不彻底的情况，保证后厨卫生安全，并且与传统设备相比能源节省高达60%，烹制食物时也无油烟，非常环保。 越来越多的餐厅开始引进新智能设备、创意厨具，改变烹饪的方式，出品更多更健康、更有风味的菜肴，后厨也越加智能和环保。工欲善其事，必先利其器。万能蒸烤箱这类新型设备的使用是种趋势，也是一场中餐厨房的革命。 文 | Yoko |
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