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原创首发“酒的世界地理” 到了夏天，好友相聚，夜间烧烤、小龙虾总离不开爽口的啤酒，啤酒犹如口红一般，亦有着丰富的“色号”。啤酒根据色度的深浅可分为淡色啤酒、深色啤酒和黑色啤酒三大类，可造成啤酒颜色差异的原因是什么呢？  （图片来源网络） 美国标准和欧洲酿造协会对啤酒颜色范围的划分，如下图所示  EBC是欧洲酿造协会（European Brewing Convention）表示啤酒和麦芽颜色的色度单位。 啤酒的颜色，主要来源于麦芽。 绝大部分啤酒的酿造都是基础麦芽和特种麦芽组合的，其中基础麦芽一般占比都比较多。 基础麦芽主要提供酵母发酵需要的可发酵性糖和蛋白质降解形成的氨基酸等，给啤酒赋予了最基础麦芽的香味；而特种麦芽主要提供给啤酒特有的颜色和麦芽香气。 特种麦芽一般可分为着色麦芽和非着色麦芽。这类麦芽具有很深的色度和特殊的香味。 特种麦芽一般可分为着色麦芽和非着色麦芽。着色麦芽因加工方法不同，主要可分为焦香麦芽和黑麦芽，这类麦芽具有很深的色度和特殊的香味，赋予啤酒广泛的色泽和不同的风味特点。而非着色麦芽主要用来调节麦汁的性质，以提高啤酒质量。 1、焦香麦芽 焦香麦芽有浅色和深色之分，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予啤酒一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡持性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。焦香麦芽的色泽范围甚广，视所制啤酒类型不同而采用不同色泽的焦香麦芽。 焦香麦芽的种类： ①浅色焦香麦芽：色度在30—100EBC单位，浅黄色，具有淡淡的焦麦香味，甜中微苦。 ②深色焦香麦芽：色度在200—300EBC单位，深褐色，具有典型的令人愉快的浓郁焦香味。 ③巧克力焦香麦芽：色度在200—300EBC单位，淡黄色，具有典型的巧克力甜香味。可添加在食品中增加麦香味，例如面包、饼干等。 ④咖啡色焦香麦芽：色度在300—400EBC单位，深黄褐色，具有浓郁的咖啡香味。 2、黑麦芽 黑麦芽多用于制造深浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，黑麦芽含有丰富的类黑精及焦糖，着色能力极强。 使用不同的着色麦芽，便能制出不同色泽的啤酒了。“啤酒的世界”很大，我们之后慢慢聊。 ——资料来源于 聂聪 著《精酿啤酒酿造技术》 ——完—— 李寻拙著  |
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