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一特种麦芽的定义 9 , w; m. G$ W' E) @5 G' r, Y5 \, Q一酿造啤酒的麦芽，除浅色麦芽和浓色麦芽外，还有为了满足生产不同种类啤酒的需求，加工成的“特种麦芽”。特种麦芽可以分为两类：一种是着色麦芽，具有很高的色度和特殊的香味，酶活力很差或者几乎没有，如焦香麦芽，黑麦芽等，另一类是非着色麦芽，色度不高，酶活力较强，如乳酸麦芽，小麦麦芽等。2 如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫，色度，香味，口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应该添加一些特别的麦芽，以突出改产品的典型特征，特种麦芽能赋予啤酒特征性的色度和风味，其应用满足了消费者对不同风味啤酒的需求。特种麦芽品种主要用来调节麦汁的色泽和香气，生产不同色泽的，口感的啤酒品质。 二 特种麦芽的分类一着色麦芽（一）焦香麦芽（焦糖 琥珀 结晶麦芽）焦香麦芽是最主要的特种麦芽。此种麦芽可增进啤酒的醇厚性和麦芽香味，调节啤酒的色度，还可以增进啤酒的非生物稳定性。使用量可根据啤酒种类的具体要求，灵活掌握，一般用量为原料的3%-5%。焦香麦芽可分为以下各种麦芽：1 浅色焦香麦芽：色度在30--100ebc单位之间，浅黄色，具有淡淡的焦麦香味，甜中微苦。2深色焦香麦芽：色度在200--300ebc单位之间，深褐色，具有典型的令人愉快的浓郁焦香味。3 巧克力焦香麦芽：色度在200--300ebc单位之间，淡黄色，具有典型的巧克力甜香味。4 咖啡色焦香麦芽：色度在300--400ebc单位之间，深黄褐色，具有浓郁的咖啡香味。5 琥珀麦芽：具有少许焦香气味，甜味，色度在150--350ebc，横断面大部分为琥珀状晶体，外观颜色深黄或浅棕色。该麦芽主要用于提升酒体醇厚感，大大提升啤酒口感，同时也能增加啤酒色度。 （二）黑麦芽（着色麦芽）此麦芽可增加啤酒的色度和焦香味，可用来酿制浓色啤酒和黑啤酒，使用量为5%--15%。外观呈深棕色或浅黑色，有光泽感，色度在500--900ebc之间。（三）类黑素麦芽这种麦芽含有丰富的类黑素，呈黄褐色，胚乳呈深褐色，色度不低于14ml 0.1/L碘液，麦芽香味浓，无苦味，具较强的缓冲能力，浸出物和普通麦芽相当。 二 非着色麦芽 （一）小麦麦芽主要用来作为添加辅料使用，提升酒体泡沫，并带来少许小麦清香，这种麦芽的特点是糖化酶活性高。小麦芽可增强啤酒的醇厚性的泡沫持续性。（二）乳酸麦芽乳酸并非由麦芽内容物转变而来，而是人为地附加上去的，乳酸麦芽的作用类似于用乳酸调整糖化用水的PH值，有利于各种酶的作用，降低色度，改善啤酒风味。（三）赤霉酸麦芽赤霉酸麦芽作为植物生长素，能促进各种水解酶的产生加速胚乳溶解，缩短制麦时间，降低制麦损失。（四）短麦芽又叫无根麦芽，段麦芽的制备目的在于降低制麦损失。比尔森开进麦芽：（浅色麦芽）新的大麦品种有过度溶解的趋势，因此在生产此类型麦芽时，溶解度应稍低一些，以使麦芽质量达到以下要求：色度为2.5ebc，粗细粉差最大值2%慕尼黑型深色麦芽：使用时蛋白质含量高的大麦，强烈的发芽，温度在18至20度。较高的浸泡度，倍焦温度为100---105度，焙焦时间为4--5小时。维也纳型麦芽：用于调整色度过浅的浅色麦芽，或用于酿制金黄色啤酒，以此促进麦芽的口味丰满性。其制作工艺和质量特点：浸麦度为44%。