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其中所含的咖啡因就是众所矢之的物质！不过，咖啡因真的这麽万恶吗？就让好食课解析咖啡因的背後科学，让你简简单单了解咖啡因是什麽！
Q1. 深焙还是浅焙咖啡的咖啡因含量多？
很多人以为深焙咖啡比较苦，所以深焙咖啡的咖啡因含量比较高！但是，咖啡因其实是个热稳定性很好的物质，不太会因为热而破坏！研究发现不同焙度的咖啡，其水萃物的咖啡因含量并未有显着差异！所以深焙咖啡豆的咖啡因并不会比较多！
不过，深焙咖啡因为比较轻，要冲同样容量的咖啡，就可能会用到较多的咖啡豆，当然总量就会比较多！
所以，深焙咖啡「豆」的咖啡因含量并未比较多，但深焙「咖啡」的咖啡因就可能比较高！
Q2. 为什麽喝了咖啡後会睡不着？
理论上，咖啡因本身不会有「提神」效果，而是让我们睡不着！人体的睡眠机制非常复杂，包含了GABA、adenosine等等神经传导物质，这些物质主要调控着人类的「生理时钟」，其中adenosine是启动睡眠，也就是睡着的那一个开关机制（sleep onset）的关键物质，当adenosine接合在脑中的受体时，就会开启睡眠的开关，让我们「睡着」。
咖啡因是一种嘌呤生物硷，与adenosine有非常相似的结构，因此摄取咖啡因会与adenosine竞争受体（adenosine 2A），因此无法启发「睡着反应」，因此就会睡不着了！
图片来源：AsapSCIENCE
Q3. 为什麽有人对咖啡因无感？
虽然说咖啡因会与adenosine竞争受体，但是这个受体（adenosine 2A）可能因为基因型的关系，让咖啡因与此受体的敏感性下降。这个受体的基因为ADORA2A，研究发现这个基因在1083的硷基配对上有着基因多型性（single nucleotide polymorphism, SNP）*，从原本的CC型态，变成CT或者TT的型态。
*备注：基因多型性指在基因密码（codon）上出现了单一点的核苷酸突变，基因密码为三个核苷酸组成，如：AAC，单一核苷酸的突变就是指只有一个核苷酸的变异，如：AAC转变成AAT，这样的转变会影响基因表现或者後续的蛋白质转译，因此会造成了人种「多型性」。
由於adenosine的基因在1083的位置，从C转变成T，就影响了受体对咖啡因的敏感性，而这个变异也反应在咖啡因摄取行为。2007年美国临床营养期刊的研究发现（下图），带有CC或CT型的人，比较少摄取高量的咖啡因，反之带有TT型的人，可以耐受咖啡因，所以咖啡因的摄取量比较高。
所以，如果你对咖啡因不敏感，可能就是你的基因带有TT型态喔！
Q4. 为什麽欧美人可以每天喝那麽多咖啡？
人体中与咖啡因有关的受体或酵素，除了adenosine 2A受体以外，最重要的就是肝脏中的cytochrome P450系统，这个系统也同时掌控了许多药物的代谢。同样的，基因掌控着cytochrome P450的机制，其中一个就是CYP1A2。
CYP1A2的基因片段上也有许多位置具有SNP，尤其在163位置的点突变（A to C）主要掌控了咖啡因的代谢。2008年的药物基因体学期刊发现，亚洲人的CYP1A2的163位置，大部分带有C的型态，因此让亚洲人对咖啡因的代谢能力比欧美人种低落，这会延长咖啡因在体内的半衰期，因此同样摄取咖啡因制品，递延了在亚洲人体内的效果，这也可能是让亚洲人比较不能耐受咖啡的原因之一。
Q5. 长期摄取咖啡因会引起心悸？
许多人喝咖啡会感受到心悸，但实际上不一定是咖啡因引起的，而也有人说长期摄取咖啡因则比较容易出现心悸问题。不过，2006年的美国心脏医学会期刊，刊登了一项研究给了这样的答案。
在这项研究中，有着将近1,400位的受试者，其中有61%的人每天会摄取一杯咖啡因制品。这些受试者佩戴着心电图监测仪器监控心脏状况24小时，监测指标为早期心室或早期心房收缩。结果发现无论是每小时的早期心脏收缩频率或者整天的次数，与咖啡因摄取量并未有显着相关！
因此，以长期来看咖啡因并不是心悸的诱发因子之一！
Q6. 咖啡因有戒断症？
咖啡戒断症（caffeine withdrawal syndrome），是大家最担心的事情，好像只要喝咖啡就会上瘾，不喝就会出现成瘾戒断症，真的是这样吗？
确实，咖啡因戒断症是被列在精神病诊断指南（DSM-5），也在医师诊断手册（ICD-10）中，而也有研究在探讨咖啡因戒断症的状况是否有如传言中这麽严重。
2004年的精神药物学期刊（Psychopharmacology）的数据显示：
这个数据与1992年新英格兰医学期刊的结果有些类似：
不过，其实这些研究的受试者都是摄取较高量咖啡制品，以新英格兰医学期刊的受试者轮廓为每天摄取2.5杯咖啡（239 mg咖啡因），在另外一篇类似结果的研究中，受试者每天习惯摄取6杯咖啡，这与台湾人的咖啡摄取习惯不同，所以我认为，在台湾咖啡因戒断的问题应该不严重！
Q7. 喝咖啡会导致骨质疏松症？
2017年10月刚好有新闻报导指出，有位30岁的女生每天摄取4杯黑咖啡，骨质疏松的状况就像老人一样，而这个也带出来我们对於咖啡会导致骨松的恐惧。
咖啡因确实会活化骨骼上噬骨细胞的活性，促进骨钙释放进血液中，在2006年国际骨质疏松症期刊的研究发现，每日咖啡摄取量与骨质疏松症的风险显着增加！进一步分析，这个风险也是与咖啡因摄取量有关（图）！
这就代表喝咖啡会导致骨质疏松吗？
错！其实最大的问题还是钙质摄取不足！上述的数据，前提是钙质摄取在700 mg以下，研究发现如果钙质摄取在700 mg以上，咖啡与咖啡因的摄取就与骨质疏松症风险没有显着相关性了！
不过，我们现在的钙质摄取状况确实不佳！依照国民营养调查的结果，我们的钙质大概只有摄取600毫克而已，所以想要健康喝咖啡，就要先吃够钙质！美国医学会期刊也有文献指出，所以我认为拿铁是一个喝咖啡的好方法！
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