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底料制作 取不锈钢大桶放入20斤菜籽油大火烧至260℃关火、待油温降至200℃时、放入姜片1斤、大葱2斤、洋葱2斤、炸干水份后捞起、再放入20斤色拉油、鸡油5斤、牛油5斤、 再次把油放大火烧至100℃、下入糍粑辣椒15斤、郫县豆瓣酱2斤、然后改入小火慢慢炒至糍粑辣椒水份快要干时下入香料、然后再慢慢炒至香料水份干时关火静至48小时以上让底料与油分离、然后把油底料分离存放、 香料配比 八角150克、小茴香150克、草果40克、丁香15克、砂仁80克、白蔻80克、排草150克、桂皮80克、灵草280克、香叶80克、山奈60克、香果40克、 （所有香料打碎成米粒大小、注意：草果香果去籽、加入一瓶二锅头泡涨） 糍粑辣椒做法 干小米辣放开水煮8-10分钟让辣椒吸收水份、再用绞肉机绞碎即可 调汤 猪棒骨6斤、鸡架2斤、放入不锈钢桶加水30斤烧开后改小火熬制成乳白加入2斤炒好的底料、小火熬制45分钟左右、打去杂料、再加入炒好的油料1斤、 冒菜水调制 1000克食材为准、盐5克、鸡精15克、味精15克、香菜末、葱花、芹菜末各30克、蒜泥20克、豆豉酱50克、香油30克、油料50克、调好的汤汁500左右、 （口味呈现感觉可依据当地风味适量改变） 豆豉酱制作 锅中放入色拉油6斤、加入重庆永川豆豉末10千克、干葱头末1斤、小火炒香后加入十三香1袋出锅。 |
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