三特种麦芽的制作1 焦香麦芽的制作1 制作原理在高水分含量下，将温度控制在60 -70度，对麦芽内容物进行糖化，然后在高温下焙焦，似的糖发生焦化。2 制作方法(1)以浓色绿麦芽制造 发芽 5--6天后洒水，是水分达到45%以上，用麻袋覆盖不通风，使其慢慢升温，当温度达到60--65 度时，保持10小时左右，使其充分糖化，然后送干燥炉进行干燥。焙焦温度为110度，保持2-3小时。(2)以浅色绿麦芽制造将绿麦芽至于干燥炉内洒水，使水分达45%以上，用油布遮盖，不通风，慢慢升温至60-75度保持半小时至一小时，进行糖化，然后去掉油布，在正常通风情况下升温达焙焦温度。浅色麦芽在100--120度保持半小时至一小时，深色麦芽在130-150度保持1-2小时。(3)以浅色干麦芽制造，将干麦芽在水中浸渍6--16小时，捞出阴干，然后装入焙焦炉慢慢升温至60---75度保持1.5小时--2小时，然后糖化，在慢慢升温至110--150度保持1--2小时。2 黑麦芽制作制作方法有两种：（1）烘干至水分含量为10%--15%的麦芽，除去麦根，然后放入焯麦机内，慢慢升温30--60分钟至100--11-度，再缓慢升温30分钟至165-175度，待有白色烟蒸汽出来，再用30--60分钟升温至200--215度，并在此温度保持30分钟，当闻到焦香味时，再升温至220-230度，保持10--20分钟，使麦芽外皮呈棕褐色，取出冷却。（2）已干燥的麦芽，先放入水中浸渍6--10小时，取出阴干，然后放入焯麦机内慢慢升温至50--55度保持30--60分钟再升温至62--65度保持30分钟，再缓慢升温30分钟至165--175度待有白色烟蒸汽发出来，再用30--60分钟升温至200--215度，并在此温度保持30分钟。当闻到焦香味时，在升温至220-230度，保持10- 20分钟，取出摊开冷却。3 黑色素麦芽（氨基酸麦芽）（1）制作原理将充分溶解的麦芽，让其在50度保持一段时间进行蛋白质分解，然后去干燥，在较高的焙焦温度下产生色 香味（2）制作方法利用蛋白质含量高的大麦，发芽期间使其充分溶解，然后送至干燥炉，不通风使温度慢慢上升至50度保持20--30小时，再进行通风排出水分。当水分低于5%以后，在100--110度的温度下进行焙焦保持3--5小时。4 乳酸麦芽乳酸并非由麦芽内容物转变而来，而是人为地附加上去的。制作方法有两种：（1）用普通麦汁接上乳酸杆菌，培养制成乳酸麦芽，将其稀释到浓度为0.8--1.0%，然后喷洒到绿麦芽上，而后去干燥即为乳酸麦芽。（2）将干麦芽浸出1%-2%的乳酸溶液中，经过10--15小时，取出干燥即为乳酸麦芽。5 短麦芽制备原理：使用抑制剂抑制根芽的生长和降低呼吸损失，结合使用赤霉酸，达到既降低制麦损失又提高酶的形成速度和麦芽溶解效果。四 特种麦芽的应用 琥珀麦芽多用于节日啤酒，浓色啤酒以及其他高端啤酒。黑麦芽多用于酿造深 浅色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味。焦香麦芽在无醇啤酒 低浓度啤酒 浅色啤酒或节日啤酒中广泛应用，可较大幅度提升啤酒的香味和色度，并能提升酒体的醇厚感，使得饮口感更佳。浅焦香麦芽主要在无醇啤酒和低浓度啤酒中使用，可增加酒体颜色，加重啤酒口味，起到增香增色作用，并适合提升啤酒泡沫。小麦麦芽提升酒体泡沫，醇厚性，并到来少许小麦清香，用于生产小麦啤酒，也用于其他上面发酵啤酒。 |
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