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常有人问，明明门店的客流量还不错，翻台率也挺高，为什么客单价却大不如前，利润没有增长反而下降了?你可知道，过多的让利，让餐厅“惯坏”了消费者，拉低了客单价，随着原材料、房租、人员、营销等成本的提升，餐厅逐渐失去了定价的主动权。 怎么才能提高客单价呢?提升客单价，方法无非有两种：一是让顾客点更多的菜;二是让顾客买更贵的菜。新支点集团下面提供几招，兴许各位能用得上。 定位——第二份半价 网上有一个非常流行的段子：“单身狗什么时候寂寞?” 答：“第二份半价的时候。” 很多人都有过这样的经验：点完正餐后，如果服务员告知点甜品第二份半价，大多数人都会点，就好像路过麦当劳甜品站，看到甜筒第二份半价，还是忍不住剁手去买。 如何让顾客点更多的菜呢?方法有很多，比较常见的一个案例就是第二份半价。当然，不是所有菜品都适合第二份半价，主食这类容易让人吃饱的，就要排除在外了，吃饱了再点其他食物的欲望就低了。 第二份半价大多捆绑销售的都是饮料、小吃、冰激凌等利润比较高的品类，成本不高，销量高了，利润就非常可观了。 组合套餐 我们去吃饭的时候，时常能够看到单人套餐、双人套餐之类，各类快餐店，更是会把主打的饭+菜+饮料的套餐显示出来。 以瓦罐香沸为例，本来顾客吃一份红烧排骨是18元，但是看见单价均为7元的小菜和2元的营养汤，组成“瓦罐套餐”后价格是22元，便宜了5元。还能多吃两样东西，他往往会点套餐。这样一下子，人均消费也增加了! 看起来，餐厅是赚少了，但是组合套餐在顾客身上榨取了“剩余价值”，利润实则增加了。 巧妙定价 上面的例子，都是让顾客购买更多的菜品，下面新支点集团分享一个巧妙的让顾客更多的花钱的案例。 餐厅一般都有自己的一套定价方法，大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式。 但是，你可以通过推荐套餐，引导顾客消费的方式来提高客单价。同行的顾客时，服务员便会建议他们点双人套餐，可供2~3人食用，很多顾客觉得很划算，欣然听取了建议。 但是往往很多人会在用餐过程中加点一些菜品，这些单点的菜品都是比较贵的，因此算下来可能会3个人平均消费甚至更多了。 各位餐饮人，你学会了吗？ |
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