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油，是锅具与食物的媒介。中餐里，大量炒、煎、凉拌的烹饪手法，使得油在中国人心中的地位至关重要，做菜用对油，是一道菜成功的第一步。 生活在长江流域的中国人，一定忘不了小时候榨油坊中散发出来的气味——其香味似泥土的芬芳也饱含着油脂的异香，榨油坊里榨的，正是菜籽油。 菜籽油，就是俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油。是用油菜种子榨取的油脂。菜籽油在中国的使用历史有上千年，遍布我国的长江流域和西北、西南地区。美味的前世也是如画的美景，2月的罗平、3月的婺源、4月的汉中都能看到大片大片金黄的油菜花。开花结果，是自然规律，也是菜籽油美味的开端。油菜花开花后所结的荚壳里，藏着饱满的油菜籽，充足的光照让荚壳干燥，油菜籽可以通过拍打便能轻易的取得。 民间榨油坊取得菜籽油，一般需要经过四个步骤：首先将菜籽除尘，然后放入“炒料机”中翻炒加热，再放入压榨机中压榨，最后再去除杂质即可。得到的菜籽油呈棕黄色，并且带有一种特殊的刺激性气味，在民间叫做“青气味”，这种气味特殊且带有异香，这也正是很多人迷恋菜籽油的原因，用菜籽油炒菜总要香很多，油似乎不仅是锅与食物的媒介，也成为调味料的一味。 川菜的灵魂是红油，红油最离不开的，是菜籽油。要炸出一碟成功的红油，菜籽油必不可少。辣椒加温干炒后碾碎，烧热菜籽油往上一浇，油使得辣椒的香味充分渗出，辣椒的刺激让菜籽油的香味更加明显，两种香味混合让一碟红油成就了川菜中几乎所有的凉拌菜：蒜泥白肉、麻辣兔丁、凉拌三丝、红油水饺…… 但是，随着社会的发展，健康意识的增加，菜籽油，这种中国人祖祖辈辈吃了上千年的植物油，迎来了危机，这种危机，正是与菜籽油的独特香味有关。菜籽油的独特气味是因为其中含有一定量的芥子甙所致，芥子甙来自于传统菜籽油中所含的芥酸。据研究表明，大量长期食用含有芥酸的食物，可使心肌中脂肪沉积、血管壁增厚，损害心血管功能，甚至诱发心肌炎，还可能影响生殖功能。用占膳食能量5％（含芥酸45％）的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪沉积及纤维组织形成。芥酸危害如此之大，那么我们难道需要告别深爱的菜籽油？ 我国2004年制定的标准是食用油中芥酸含量不能超过3%，菜籽油如果需要降低其芥酸含量，一般需要通过精炼的过程，简单的步骤为：水化、脱酸、脱色、加水蒸发去异味。更多大型的制油厂商还有更为先进的精练技术以达到降低菜籽油芥酸的芥酸含量的目的。小作坊中生产出来的菜籽油，压榨之后只经过去杂质的步骤后就直接进入餐桌，菜籽油本身的香味保住了，但是芥酸含量也随之上升。据检测，传统双高（高芥酸，高硫苷）油菜籽榨取获得的食用菜籽油中芥酸含量很高，可达到40%—50%。 除了提高精练技术可以降低菜籽油中的芥酸含量，油菜本身品种的改良也对芥酸的降低有着重要的作用。在加拿大、日本食用广泛的芥花油，是用芥花种子所榨取的油脂，而油菜，正是芥花的母系品种。芥花本身的芥酸含量就相当低（＜5%），芥花油在加拿大的消费量市场占有率高达64%，日本为47%。榨油小作坊对油菜籽的品种没有严格的筛查制度，也为其生产的油品埋下了安全隐患。 同时，我国也在积极推广低芥酸油菜的种植。2016年国家粮食局组织江苏、安徽、江西、河南、湖北、湖南、四川等7个油菜籽主产省份开展油菜籽质量集中会检。以湖南和四川两省为例，湖南省的全部样品中芥酸含量不超过3.0%比例为66.7%，较去年提高13.4%；四川省的全部样品中芥酸含量不超过3.0%比例为12.5%，较去年提高10.0%。低芥酸油菜品种还在我国继续大力推广。 综上，我们选购菜籽油，还是选择大厂家的油比较有保障，大厂家不仅在原料采购和精炼技术上会有保证，出厂的产品也受到国家食品部门管控，所以相对来说也更安全。 味蕾的刺激，是我们追求的享受；吃得安全健康，是所有食物的根基。 参考文献： 1.《中国粮食学报》2014年6月底29卷第6期：《菜籽油与不同食用植物油营养品质的比较——兼论油菜品质的遗传改良》2.《2016年国家粮食局新产油菜籽质量会检报告》 文 | 刘维威 部分图片来自网络 |
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