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在冬天想暖暖身子，一碗鱼汤肯定是少不了的。  水质好的地方不乏鱼汤奶白的餐厅，但想喝正宗的胖头鱼汤，懂经点的人还是会去天目湖宾馆。 早在1975年，朱顺才大师就在天目湖宾馆创造出了'鲜而不腥、肥而不腻'的砂锅鱼头，高峰时期，有人甚至愿意为这锅鱼汤花费上万元。  在天目湖宾馆，光是砂锅鱼头每年就能卖出3万份！还曾吸引了75国的大师亲临品尝。 以前，天目湖的鱼头没人吃的，但是因为朱大师创造了这道菜，现在鱼头比鱼肉的价格还要贵！  如今天目湖宾馆在上海开了分店，砂锅鱼头的做法更是严格按照配方，一脉相承。 为了替你们寻来“天目湖砂锅鱼头”的创牌者：朱顺才大师的方子，我们来到上海天目湖宾馆。 即使是鱼汤 淘最厨房也只做 最专业的 ！  在店里，砂锅鱼头享受着最高的待遇。有专用房间、还有专人负责看着火候。只要一眼，他们就能分辨鱼头炖得是否到位。 但凡会做菜的都告诉我，鱼要用热水煮才能有奶白色的汤，但朱大师 用的居然是冷水！  今天，淘最厨房就要公开！ 如何在家做 最正宗 的：砂锅鱼头！   砂锅鱼头  食材准备 | 胖头鱼 | 盐 | 白酒 | | 姜 | 白胡椒 | 葱 | 油 | 水 | 【 处理 T I P S 】 清理鱼的内脏后，再用钢丝球把黑膜去除， 最后再冲水清晰即可， 这一步可以有效给胖头鱼去腥！  制作步骤  转动锅子，保证锅底和锅壁能均匀的裹上一层油，并都沾上盐粒。 ▲ 这一步可以保证鱼头不粘锅！ 将鱼头放进锅中，煎至鱼皮表面皱起即可翻面， 两面金黄后即可捞出。 经过煎或炸的鱼，能保证煮鱼汤时鱼肉不散！ 注意注意！ 知识点出现了！ 划重点： 一般家里习惯性的组合是黄酒+热水， 但大师的方子里加的是白酒+冷水，切记！ 将煎好的鱼头放入砂锅，倒入淹没鱼头的冷水、再加入1.5勺白酒和2个姜块，开大火煮40分钟。 再中火煨1.5小时，鱼肉已经逐渐脱骨。 火候要一气呵成，中途千万不能停火！ 出锅前将其调成小火，放入0.5勺盐、0.5勺胡椒粉、1勺葱和0.5勺姜末，就可以离火开喝了！ 朱大师认为一锅好鱼汤，汤色奶白那是基本，调味料还得简单，如此这般回味才更好。 11、12月正值胖头鱼肥美，大师的操作步骤居然还这么简单快手，天气这么冷，赶紧煮一锅，补充一下昨晚血拼而流失的胶原蛋白吧！ |
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