食物选择：人类面临的第一个问题 人类与其他所有动物一样，在众多的可食动植物种类选择中都经历了从盲目到自觉的漫长而痛苦的过程，甚至需要付出惨重的生命代价。现代研究证明，世界上能够直接被人类食用的植物只占所有植物种类的一小部分，而绝大部分植物不能被食用的原因在于植物所含的植物毒素对人类有害。植物毒素是由植物、微生物或是通过自然发生的化学反应而产生的有毒物质，它或是植物在长期的进化过程中形成的自身保护反应之一，以避免人或动物采食之害。中国历史上有“神农尝百草”的传说，“日遇七十二毒，得茶而解之”，就是一个从有毒植物中选择无毒可食用植物的过程。中国人对粮食作物的选择也经历过一个从“百谷”到“五谷”的认识过程。“百谷”具有广谱性，而最终定位于“五谷”就是一个选择能吃和排除不能吃的过程。 物种选择。据估计人类共曾栽培过数千种作物、驯育过众多动物，反映了人类早期在可食物种选择上的广谱性与饮食的杂食性。经过淘汰、传播和交流，其中遍及全球的植物仅有150种，而目前世界人口的主要衣食来源仅依靠15种农作物[1]；动物则集中在马、牛、羊、豕、犬、鸡，世谓之“六畜”或“六牲”。进入传统农业时代，人类饮食品种与结构表现出明显的大同倾向，原始农业为我们选择、提供的动植物资源构成了今日人类饮食的基础。 中国是世界三大农业起源中心之一，二十纪初苏联学者瓦维洛夫分世界栽培植物为八大起源中心，中国属第一起源中心。八大起源中心中以中国中心的栽培植物种类最丰富，计136种。占全世界666种主要粮食、经济作物以及蔬菜、果树的20.4%；学者根据古文献记载，统计我国有史以来的主要栽培作物共有236种，涉及禾谷、豆菽、蔬菜、调味、果树、纤维、药用、观赏等不同门类。 从全人类的发展进程来看，最初都可能是选择无害或低毒的动植物以维持生存。但是有了这样的限定因素，可能使人类可供选择食物原料少之又少。通过改造和加工的过程而增加可食性资源，这是人类面对生存资源短缺难题做出的理性选择。人类日常所见所食的各类谷物、蔬菜的可口性都或多或少存在某些不足，在漫长的摸索过程中通过发明熟化、粉碎、腌制、干制、发酵等食品加工技术，使这些植物变成了可以食用且美味的食物。用烹饪手段加工食物，使人类在享用熟食之同时避免了不必要的“疾病伤毒之害”。尤其是用火的历史，使人类最后和一般动物相区别。用火加工食物以熟食确实有化腐朽为神奇之用，若没有一代代先民在食品加工技术上的尝试创新，人类的餐桌上将不会有今天的琳琅满目与美味佳肴。
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