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一、设备 搅拌机、蒸箱、面杖、案板、砧板、馅挑、笼垫、不锈钢面盆、整形机、冰箱、电子称、塑料容器、铲刀、煎台。 二、配方表 三、操作流程 3.1 前处理 1、将冷冻肉绞成肉糜； 2、将肉糜和味料放入搅拌机中，用慢速搅拌，使味料均匀溶解在肉糜中。 3、韭菜洗净去杂质切成1cm粒，马蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂切粒。 3.2制馅 搅拌好肉糜，将所有的原料加上味料一起用手拌均匀（防韭菜出水），最后放麻油。 3.3制皮 1、将用热水把糖溶解，加入美玫粉、金像粉，用搅拌机慢速搅拌均匀。 2、加入猪油后再将面团慢速搅拌均匀即可备用。 3.4成型 1、将面团切割成15g大小，用面杖擀成圆片。左手托皮当中放20g馅心，左手托起像喇叭口形状。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指轻轻向右推，右手向左推，这时，皮子呈现两层皮，右手拇指与食指将两层皮和大拇指上的皮并拢捏紧成朝4指皮出现一个叠的褶纹，完成一个，再进行第二步操作。 2、重复上述动作，直至完成整个饺子的皮子。这时，饺子呈现月牙形，表面上有征集的褶纹，整齐放在蒸垫上。 3.5蒸制 供应的饺子整齐排列在蒸垫上（扫油），用猛火蒸5分钟左右，蒸熟透后冷却备用。 四、包装 将冷却成型的煎饺按包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。保质期15天。 五、成品 煎饺为35g/只左右，以上配料共产出620只左右煎饺。 六、品质标准 皮脆香、肉味鲜、嫩爽、营养丰富。 |
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